马连良马老板与清真美食续编

文/全勇

马连良先生的京剧艺术造诣极深，他的传统名剧《空城计》中的哪一句唱词“我正在城楼观山景，耳听得城外乱纷纷。旌旗招展空翻影，却原来是司马发来的兵”。倾倒了无数的京剧迷，可谓深入人心。当时，就连祖籍湖南的毛泽东主席也能时不常的哼唱几句。在追求艺术的道路上马先生可谓登峰造极，同时马先生对清真饮食的追求也是见解独到。

马先生平时一到深秋初冬的时候饮食上酷爱吃葱爆羊肉。每逢北风呼啸、秋叶尽落的时节马先生便邀约上二、三好友相聚，由马先生的“御用”大厨褚祥掌灶，选用最为精良的羊后腿内侧的肉（俗称磨裆儿肉），剔去筋膜切片待用，大葱只选用山东大葱的葱白（不见一点绿葱叶），一起烹制大葱爆羊肉，每次马老板都可以连吃一、两盘。但要是以为马老板的葱爆羊肉就只如此就浅薄了。

马老板平时酷爱吃羊肉，但是羊肉性温热，多吃会上火生痰，对于马老板需要靠“嗓子吃饭”的京剧名优来说是绝不能上火生痰的，平时一定要保护 “金嗓子”。那如何来进行平衡呢？马老板自有办法，据马先生说有老中医曾传授给他一个妙招。

马先生吃葱爆羊肉前先安排家里的伙计去水果店买秋天的大雪花梨，把雪花梨去皮削成大薄片，将梨片平铺于盘中，大葱爆羊肉烹制好后，褚祥直接将菜品盛于铺有梨片的盘中，马老板趁热一边吃着羊肉大葱、一边品着梨片。

原来，马先生的得到的妙招是用雪花梨的寒性来平衡羊肉的热性，雪花梨铺于盘底，羊肉再铺于其上，羊肉的热气、热性都被梨片吸收，这样再吃羊肉虽吃而绝不上火。马先生真是找到了既保护“金嗓子”又能大饱口福两全其美的平衡点。

更值得一提的是，是马先生平时待人接物的侠义精神，专好打抱不平。说到马先生的侠义精神，马先生还与京城清真老字号“烤肉宛”有一段佳话。

京城经营传统炙子烤肉的餐馆要数烤肉宛的字号最老了，烤肉宛创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有320多年历史。早年间的北京，南宛北季（烤肉宛与烤肉季），人人皆知。季氏主打烤羊肉、宛氏主打烤牛肉，两家各有各的独到之处。

烤肉宛最初为一名宛姓的回族在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到其第三代才在宣武门南购置了铺面（如今老店早已经屡次迁址，目前迁址到西城区南礼士路58号），从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。铺面不大，只能摆放四张桌子，但是由于手艺出众、味道诱人引得八方食客汇聚。

梅兰芳、马连良、袁世海等京剧艺术大师均为这里的常客。但是由于铺面小，时常出现排队等位的情况，但是老板一视同仁，定下规矩：无论客人多大来头一律按顺序排队，不会为“大老板”、“老顾客”提前留位。有一次马老板与朋友正在店内用餐，围着炙子炉大快朵颐时，只听得门外忽然吵闹起来，紧接着冲进来几个打手模样的人，原来是京城一个有权势的大流氓也慕烤肉宛之名带着姨太太来吃烤肉，客人多只好等座，大流氓坐在汽车里等了一会儿就不耐烦了，让店老板腾出一张桌来，老板不同意，于是大流氓便命令手下将就餐的客人全赶出来。如此一来烤肉宛生意也就搅和了。

马先生马上挺身而出，向这个大流氓一抱拳，对方当然认得马老板，也马上抱拳回礼，马先生随之说到：这里的老板是我的朋友，今天和几个朋友在这里小聚，您这一动手轰人恐怕不妥。这样，咱们说定了，您拿着我的片子，改天我做东请您和太太专门来这用餐。您看能给我个薄面吗？

马老板谁不认识，马老板的人脉谁不清楚，今天马老板客客气气的这样一说，这个大流氓也有了台阶下，马上笑容可掬的陪着笑脸向马老板连连道谢，之后带着一行人坐车走了。这样，马老板就给烤肉宛解了围。烤肉宛的老板心中感激，之后提出马老板只要想吃炙子烤肉，随时来随时给留座，没想到马老板却说到“做生意就和唱戏一样绝不能坏了规矩”婉拒了老板的美意。

马先生不但艺压群芳，且人品出众。明朝洪应明的《菜根谭》曾说“交友须带三分侠气，做人要存一点素心”，这句话的主旨就在于“忠肝义胆，正义无私”这八字上。“侠”是中国传统文化的一个方面，实质上可以用“忠肝义胆走江湖”概括，“侠”是尊崇仗义出手、救人危难精神的。而马老板的为人处世就有这种侠义精神的内涵。

作者简介：全勇据徳游艺签约作者，出生于北京，全氏一族在京城至今已经经历了整整6代人。作者业余时间尤喜明清历史，经常徜徉于博物馆，图书馆而流连忘返，深入研究了大量明清历史风俗，历史典故，历史事件等。曾经师从于北京周易协会副理事长，北京楹联协会秘书长，北京满族研究会理事 赵永生老师。在老师的指导下学术水平日趋精进，对清代宫廷饮食，医药，藩邸等多有研究，研究论文颇多。文中见解为作者一家之言，如有不妥之处欢迎读者多提宝贵意见！