享誉京城的传统菜肴——炉肉

炉肉简介

炉肉，又称“烤方”、“挂炉肉”、“响皮肉”，老北京传统名菜，是久已绝迹的美味。清《调鼎集》：“挂炉肉：取酱醋涂肉，搁铁条上，加葱白四五根……俟油烟透出，转面再涂酱醋及葱料，如此数回，以黄脆为度”。清代亦为中秋时品，《帝京岁时记胜》又记“中秋桂饼之外，则……烧小猪、挂炉肉”。

《帝京岁时记胜》“八月”“时品”条中又记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭，取小猪烤之，则为烧小猪，其不用小猪者，名为炉肉。当时使用的地炉又称“焖炉”，后改“叉烧”，然后发展为“挂炉”，所以旧时（直到解放前）烤鸭店俗称“炉肉铺”或“鸡鸭行”，全聚德烤鸭店现保留的光绪14年所建老店门面左上方砖刻“老炉铺”依然醒目。

炉肉历史

“腊月到，五花肉，七分厚，烤炉火，红亮亮，脆酥皮，油汪汪。咬一下，满口香，煮一煮，香满堂，我来做，爹来尝，今年吃，明年想……”在昔日的老北京，每天很早师傅们就起来开始架炉烘烤炉肉，刚出炉的炉肉挑到前店，满屋香气腾腾，引得过路人都垂涎欲滴。这时候若是能尝上一口，那可是又酥又脆，令人回味无穷……因为已停产53年，直到2006年才恢复少量烤制，这种老北京人喜爱的冬季美食，多数年轻人并未真正吃过。

炉肉吃法

第一，熬白菜，一锅白菜放上几片什么都不用放就会把汤煮得白白的，味道真是没得说，皮先炸再烤煮过以后口感很特别，很软烂但不糟，还有点咯吱咯吱地感觉。天福号冬天有一种大个的扁的硬硬的丸子，他们叫做大扁丸子，拿回去与炉肉一起熬白菜特别好吃。熬白菜是要注意：白菜帮子和炉肉一起先下锅，不要放任和调料，汤白以后放白菜叶子，大扁丸子最好切成4块，与白菜叶子同放，煮熟后放盐出锅。这就行了。

第二，蒸。老北京有一种叫做黄芽菜。黄芽菜是大白菜的一个分支，与大白菜外形类似，但叶子是黄色的，很多地方介绍这是一个新品种，其实才不是呢，它的叶质柔嫩，味道鲜美、并含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质和糖等营养成份。不论炒食、蒸食或做汤菜均具独特的风味，为上等的叶菜品种。其实用白菜心儿、娃娃菜也行，就是味道差一点。下面铺一层黄芽菜，上面铺一层切成薄片的炉肉，清蒸，然后拿蒸出的汤加调料勾芡浇在菜上，就OK了。

第三，什锦砂锅。也是老北京的做法，一般都是年夜饭。一锅由海参、玉兰片、蹄筋、炉肉、白煮肉、丸子、香菇、青菜、粉条等其他自己喜欢的菜，用高汤炖。保存方法：不能冷冻只能冷藏，冷冻以后肉皮的口感就没有了，保存时间大概2周。因此每次不要买太多。 注意：要买的朋友请到天福号在西直门内大街的专卖店，有两家，其它超市专柜没有，最好周一至周五白天去买，周六周日买得比较快，去晚了就没有。还有就是春节临近时，因为酱肘子产量增大，有可能不生产炉肉。但丸子一直都有。