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卖酸梅汤与打铜碗的

总述

　　酸梅汤是老北京传统的消暑饮料，制作原料主要有乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等材料。常饮确可祛病除疾，保健强身，是炎热夏季不可多得的保健饮品。需要特别提出的是，正宗酸梅汤一定是用冰糖熬制的。乌梅、山楂消油解腻、开胃健脾，梅汤口感好，更避免了让饮用者摄入过多糖分。而老北京酸梅汤的叫卖是用一对直径约七、八厘米的铜碗在一只手中叠起敲打, 其声音叮噹清脆, 在夜晚可以传的很远。

历史与现状

历史起源
历史典故
现存状况

　　酸梅汤古来即为上好的夏日饮品。清代经御膳房改进成为宫廷御用饮品，所谓“士贡梅煎”即是。因其除热送凉，安心痛，祛痰止咳，辟疫，生津止渴的功效，被誉为“清宫异宝御制乌梅汤”，后来传入民间，于是大街小巷，干鲜果铺的门口，随处可见卖酸梅汤的摊贩。摊上插一根月牙戟(表示夜间熬得)，挂一幅写着“冰镇热水酸梅汤”的牌子。摊主手持一对小青铜碗，不时敲击发出铮铮之声。路人大有望梅已自解渴，闻声已自清凉之感。一碗下肚，暑气全消。

　　宋人吴自牧写的《梦粱录》上记载：“绍兴年间卖梅花酒之肆，以鼓乐吹‘梅花引’曲卖之今之茶肆。”即至少从宋代起，已使用各种响器替代或配合单纯的吆喝声，响器成为商肆商贩出售各种小吃，尤其是各种冷食的宣传方式及广告工具。到明清及民国时期掂打铜碗已成为出卖冰食类如酸梅汤、果子干、玻璃粉、冰水等小食品专用唤卖的独具特色的响器，故也俗称“打冰盏儿”、“打冰碗儿”。传说明太祖朱元璋在没带兵打仗前，曾因暑湿闹病，自己采集乌梅煮成药汤，用铜碗服用后治好了病，后来为维持生计也曾贩卖乌梅。因此，后世就把朱元璋奉为发明酸梅汤的祖师爷了。民国时期，街市里的冷饮店或干果店里都悬挂一张朱元璋画像，笔者就曾在花市大街著名老字号——福源长干果店见过此景，其左手握着一个大月牙戟，右手持着两个深黄色小铜碗。那时一些店铺在画像前还常燃着香，供奉着糕点水果。

　　打铜碗这种沿街叫卖的方式现在已淘汰，酸梅汤的制作信远斋为最有名。传统信远斋的酸梅汤是在半夜里熬得后，放在白地青花的大瓷缸里，镇在老式绿漆的大冰桶里，到第二天上午出售时，酸梅汤就冰凉振齿了。

　　现代在购买酸梅汤的时候，要从看原料、知工艺、观色泽、品味道这四个方面去判断才能买到正宗的酸梅汤，享受到良好的感官体验，也为自己的健康保驾护航。

工具与材料

　　乌梅、山楂、甘草为主料，其配置比例和所加其他配料决定酸梅汤的口味。

　　叫卖所用工具：铜碗

方式与过程

熬制秘訣

　　酸梅汤的熬制其实就是中药的熬制过程，第一次熬制完成后，再添加第一次水量三分之二的水进行第二次熬制，才能将材料中的物质充分熬制出来，而且味道并不比第一次熬制的淡多少。

材料：

乌梅、山楂、甘草，比例大概就是3：2：1，甘草多了味会苦。还有就是冰糖（如果味道太酸或苦的话再放）。

做法：

第一步将搭配好的材料放入盛满水的锅中煮开。

第二步煮开后将火开为小火熬制40分钟左右。

第三步闻闻味熬制出来没有，再品尝一下味道是否合适，如果合适就可以等凉后饮用了，如果味道不合适可以放入冰糖调整一下。

关键的步骤：放入材料后一定要煮开一次水，再调小火熬制。

之前不要放下冰糖，等最后味道出来后再放冰糖调整味道。

材料：

乌梅150克、山楂150、甘草10克、陈皮100克、冰糖

做法：

1、把这些原料清洗干净，装入一个大碗里，加入水泡着，泡2~3小时

2、泡好后，把水和原料一起倒入锅里，乌梅山楂这些原料最好用过滤袋或者纱布包在一起，这样汤里就不会有残渣了。

3、加入5L水，先用大火烧开，关小火慢慢熬1小时，泡的久就少熬会。这时可以把冰糖放进去一起熬，也可以加入红糖、蜂蜜，不过蜂蜜要关火后再加。

4、熬好，放凉，放冰箱冻一会儿或加入冰块，就可以饮用了。

提示：饭后来一杯，清热又解腻。

材料：

乌梅100克，山楂100克，甘草10克，糖桂花5克，冰糖适量。

做法：

首先，在盆中加入一大勺清水，把乌梅，山楂，还有甘草放入清水中浸泡30分钟

然后在砂锅中加入1000克的清水，再把泡好的乌梅，山楂和甘草一起放入砂锅中，然后用大火烧开，烧开之后，再改用小火煮30分钟，接下来往锅中加入适量冰糖，然后再盖上锅盖，煮10分钟左右的时间，等开锅以后，用小勺搅拌几下，就可以盛入小碗里了。

最后再加入一小勺糖桂花搅拌均匀，可口的酸梅汤就做好了。

保存：没有开封的原料，放在冰箱里保存可放三个月。

材料：

乌梅5颗、山楂干15g、玫瑰果（洛神花）4颗、水1800ml、冰糖25g。

做法：

1．乌梅，玫瑰果，山楂干放水龙头下冲净浮灰。

2．冲好后放入锅内加水，大火烧开，转中小火煮20分钟，放入冰糖关火。

3．晾凉捞出材料。

4．放入水壶冰镇。喝的时候可以放两块冰块，肠胃不好的就不要冰镇了，也不要放冰块当天喝完即可！

材料：

制乌梅、去核山楂、甘草、洛神花、陈皮。

做法：

1、把原料放入清水中冼净；

2、在砂锅或者不锈钢锅(忌用铁锅)中加入3升左右清水（可以用大可乐瓶计量），再把洗好的原料放入锅中，先用大火烧开再改用小火煮30分钟，往锅中加入适量冰糖；

3、盖上锅盖，待冰糖溶化后就可以盛入凉杯里了。

4、您还可以再加入一小把干桂花，让浓郁的桂花香气溶入，可口的桂花酸梅汤就做好了。

煮好的酸梅汤晾凉，放进冰箱里，做为家庭常备的饮料，无色素无添加，天然健康！下班后喝杯自己煮的酸梅汤，一天的疲劳都扫除一空。

材料：

乌梅、甘草、陈皮、山楂辅料：冰糖、桂花

做法：

1. 先将乌梅洗净，可以多洗几遍把乌梅上药材味稍稍洗去，放入砂锅中备用

2. 甘草、陈皮、山楂洗净，一同放入砂锅中。

3. 在锅中加入适量的冰糖，加入水，中火煮开后转小火，慢慢熬煮一个小时，将桂花或者玫瑰花放入锅中，闷煮一会，然后关火，晾凉，用漏勺将原料全部滤掉，然后就可以饮用了，也可以冰镇之后饮用。

材料：

乌梅10粒，山楂片30片左右，冰糖适量，清水1500毫升。

做法：

(1)将乌梅和山楂片放入冷水中稍浸泡2分钟，以便祛除表面的尘土，再用清水反复冲洗干净。

(2)锅中倒入清水，放入乌梅和山楂片，用大火加热至沸腾后，调成中火煮约30分钟即可。关火后放入冰糖搅拌至溶化。

(3)待酸梅汤冷却后，倒入瓶中放入冰箱冷却。

材料：

乌梅50g、山楂50g 辅料甘草6g、桂花10g

做法：

1、准备好山楂、乌梅、甘草、桂花。

2、乌梅、山楂片、甘草分别用水洗净。

3、乌梅、山楂片分别用水浸泡至软。

4、锅里放足量得水，放入乌梅、山楂片、甘草，桂花用纱布包好放入锅中，大火烧开。

5、转小火煮40分钟，放入冰糖再煮10分钟即可。

6、沥掉渣，倒出酸梅汤，晾凉就可以喝了，冷藏后的口感就更好。

相关故事/补充材料

　 “樱桃已过茶香减，铜镜声声唤卖冰”这是清代诗人王渔洋写的《都门竹枝词》，诗赞老北京夏日街巷里用打冰盏儿出售冷饮冰食时的靓景。冰盏儿又称冰碗儿，是以生黄铜制成的直径约三寸、外面磨光的碟形碗，不是用它盛冰食，而是用两只碗叠在一起敲击作响以代替吆喝。敲打的方法是将一只手的中指、无名指夹在两只铜碗的中间，用拇指食指护着碗的一侧，用小拇指托住下面的碗底，一上一下不断挑动敲击，下面的铜碗掂打使碗发出清脆的“得儿铮一铮”的响声，声浪有抑有扬有节奏，闻之悦耳别具韵味，老北京时俗称为“打铜碗儿”。童年时笔者曾有过这样的一副铜碗，经常在四合院里学着不断地“铮儿铮”的掂打着玩，后来在日本鬼子侵略中国时，为制造军械枪炮子弹，强行在民间收集铜铁时被搜走啦，至今想起这独特的响器甚觉遗憾。

　　传说明太祖朱元璋在没带兵打仗前，曾因暑湿闹病，自己采集乌梅煮成药汤，用铜碗服用后治好了病，后来为维持生计也曾贩卖乌梅。因此，后世就把朱元璋奉为发明酸梅汤的祖师爷了。民国时期，街市里的冷饮店或干果店里都悬挂一张朱元璋画像，笔者就曾在花市大街著名老字号——福源长干果店见过此景，其左手握着一个大月牙戟，右手持着两个深黄色小铜碗。那时一些店铺在画像前还常燃着香，供奉着糕点水果。

　　卖主吆喝：“哎，真甜的又凉的酸梅汤哟。”有时还唱：“哎，酸梅汤来真好喝，玉泉山水骆驼驮。那什刹海的冰，干净又卫生，桂花白糖我往里搁……” 自春至冬，尤其是在盛夏的深夜里，有些小商贩推着两轮排子车，车上摆满酸梅汤、红果糊糊、酸枣汁、江米藕，以及孩童们最爱吃的粽子糖、变色糖球、瓜子等，往来穿梭串胡同。正像《都门竹枝词》中所写：“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”年少时每当听到打冰盏儿的声浪，必跟母亲要些钱，与姐弟同跑出家门去买零食吃。我们眼见满车的好吃食，真想都买回家去呀。而消暑御热的酸梅汤的确有一定的杀菌和抑制病菌的作用。

　　李时珍的《本草纲目》曾载；“乌梅能除热送凉，安心止痛，并可治霍乱、痢疾、咳嗽等病症。”小说《白蛇传》里曾写了乌梅辟疫的故事。相传清末民初时，前门大街的九龙斋、琉璃厂的信远斋、西单的邱家小铺等酸梅汤专营店经营最火。常喝酸梅汤的人都知道，老北京酸梅汤有淡与浓两种，淡的以前门外的九龙斋为代表：“止渴梅汤冰镇久，驰名无过九条龙”，其色浅黄而清澈，入口淡远而清醇。老北京人最喜爱的还是信远斋浓汁的酸梅汤，其色如琥珀，香厚重，有如蜜汁。相传信远斋使用的乌梅、桂花都要选自广东及杭州著名产地，乌梅要洗净泡透，并煮烂切碎，再配上冰糖、木樨露、桂花等加水煮透。头天夜里煮好的梅汤，次日放在盛满天然冰块的木桶中冰镇后，倒入大青花瓷缸内，于午后掂打着冰盏儿出售。旧京众多文人墨客及名伶在琉璃厂淘书后，必到信远斋饮上几碗梅汤以解渴。京剧名家梅兰芳、马连良、尚小云、谭富英、裘盛戎等，以及作家梁实秋、张恨水都是信远斋的常客。