老北京那些“跑堂儿的”

遗憾的是，其中的规矩与坚持、风格与传统，于今大多荡然无存。当一个行业的精神正被洗白，它的灵魂已待价而沽时，那么，它将再也无法赢得人们的尊重。这是一个悖论：当年的勤行并无大师之说，却有誉满京城的名厨与名菜，今天大师成百上千，消费者反而对餐饮业不太放心了。 追寻老北京勤行的精气神，是回望一个城市的传统与自尊。也许，这种回望只能望梅止渴，但除了向过去汲取力量，我们又能何去何从？

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去以后，就开始干零活。过去老北京管餐饮业叫勤行，因为特别辛苦，不勤不行。每天，天蒙蒙亮就得起床，到市场取菜、摘菜、洗菜、生火，一直干到八点半吃早饭。他来之前，饭铺已有一个伙计，主要负责面食制作，艾广富管他叫大师兄。早餐后，还要负责给大师兄打下手、迎客、端菜、收钱、里外收拾。

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