清代官府菜的活化石——谭家菜

上世纪四十年代末，骡马市大街米市胡同47号，看似一个普通的小四合院，住家门前没有任何标志，不熟悉的人根本不会想到这里还是个饭馆。这个院落就是在京城鼎鼎有名的，解放初期，周恩来总理特别指示“一定不要失传”的谭家菜。

“帝都品物，擅天下无双；饮食佳品，五味神尽在都门。”在北京菜中，既有闻名于世的宫廷菜，还有一批精美的以私家烹调闻名的官府菜。所谓官府菜，是指古代官宦之家所制的精致馔肴，其创制者多为官员们的家厨。同时，由于古代的官员几乎都是读书人出身，他们中许多人本身就是品味家，往往喜欢参与到菜肴的制作中来，因此官府菜又被称为官僚士大夫菜。官府菜远在西汉时已出现雏形，汉郭况的官府有“琼厨金穴”之称，晋石崇有“咄嗟立办”之品。明清之时，达官府第更是各有家厨，争相斗艳。

在京城，流传最广的官府菜是以清末谭家谭宗浚父子所创的“谭家菜”为代表，它与南京随园菜、曲阜孔府菜，并称为中国著名的三大官府菜。

谭家菜创始人谭宗浚是广州南海人，出生于书香门第，是大学士谭莹之子。受家庭儒染，儿时就解韵学，出语不凡，八岁作《人字柳赋》，时人争相传诵。谭宗浚崇拜宋代三苏，勤苦自励，孜孜不倦，思欲成器，咸丰十一年（1863）中举， 同年赴京会试，未能及第。《清史稿》记载，谭莹让宗浚在家闭门读书十年，才许出仕。谭宗浚饱读四书五经，博涉经史子集，强攻《文献通考》。同治十三年(1874)二十七岁的谭宗浚再赴会试，殿试以一甲第二名中榜眼。授翰林院编修，国史馆协修、撰修，方略馆协修。光绪二年(1876年)充四川督学，八年(1882年)任江南乡试副考官，十一年（1885年）京察一等记名道府，曾出任云南粮储道、按察使，稳步跨进清朝官僚阶层。

谭宗浚一生酷爱珍馐，谭家菜既是谭宗浚入翰林后有名的。当时京城饮宴蔚然成风，饮宴在京官中几无虚日，京官每月一半以上的时间互为饮宴。谭宗浚入京后，居住在北京西四羊肉胡同,更是热衷于在同僚中相互宴请，以满足口腹之欲。谭宗浚宴客，善安排，精调味，将家乡粤菜与京菜互为调和，在京官中颇具名声。

谭宗浚，无疑是谭家菜的核心灵魂。作为一个王朝末端的旧时代文人，美食对于他来说，是一种雅好，是在官府私家后院里的怡情把玩。正因此，才奠定了谭家菜的雍容华贵。常言说：厨子的手，文人的口。如果说，厨子的手是一道菜式的技术保障，而文人的口无疑则是一道菜品的核心灵魂。这个灵魂就是文人的雅致和品格。谭宗浚宴请时，不惜重资礼聘京师名厨，随请随辞。谭家女主人都善于烹调，久而久之，在烹调过程中将技术学到手，不断提高烹调技艺。

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，自成菜系，尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

谭宗浚一代文人，任上渴望作为，在清廷同僚中享有声誉。当时，岑毓英借镇压雄寇、匪叛之时，乱兴大狱，陷害异见。谭宗浚得知此事后，坚持己见，向他表示：“你如果党同伐异，我必先到吏部揭露”，从此被人记恨在心。在广西作官时，谭宗浚风骨传闻世间。当时人们慨叹说“似谭宗浚这般年轻文士而不畏强权的人，实在罕见呀！”正因为他的亢直性格，被执掌翰林院的掌院所厌恶。终于，以他的文人清高和直言不讳，惹得人怨而被外放云南粮储道，不得不结束他所留恋的京官的清闲和舒适的生活。谭宗浚不乐意赴此外任，想辞去职务，又不允许，只是再授按察使的监察权。虽颇有政绩，但谭宗浚郁闷成病，光绪十四年（1888年）引病归家，半道行至广西隆安时，郁郁而亡。

 谭家菜真正名闻遐迩，却是谭宗浚之子谭瑑青所为。谭瑑青生于京城，对饮食之讲究，过于其父，以精于饮食为乐。谭宗浚离京充任外官时，谭瑑青亦随往，对各地方菜多有涉猎，积累食谱甚丰。当时，一般官宦人家都热衷于广置田产，唯独谭家父子却刻意饮食。

谭宗浚去世20年后，谭瑑青从广东南海回京，把家从西四羊肉胡同搬迁至菜市口的米市胡同，并图重振家门。辛亥革命后谭瑑青任议员，后又在交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署等处任秘书。然而，当了多年的秘书，谭瑑青对公务文书却始终一窍不通，只是给人作点儿寿序、挽联之类的。谭瑑青好书画词章，时常与高明雅友诗书往来，赏花饮酒。谭瑑青比其父更嗜于宴请四方名士，虽已家败，丝毫不改嗜吃之习，谭家简直成了大清的遗老遗少们的根据地，天天高朋满座，盛宴敞开。后来坐食山空，他甚至变卖珠宝、字画，以致房产，筹款举宴。实在无法维持，便悄悄地承办家庭宴席，以变相营业贴补家用，维持盛宴常开。开门迎客，毕竟不是一个光彩的事，按照旧时代的说法，属于给祖上跌份的“贱行”。碍于面子，谭家即便是经营生意，仍然保留了其家宴的本色，绝不挂出“餐馆”的招牌。

当时订谭家菜宴席，必须转托同谭琢青相熟之人。谭家菜每次只承办三桌，每桌席的价格不低于一百块大洋，且需要提前三天预定。那时两块光洋可以买一袋花旗国的洋白面，不菲的标价绝非一般百姓所用，即便是中产阶级也少敢问津。但北京历来为首善之区，人文荟萃，各方面的人物云集，无论政界、军界、财界、文化界、戏剧界，炙手可热的名人很多“口之于味有同嗜”，自然都想来尝尝谭家菜。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴，以求一快朵颐。第一次吃得好，第二次还想来，因此谭家菜的生意越办名声越大，从来未清淡过。有些住在外地的人，也要想方设法，以吃到谭家菜为快。例如画家张大千，对谭家菜甚为赞赏，与谭琢青友谊甚厚。他住在南京时，曾多次托人到谭家买得刚出锅的“黄焖鱼翅”立刻空运回家，上桌享用。据《四十年来之北京》一书记载：“耳食之徒，震于其代价高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”可以说谭家菜是最早商业化的官府菜，从谭瑑青在家开始接待食客的第一天起，标志着曾经显赫一时的官府私家菜开始进入到一个生意时代。

谭家菜作为官府菜能流传下来实属不易。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，又与平民菜有极大的差别。民国初年，人称“私家名厨，胜于菜馆”。北京最出名的私家烹饪有三大家：一为军界的“段家菜”，二为银行界的“任家菜”，三为财政界的“王家菜”。此三家都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。“谭家菜”出来后，味压群芳，名声大噪。当时京城出现菊坛、烹坛“双谭”竞秀，流传着两句话：“戏界无腔不学‘谭’，食界无口不夸‘谭’。”其中，戏界的谭是指“伶界大王”谭鑫培；食界的谭指谭家菜掌门人谭瑑青。有人还将谭瑑青的名字取其谐音戏称为“谭馔精”，颇有推崇之意。

吃谭家菜，还得遵守谭家的规矩。请客时，一定要连谭家的主人也请在内，不管就餐者与谭家是否相识，必须要给主人留一个席位，留一副碗筷。以示这里不是生意，而取雅聚之意。谭瑑青每席都欣然入座，他只夹一筷子，品尝一下，寒暄几句，便会离席。遇有文人墨客光顾，谭瑑青会与他们彼此切磋。据邓云乡先生记：“如果座中熟人多，大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏，互相鉴定，这就不只是口腹之欲，而是充满交融学问和艺术的文化气氛了。”此外，无论吃客有多大的权位，都得走进谭家门来吃谭家菜。当时很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。据说民国中期，汪精卫在北京宴请社会名流，想仗着自己的头脸请谭家破例出一次外会，结果被一口回绝。汪精卫闻报颇为不满，又碍于谭家菜在京城的赫赫名声，派人与谭家协商，说尽好话，各有让步。谭家才给他做了两道菜——“红烧鲨翅”和“蚝油紫鲍”，这两道菜都是谭家事先做好后才送过去的。谭瑑青果真终其一生也没有答应过任何外会。

谭家菜南北合流，佳肴近两百多种。俗话说“南甜北咸”，而谭家菜不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜同北方菜结合起来，在烹调中糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃，加上选料也精，加工也细。谭家菜的最大特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不像一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。

谭家菜以烹制海味菜最为有名。在烹制海味中，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，仅鱼翅的做法就有十几种，如“鸡丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”，“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“海烩鱼翅”等。这些菜均系家庭制作方法，用料实惠，鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味。用整鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火㸆上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样焖出的鱼翅，汁浓、味厚、吃着柔软糯滑，余味悠长。

谭家菜中的“清汤燕菜”更有其独到之处，它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。谭家菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细地择净燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸20至30分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐调好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，是谭家菜中的代表作。

在谭家筵席中，吃燕翅席有一定的规矩。谭家菜名厨彭长海曾介绍说：

客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上，上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。
　　酒喝到二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃罢，口中余味悠长。

第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。

接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。

第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。第九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的老玉米制成的汤。

最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此，燕翅席告结束。上热手巾后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，饭后回甘留香。

曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句古话，来形容吃罢谭家菜燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”
    除了燕窝鱼翅，山珍海味等拿手佳肴外，谭家菜对于素菜、甜菜，冷菜以及各类点心等也很拿手，例如汤鲜味美的“蚝油鲍鱼”，新颖别致的“柴把鸭子”，脆嫩香鲜的“两色大虾”，清淡适口的“银耳素烩”，都是极有特色，别具一格的佳肴。谭家菜的点心中，“麻茸包”馅甜而香，入嘴即化，非常适口；“酥合子”则是肉馅鲜美，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。

谭家菜讲究色、香、味、形、器五美俱全，所用器皿，古色古香，都是顶上古瓷，大部分菜品都用精致的器具分盛，客人一人一份。同时，谭家菜也非常注重环境，一间客厅，三间餐室，家具皆是花梨紫檀；古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画；室雅花香，设备齐全，让顾客受到一种古朴典雅的氛围。因此，凡吃过谭家菜者，皆称“不为妄费”。

谭家菜的烹制者，历来是谭家的女主人及几位家厨。谭瑑青虽然被称作“谭馔精”，但他是不会上灶的，所有后厨的事务从购货选料，到配料掌勺，全部是由他的三姨太赵荔凤亲力亲为。20世纪30年代，北京报刊在报道谭家菜时说：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海过来人”，这如夫人指的便是当时的谭家三姨太郭荔凤。赵荔凤出身贫寒，从未上过学。然其天资聪颖，善于烧菜的天赋和技能为谭瑑青所垂青，便收纳为妾。婚后短短几年，赵荔凤便全面掌握了谭家菜的秘诀。到京师后，每当名厨掌勺，赵荔凤在旁偷艺，不但广泛汲取京师各路名厨的营养，也是谭家菜把原材料关的一把手，山珍海味等名贵原材料，总是由她亲自挑选目的只有一个，即不失谭家菜的至高品质。

1943年，谭青去世。之后，三姨太赵荔凤患乳腺癌，病重时，家中掌勺便传予了彭长海。彭长海16岁即来到谭家帮工，做家仆，始从粗活做起，生火洗碗，闷头苦干，虽日夜辛劳，却依然喜笑天然，颇得谭家喜爱。后来又到后厨帮案，认真好学，从而掌握了各种原料的加工和配菜的技艺。赵荔凤术后，体力不支，为了谭家菜的继承光大，赵荔凤便将灶中一切委托给了彭长海等人。1946年赵荔凤也离开了人世。此后，谭家便由二小姐谭令柔主持家政，勉强维持。

1949年共和国成立，谭令柔参加工作。谭家也由宣武区米市胡同19号的老宅迁出，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），租住果子巷的房屋，继续经营经营谭家菜残余。1954年公私合营，店址又迁至西单的承恩居。1957年，西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。虽然谭家菜有彭长海全班人马努力支撑，无奈世事变迁，此时的中国人都在齐心革命，谭家菜自然成为腐朽没落的旧事物，逐渐淡出人们的视线，故而门庭冷落，近乎倒闭。1958年，周恩来宴请外宾时了解到谭家菜的境遇，便向政府提出建议将谭家菜原班人马移至举办国宴的北京饭店，成为北京饭店拥有的川、粤、淮、谭四大名菜之一。从此，谭家菜得以保留下来。

时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。有美食家赞叹：人类饮食文明，到此为一巅峰。