贴秋膘·坤宁宫吃肉·砂锅居

“风吹一片叶，万物已惊秋”，立秋作为一个重要的节气受到北京人的重视。按照北京人的老例儿，每逢立秋之日，民间有立秋吃肉的习俗，俗称“贴秋膘”。

夏天的北京，酷热难耐，被人们形容为“苦夏”。酷暑时节，人们没有什么胃口，平日饭食清淡简单，两三个月下来，体重多少会有减少。旧日北京，民间往往将胖瘦作为检验健康的评判标准，流行在立秋这天“以悬秤称人”。当然，被称重量的大多是些小孩儿，将他们的体重与立夏时对比，并将体重的减轻归罪于苦夏。随着秋风起，人们的食欲也逐渐大开，瘦人们则需要以“补”来增加营养。“补”的办法就是到了立秋这天通常会吃一些猪肉或牛、羊肉等肉类来补偿夏天的损失，即“以肉贴膘”，把夏天身上掉的膘重新“补回来”。

“贴秋膘”这一习俗源于满族人的饮食习惯，生长在白山黑水的满族人喜食肉食，并以烧、烤见长。在满族人居住较多的北京、河北以及辽宁等地，人们依旧把“贴秋膘”作为立秋的重要习俗延续至今。这一天，普通百姓家要吃白煮肉、炖肉、烤肉，以及炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。其中，白煮肉既是把猪肉用白水煮熟，根据喜好肥瘦的口味，选四五斤带皮五花肉或后臀肩肉，先将整块肉洗净，横切一刀如砖头大小，在砂锅里加水后用大武火使水滚开后将肉煮至变色捞出。然后在锅内换冷水后再用中武火煮制，待开锅后先下肉皮的肥肉部分，用文火慢煮，放入大葱段、姜块、料酒等，不放盐或酱油。白肉出锅，待肉晾凉，再切成两分厚、两寸多长的薄片。切白肉片是制作中最为关键的一项，既要切得薄而不碎还要肥瘦均匀，码放在碟子中既要美观大方又不能使人用筷子夹起粘连。把蒜泥、酱油、韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油一起调在小碗儿里，和切好的肉片一起上桌，吃的时候，夹着白肉片蘸着碗中的佐料，其味格外醇香异常。白煮肉因制作简单，肥而不腻备受欢迎。特别是在生活水平较低的票证年代，立秋吃白煮肉成为很多人难忘的味道。

现在人们讲究科学饮食，认为多吃猪肉对身体不好，能够导致患心脑血管疾病。白煮肉，这道北京人当年最常吃的家常菜在我们的家庭餐桌上也少见了。但是，别小看这寻常的白煮肉，其吃法来头可就大了。早在明代就有四月吃“白煮猪”，也称“白肉片”的习俗。到了清代，从宫廷到寻常百姓人家最好这口白煮肉，成为帝都久盛不衰的名吃。提起吃白煮肉，就要说说紫禁城坤宁宫的吃祭神肉……

位于北京城中心的紫禁城，前朝中轴有太和殿、中和殿、保和殿，为皇帝“办公”场所；后廷有乾清宫、交泰殿、坤宁宫，是皇帝和皇后嫔妃的生活区域。

坤宁宫，坐北面南，位于交泰殿后面，始建于明朝永乐十八年(1420年)，坤宁宫黄琉璃瓦重檐庑殿顶，面阔九间，进深三间，正面中间开门，有东西暖阁，曾是皇后的寝宫。坤宁宫名字出自《道德经》原文:昔之得一者，天得一以清，地得一以宁，神得一以灵，谷得一以盈，万物得一以生，侯王得一而以为天下贞。在古代皇帝是天，皇后就是地，皇帝是乾，皇后是坤。天得一以清，皇帝寝宫名乾清宫；坤得一以宁，皇后寝宫故名坤宁宫。

清顺治十二年（1622年）紫禁城改建后，坤宁宫虽仍称正宫，但主要做为宫内萨满教祭神的场所和皇帝大婚的洞房。满族入关前，皇后的寝宫是皇室进行萨满教祭神的场所。如今，沈阳故宫中皇后的寝宫清宁宫作为清代第一座皇家祭祀之所，留下了皇太极时期在此进行萨满祭祀的史迹。入关以后，满族人把这一民族记忆搬进了紫禁城的坤宁宫，按满族的习俗将坤宁宫西端四间改造为清宫萨满教祭祀的主要场所，坤宁宫被赋予了新的功用。

从建筑风格上，坤宁宫改建后也与其他宫殿结构迥然不同。除东西两头的两间通道外，东端二间即东暖阁，是皇帝大婚时的洞房。房内墙壁饰以红漆，顶棚高悬双喜宫灯。洞房有东、西二门，西门里和东门外的木影壁内外，都饰以金漆双喜大字，有出门见喜之寓意。皇帝大婚时要先在这里住两天，之后再另住其他宫殿。但若是婚后做皇帝，就不能享受这种待遇了。所以清代只有年幼登基的康熙、同治、光绪三个皇帝用过这个洞房。康熙四年（1665年）玄烨大婚时，太皇太后指定大婚在坤宁宫行合卺礼。同治皇帝、光绪皇帝大婚，末代皇帝溥仪结婚也都是在坤宁宫举行。雍正皇帝以后，皇帝移住养心殿，皇后大多住在东西六宫，虽然坤宁宫作为皇后正宫的地位始终未变，但实际上已作为专供萨满教祭神的场所。

坤宁宫西暖阁是皇家祭神主要场所，所祭之神除满人信奉的萨满神外，还有释迦摩尼、老子、关羽、灶神等十五六个神。为了适于萨满祭祀，改建后的坤宁宫形制富于满洲文化特色：正门不居中而偏东侧，隔扇门改为木板门，窗户改为吊搭窗，且按照关外习俗将窗户纸糊在殿外。宫室内西、北、南三面，修起了万字大炕，俗称“口袋居”，以及陈设萨满教祭祀神位。萨满教是满族自氏族社会以来就沿袭的宗教信仰，满族人家的西墙上都放置有萨满神位，皇宫中自然也不例外。宫内东北角，是祭祀时煮肉用的灶台，有三口大锅，为祭神煮肉和蒸切糕之用。

清宫的祭祀，将满洲萨满教原始、俚俗、粗犷的祭祀礼仪，搬进坤宁宫，戴上宫廷祭祀的桂冠。坤宁宫的萨满祭祀，有过年大祭、春秋祭、四季祭、月祭和日祭（朝祭、夕祭），一年365天，天天都有祭祀。凡是大祭的日子和每月初一、十五，皇帝、皇后都亲自祭神。大祭时，在交泰殿后、坤宁宫前，东面为牛，西面为马，这重现了满洲亦耕亦战的遗风。满族为狩猎民族，爱护耕牛和战马，祭祀后的马、牛，并不宰杀，而是交会计司卖出，所得银钱买来祭祀用猪，备以后再用。

每次祭祀，由女萨满主持，主祭女萨满，食三品俸，每日清晨入神武门，到坤宁宫礼神。祭祀时，女萨满头戴神帽、扎神裙、系腰铃，手拿神刀、神鼓，载歌载舞，俗称“跳神”。祭祀过程先是在西炕的供桌上摆好祭器和各种供品，皇帝和其他参加祭祀的成员上香行礼，随后就是在神位前杀猪祭神。坤宁宫成为祭神时是宰猪、打糕、酿酒的场所。祭祀用的活猪，都要在这里用清水煮熟，再向神灵贡献。两头活猪，就是祭神时要宰杀和敬献的牲口，必须是自家饲养的、黑色无杂毛无疾病的雏公猪。杀猪的过程要在神位前进行，将猪抬到坤宁宫内炕沿旁，用热酒灌猪的两耳，如果猪耳晃动，被烫得嗷嗷叫，便认为是被受祭之神接受，众人欢喜叩头，这就叫作“领牲”，就是神灵领受、知道了。同时，祝祷，奏乐。然后将活猪放在包锡的大案子上，宰杀，接血，去皮，节解，与燎去毛后的头、蹄、尾，同煮在大锅里。猪内脏也是有用处的，将猪内脏取出，置于院中的神杆索伦干上，供奉满族的神鸟乌鸦。索伦杆上有锡斗，杆下放三块石，称为“神石”。煮熟的猪肉，切成方块，叫作“胙肉”，供奉在神像前，举行祭祀礼仪。煮熟祭肉后，先放入木槽内供奉给神灵享用，然后再分给参加祭祀的人们，围坐在炕上一起进食，这些肉在观念上是神赐给众人的，所以这个仪式又被称为“吃福肉”。满族人相信吃了福肉，福气就会降临。

据《内务府奏销档》记载，坤宁宫祭祀平常每天朝祭用猪2头，年祭一次用39头猪，一年大约共用猪1000余头，每头猪银11两，合15000多两银子。《钦定总管内务府观行则例》记有：打糕，做酒用的黏米、黄米，每年约700余石。做祭酒、祭糕时，取用玉泉山的泉水，整个祭祀仪式十分隆重。

另据《梵天庐丛录》记载：“清代新年朝贺，每赐群臣吃肉，其间不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。”每年正月初一是坤宁宫大祭之日，皇帝和皇后以及宗室王公、文武一品官员，还有蒙古贵族以及王、贝勒、大学士、六部尚书等，到坤宁宫参加祭祀活动。仪式之后，皇帝升座于坤宁宫内南炕上，皇子和王公大臣们分坐在炕前小矮桌旁。诸大臣穿蟒袍补服，西向神幄，行一叩首礼，再向皇帝，行一叩首礼。而后，皇帝在南炕升座，大家坐在炕上，膳房大臣等捧着前肘、后肘等肉，分盛各盘，呈送上来。皇上自用御刀割肉，诸臣也自割肉。食毕，赐茶，各行一叩首礼。皇帝还宫，诸臣以次退出。当晚，各赐胙肉、打糕，携带回家。（《啸亭杂录》）皇后则于东暖阁率贵妃以下，同受胙肉，分别食用。

《宫中乾隆元年至三年节次照常膳底档》曾记载乾隆帝继位那年的腊月初八，乾隆帝同王公大臣等在坤宁宫祭祀，并进胙肉：

“用金锭膳桌，摆祭神肉一品，杂碎一品（大银盘），祭神肉片一品（银碗），肉丝汤一品（二号黄碗），银葵花盒小菜一品，小菜三品（银碟），粥菜四品（黄钟），金匙、箸、刀子、大银盘一件，摆毕，呈进。随送粳米膳一品，腊八粥一品（俱三号黄碗），干湿点心二盒（俱赏食肉大人们）。王子大人食肉，俱用银盘乌木箸。皇后、妃、贵人等位，在东暖阁进肉，用照常膳桌，俱用粥菜位分碗。”

另据《曾文正公大事记》记述，曾国藩于同治九年（1870年）十月初一日，奉派入坤宁宫吃肉。寅正（4时）一刻入朝，卯正（6时）二刻传入乾清宫，与众王大臣站着等候。三刻入，到坤宁宫。皇帝已坐西南隅炕上，背靠南窗，北向而坐。各王大臣依次面向西墙神幔而坐。以南为上，第一排南首为惇王奕誴、恭王奕䜣，以次而北。第二排又自南而北，曾国藩坐第五排的南面第一位。初进小菜、酱瓜之类一碟，次进白肉一大银碟，次进肉丝泡饭一碗，次进酒一杯，次进奶茶一杯。约二刻许，退出。

坤宁宫清廷萨满祭祀，一直延续到民初。清末光绪时，坤宁宫祭神完毕，慈禧太后坐北炕，光绪帝坐南炕。如慈禧太后不参加，则光绪帝坐北炕。被宣派的诸大臣鱼贯而入，光绪帝跪向慈禧太后前一叩首，诸位大臣再向光绪帝前一叩首，然后在炕上各就各位。内务府大臣捧盘肉，分到慈禧太后和光绪皇帝御案前进上，诸臣同时，行一叩礼。分给诸臣胙肉、咸菜和神糕，也都一叩首谢恩。然后，进奶茶。食完退出。

一些住在京师备受恩宠的年老功高退休者，也可不必入宫，在家中就可以赏吃到祭神肉。坤宁宫食肉，惟王、贝勒等及一品大臣，才有资格列名被请。有资格参加坤宁宫萨满祭祀吃胙肉，对诸王大臣来说是一种恩宠。一旦到坤宁宫去吃过一次肉，便有了一生显赫的资本，身价不菲。

其实，“坤宁宫吃肉”虽然荣幸，却有难咽之苦，因为按清朝的规矩，祭祀用的肉是用清水煮的，而且不能任何咸味作料，吃的时候也不蘸任何调料。对于吃惯了山珍海味的王公大臣们，面对没有一点儿咸味的肥肉，实在是不会有什么食欲，但这是皇上的恩赐，不但要吃得一点不剩，还要装得津津有味的活受罪，参加的次数多了，就被看成是一件苦差使。于是有人使起了小聪明，用裁成小方块的高丽纸，放在酱油中浸泡，充分吸足酱油汁，再取出晾干，做成酱油纸。待坤宁宫吃肉时，将酱油纸偷偷带入，吃肉前取出擦拭刀子，将酱油的咸味沾在刀上，或是将酱油纸放在碗中，浇上热肉汤，将切好的肉片蘸着酱油汤食用。后来又有人贿赂太监，在分肉的时候做些手脚，可那些不懂此道者便受了大罪，吃着难以下咽的肥膘，还要一个劲地谢主隆恩。尽管坤宁宫的肉味道不好，甚至会让人反胃。但有机会吃的人不肯放弃，因为这是政治待遇。据说有人死后，出殡时打着个“坤宁宫吃肉”的幡，为让世人知道死者生前的地位和荣耀，不伦不类，甚为滑稽。

清代后期，坤宁宫吃肉已不必自己动手切肉，而是将肉片事先切好装盘，随之上一碟细盐，供人们蘸食。

满洲萨满祭祀习俗，在满人之家也普遍举行。客到之后，在炕上设筵，摆着盐、酱、蒜、韭等作料，白肉切片，放在盘里，一道一道地进，客人以多食为吉，还可带走。通宵达旦，天明方散。延请宾客吃福肉，这一习俗深深的影响了老北京人的饮食生活。以至北京的汉人受满人、旗人影响喜欢吃白煮肉，至今仍见遗风留存，民间时兴的烧燎白煮席等都与吃白煮肉相关。除了在家吃，饭馆也有供应。北京砂锅居是唯一经营满族菜的馆子，两个半世纪的经营史，诠释了老北京吃白煮肉的食俗文化。

在北京餐饮业的老字号，基本是一家一块匾。然而砂锅居曾经是一家馆子三块匾。据《御府菜寻踪》一书记载：乾隆六年（1741年），定王府更房处扩建为三间门脸的和顺居，三间门脸三块匾。其中“和顺居”居中，左为“白肉馆”，右为“砂锅居”。这一店三匾一直沿用至解放前，在京城算是独特。

砂锅居的来历和形成，与北京民间的祭祀活动有关。清朝满族人入主北京后，依然保持“祭祖安神”的“关外遗风”。京城各王府中都有祭祖制度，隔五日就有一祭，五花八门的祭祀有朝祭、夕祭、背灯换索、柳树求福、乌林祭、四时献鲜祭等，祭神祭天祭日。当时 “朝祭”、“夕祭”频频举行，“杀牲”上祭，祭肉多选用京东上等的肉厚而嫩整只活猪，又称“鞭猪”，把整猪宰杀后，煮熟“上供”。祭祀结束后，“供品”不能自己享用，要请人分食，才能为主人祈福。故而，主家会请亲朋好友“吃供尖”，共同享用。

以经营白煮肉著名的砂锅居始建于清朝乾隆六年(公元1741)年，原址在西四缸瓦市义达里，这里曾是清代定王府外的一个更房。在定王府，祭祖剩下的猪肉都赏给更房食用。有时，更夫们吃不了，就转分给相熟的朋友和街坊们吃，还有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来有人见有利可图，串通在王府的厨师，在王府更房墙外盖起三间房，把祭祀给的“祭神肉”加工后自食，也邀穷朋友、穷街坊来共食。久而久之，这些穷朋友、穷街坊，不好意思吃白食，就常带些油盐调料、柴米灯烛来帮衬。后来，演变为逢来吃“白肉”者，就收一些钱，形成卖"白肉"的小馆。虽是馆子，但没有字号，被称为“下水棚子”。据说开业之初从王府里弄来一口直径四尺，深三尺，重218公斤的大砂锅在门口煮肉，这口锅一次只能煮一头整猪，成为砂锅居见证历史的镇店之宝。当年凡有雅兴的食客，莫不去灶房一观，似乎不看此锅即难慰平生之愿，人们习惯以形象冠名，久之约定俗成，遂得名“砂锅居”。道光年间与西四牌楼一家白肉馆合并，又租下周围几间旧房，重新翻盖了店堂，起了个字号叫“和顺居”，并请著名书法家正红旗佐领柏三爷（字松年，满族沙济富察氏）题写了“和顺居”的匾额，营业环境大大改善，生意非常红火，由此进入京城饭馆之列。虽然字号叫和顺居，但人们还是习惯称它为砂锅居。

砂锅居的声誉经久不衰，还因它采用了宫廷王府烧、燎、白煮等技法而独树一帜，这一制法得益于礼亲王府的祭肉厨师，制作祭肉佳肴的内行恩禧的传授。据传说，一天恩禧路过和顺居，进去品尝了菜肴后，与掌柜的闲聊起来，恩禧以自己的多年的经验指出了砂锅居白煮肉口味的不足。这一聊，让掌柜的明白了这煮肉并非只是简单的用水煮制。事后，掌柜经多方托人说情，请来恩禧向砂锅居的伙计传授技艺。前面所讲，白肉吃法源于祭祀，故有不少禁忌和讲究。烹制只用白汤煮，用火燎和油炸，而不能炒、烹，不能配加蔬菜，只能蘸细盐末等。原来砂锅居只知用水煮肉，是恩禧向其传授了满族传统煮肉法——烧、燎、白煮，从此成为砂锅居立足京城的独家绝活儿。

烧、燎、白煮正是满族传统煮祭肉的方法，为满族先世所传，也是女真人自古的主要烹调法。

“烧”指烧碟，分冷热两种，为“燎”和“白煮”两道主菜的配餐。虽为配餐，但烧碟制作十分繁杂，是将肉用油炸锅，再行烹调，如用猪肠衣、猪肉和猪肝仿制成鹿尾的样子，先炸后烹制成的“炸鹿尾”，其中凝聚着北京传统风味的精华。“燎”是将带皮肘、蹄、头用铁叉子上火燎糊，用温水浸泡后去掉糊皮，再用砂锅清煮，切片上桌，拌有调料食用的“燎肉片”。“白煮”，即如前所述的白煮肉，把肉放在盛清水的砂锅里用文火煮熟后，切成一定宽度、约三四寸长的薄片，摆在盘内，吃时，蘸以酱油蒜泥，此菜可凉吃也可热汆做成白肉锅子、氽白肉，美味令食客拍案叫绝。清代诗人袁枚称烧燎白煮：“此是北人擅长之菜，南人效之终不能”。

萨兆沩在《京城烧烤》一书中曾试举了64个烧碟的“烧燎白煮便席”菜单如下：

“正菜：

     白肉片、燎肉片各2盘，用猪血、淀粉灌制“鸳鸯血肠”1海碗，羊血灌制“汆羊双肠”1海碗

4碟小菜：

    什香菜、黑菜、酸茄、酱姜芽

6碟2碗调料：

    蒜泥、甜面酱、芫荽末、韭菜末、椒盐、酸菜末各1碟，米醋、陈铺流酱油各1小碗

烧碟64个：

    冷碟32个：熏肝、卤肝、卷肝、凤眼肝、卤腰花、排骨冻、虎皮冻、翡翠冻、晾肉脯、拌皮胙、拌双拼、熏口条、熏杂拌、熏肘花、炝干丝、寸肠、脐肠、红糟肉、白糟肉、水晶肉、鱼腮腰子，盐水爪尖、山里红肉、酱口条根、杏干肉、蜜枣肉、熏脑、卤眼、拌肚丝、鸳鸯肠、水晶肚、酥腿膀

烧碟32个：

    炸鹿尾、炸腰花、炸肝尖、炸肉扦、炸排骨、炸佛手、炸如意、烧子盖、烧肥肠、烧蹄筋、烧爪尖、烧肚仁、烧虎脸、烧全猪、酥排骨、蓑衣肠、千章肉、脂油卷、头刀菜、炒五丝、盐爆心头、盐爆里肌、油爆肚仁、炸烹肝尖、荷包丸子、糖醋丸子、拔丝丸子、拔丝肉枣、炸翡翠肠、炸金钱饼、什锦肉末、芝麻丸子”

以上菜单称之为“便席”，是因为既无海鲜鱼翅，又无“四四到底”的排场。但如此品种繁多，制造精致的“烧燎白煮便席”，却是一般人家很难吃得起的。

砂锅居在恩禧的传授下，还有一些精致的“烧碟”，以猪身各部位为原料制成。关于砂锅居的“小烧碟”的来历还有一段趣闻：满族人在制作白肉血肠祭肉时，将猪下水一同用水煮。砂锅居前身的这家下棚子从王府得到剩余的祭肉和下水后，就将肉煮熟了卖，将心、肺，肚、肠及各种下水切碎，放在油锅里炸，制成外酥里嫩，香脆可口的配菜。王府祭肉师傅恩禧看见下水棚子这种不入食谱的做法，得到启发，凭借自己的高超的烹调技术和丰富的经验，把下水棚子的油炸下水加以改进而提高，从而创出了砂锅居日后名传海内外的名肴——烧碟。烧、燎、白煮的卖法有整桌，半桌、一角（即1/4），每桌的“小烧”用小碟盛放，随撤随上，可多至72件、48件；一般则多为32件、24件。全盛时期，烧碟品种多达130件之多。清代，主食必为老米饭（仓米饭），民国后改为白米饭，泡上煮肉的白汤，汤中放些白肉末、韭菜末、酸菜丝、酱油之类，这种席面为典型的满式肴馔，最终形成白肉席。

“砂锅居的幌子——过午不候”，这是老北京一句著名的歇后语。当初砂锅居卖的白肉，都是在前一天晚上宰杀一头百十斤重的“京东鞭猪”，拾掇干净后，连夜放在这口砂锅中煮，次日晨正好熟透。砂锅居的菜品也只取猪身上各种部位，制成菜肴十种之多。由于一天只能卖一头猪，售完即止，故每日只能“过午不候”。砂锅居自开业始，直到民国年间，一直是半日营业，每天一过中午，就摘“幌子”、卷门帘、上门板了。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。有一首竹枝词曾这样描写砂锅居：“花居肥美谢珍馐，风尚原来自满洲。但使微臣知卜画，米须肉食咒无谋。”并自注“西城缸瓦市有白肉馆，日以一豕飨客，不涉他味，逾午则闭门矣。”当时，一些诗人墨客，常在此同契诗谊。吃喝之余，挥毫泼墨，吟唱酬和。这一罕见的经营方式，也起到了广告的作用。至1937年前后，改为全天营业，经营品种也有所增加。为此，娄锐作《砂锅居》竹枝词：“异品佳肴说旧京，漫将滋味任公评。调成猪肉千般样，且把肝肠万种烹。打败旧规添晚卖，为合时代也牺牲。何妨一识庐山面，借问砂锅寿几龄。”

解放后，砂锅居得到很快发展，1952年，砂锅居为适应大众口味改进了砂锅菜。将过去的大锅煮，改换成用小砂锅炖煮。菜品也不再是清一色的白煮肉，增加了“砂锅鸡块”、“砂锅丸子”、“砂锅豆腐”和“什锦砂锅”等砂锅菜，受到顾客欢迎。

1964年6月12日，周恩来总理、陈毅副总理在砂锅居品尝砂锅菜肴后，勉励厨师们：一定要保持和发扬你们的北京风味，做好服务工作。社会名流吴祖光和新凤霞也是砂锅居的常客，经常在此庆寿庆生，甚至砂锅居还到家中送去白肉。在北京知名的饭庄中，“砂锅居”是唯一以满族风味为特色的菜馆，其菜肴风格既有宫廷、王府的华贵、细腻，同时也融入了北京民间菜肴的质朴。