故宫前代味

宫廷御膳，是帝王世族所享用的饮食。中国各个朝代的宫廷风味虽然特点不尽相同，但都受到历代帝王的高度重视。帝王们凭借着至高无上的地位和权势，役使世上各地各派名厨，聚敛天下四方美食美饮，形成了豪奢精致的御膳风味特色。因此，每个时代的宫廷御膳实际上都可以代表那个时代中国烹饪技艺的最高水平。

清王朝定都北京后，将满族的饮食习俗和以北京为代表的汉族烹调艺术结合起来，形成了代表中国最高水平的饮食文化——清宫御膳。

清宫御膳是在集合民间美味的基础上，经过精细改造而成，是我国各民族文化大融合的产物，以其高贵典雅、用料考究、菜名繁多、技艺精湛、构思奇特，为世人所称赞。

生活在我国东北白山黑水之间以及更北方的满族人民，入关前处于原始社会向奴隶制转化的时期。满族是渔猎民族，以围猎和捕鱼为生，肉食为主，狍、鹿、野猪、鳟鱼、鳇鱼等是他们的战利品，自然也就成为了他们生活的主要食物。其中鹿尾在他们眼里被视为珍品，《清史稿·后妃传》中就有康熙帝将其本人猎得的鹿尾献给其母和祖母的记载。清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”

乾隆时期，著名诗人兼烹调研究家袁枚在《随园食单》的“须知单”中《本份须知》称：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤”。

“满洲菜多烧煮”，既是指满族人对于肉食的烹调，主要采取烤和煮的方法。菜肴，一般是火锅配以炖肉，肉以猪肉、牛羊肉、狍鹿肉等为主。

 “汉人菜多羹汤”，与满族不同，汉族是农耕民族，饮食上讲求“五谷为养，五菜为充，五果为助，五畜为益”的饮食结构，体现了汉族人素食果蔬为主，以畜肉为辅的特点。同时从烹饪技法上来讲，菜肴以羹汤为主。

东北满族淳朴的食风、简单的饮食方式随着清朝皇室入关，也带到了北京城。无论是清宫廷筵宴，还是皇帝赏赐有功之臣，清宫廷饮食大多保留着满族传统，饮食原料、物料仍以东北特产的粮肉蛋菜为主。每到年底仍例关外风俗行“狍鹿赏”，即向满、蒙、汉八旗军的有功之臣颁赐东北野味。届时，北京城内分设关东货场，专门出售东北的狍、鹿、熊掌、驼峰、鲟鳇鱼，还有不少满族人民长年在深山老林中采摘的蘑菇、木耳、栗子、松子、山里红、山楂、榛子等干鲜果品，使远离家乡故土的八旗士兵和眷属身在异地，也能够吃到家乡风味。正如《北京竹枝词》中所写到的一样：“关东货始到京城，各路全开狍鹿棚。鹿尾鲤鱼风味别，发祥水土想陪京”。

清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏浙菜)和北菜(鲁菜)的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。清朝皇室宫廷御膳的风味特色，主要是由三种各具风味的地方菜系发展而成的。第一种是满族菜，牛、羊、马、猪等肉类便成为一般常用的食品原料，清宫内府的厨师利用这些原料加以改良，从而形成一种独特的风味。第二种是山东菜，本来北京的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷中的厨师大多来自山东，因此山东风味便在宫中普及开来，并以山东风味为主沿袭下来。第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，每次都到苏杭等地，对苏杭菜点都十分欣赏。他精选了不少名菜，连同厨师一起带回北京，并下令编菜谱，使苏杭菜在宫中备受青睐。

据《大清会典》和《光禄寺则例》记，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等:一等满席，每桌价银八两，一般用于帝、后死后的随筵。二等席，每桌价银七两二钱三分四厘，一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席，每桌价银五两四钱四分，一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席，每桌价银四两四钱三分，主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴，皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席，每桌价银三两三钱三分，主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席，每桌价银二两二钱六分，主要用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类，主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中，主考和知、贡举等官用一等席，每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席，每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗，果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座，用面二斤八两，宝装花一攒，内馔九碗，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席，每桌陈设宝装一座，用面二斤，绢花三朵，其他与上席高桌同。

清初，宫廷内满汉席是分开的。为了笼络汉族官员，体现满汉一家亲，清宫改变了以往宫廷筵席中满汉分而食之的习惯，将满族“烧烤大席”、“饽饽席”与汉族菜肴共设为一席，菜肴相互穿插其中，体现出在饮食方面的民族融合，形成了集满族与汉族菜点之精华，具有浓郁清宫特色的中华大宴——“满汉全席”。

有关满汉全席形成的具体时间问题，到目前为止还没有定论。据华夏出版社1988年出版，由溥杰先生作序并题字的《中国满汉全席菜谱》一书中介绍：“相传康熙在皇宫内院首尝满汉全席，并亲笔写下‘满汉全席’四字，从而确定了满汉全席的地位，在宫廷中名噪一时”。另外，在山东曲阜孔府的内宅里，陈列着一套精美的银制满汉全席餐具。它的全称是：“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”。这套餐具共有404件，可上196道菜，是目前国内仅有的一套完整的满汉全席餐具。据孔府档案资料记载，这套餐具是乾隆皇帝当年为陪嫁其女儿嫁给孔府72代孙孔宪培而赐给孔府的。餐具上刻有“辛卯年”的字样，为乾隆三十六年（公元1771年）。可见，满汉全席在那时已经基本上定型了。

乾隆年间，著名文学家李斗写成了《扬州画舫录》一书，袁枚于乾隆五十八年（公元1793年）为此书作序。在这本笔记式的著作中，李斗记载了一份完整的“满汉席”菜单，这是关于满汉全席的最早记载。现抄录如下：

上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次。

第一份：头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘车卢槌、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡羹、血粉汤。一品级汤饭碗。

第二份：二号五簋碗十件——鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签。一品级汤饭碗。

第三份：细白羹碗十件——猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅炖掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、玺儿羹。一品级汤饭碗。

第四份：毛鱼盘二十件——获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白煮小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。

第五份：洋碟二十件、热吃劝酒二十味，小菜碟二十件、枯果十切桌、鲜果十切桌。

所谓满汉席也。

满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，用料精细，突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。从菜单中，我们也可以看到满族的传统饮食文化对江南饮食文化的影响。在这五份菜谱中，第四份比较集中地体现了满族风味菜肴，其中的燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、获炙哈尔巴小猪子、白面饽饽卷子等，在南方菜谱中恐怕是独具特色的。在另外几份菜谱也有一些菜是满族菜，比如蒸鹿尾、蒸驼峰、野鸡片汤等。

这份满汉全席菜单，是作者李斗根据自己在扬州所见写成，是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的，反映了乾隆年间满汉全席在扬州的流传。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席，后来就成为大型豪华宴席之总称，菜点不断地予以增添与更新，又成为中华美食之缩影。

满汉全席一直在现代人的心中蒙着一层神秘的面纱，毕竟如此奢华的盛宴在今天难以复制，没有人能做到眼见为真。但与历代宫廷御膳一样，清廷御膳多是取自于民间平民百姓提供的烹饪原料和烹饪技术，在清宫御膳谱里，除了山珍海味和各种精细食品外，也包括民间的粗粮。在德龄所著的《清宫琐记》一书中，记载了慈禧太后爱吃玉米粥的事。这玉米粥进入皇家食谱的来历，有着一段传说：

相传，康熙皇帝一次带着侍从到滦平的长山峪一带打猎，眼看太阳要落山了，康熙皇帝正要策马往回走，忽然发现一只梅花鹿，他急忙张弓搭箭，快马加鞭，紧追不舍。这时，天色渐黑，侍从也不知哪儿去了。康熙累得气喘吁吁，肚子里也饿得咕咕直叫，只好策马往回走。走了一会儿，突然见前面有灯光，近前一看，原来是一家农舍。康熙勒住了马，看见一个白发老人和几个儿子正要吃饭。饭桌上摆着热气腾腾、焦黄焦黄的玉米面干粮和香喷喷的玉米粥，还有野兔肉炖蘑菇，烧金针和一大盘凉菜。康熙这时更觉肚子饿了，他下马走进了农舍说：“我是过路的，因为天晚了，肚子也饿了，想借一餐，一定多付银两。”山里人直爽好客，一听说是远来的客人，立刻让到上座。

康熙吃完饭，问道：“这么好吃的饭菜是谁烧的，一定是个巧媳妇吧?”老人笑着说：“不是，我家没女人。只有三个儿子。大儿子上山打猎，二儿子上山砍柴，三儿在家种菜烧饭。这饭菜就是三儿子做的。”康熙看见三儿子长得眉清目秀，也很喜欢。正在这时，皇帝的侍从在外边看到皇帝的御马，找了进来。这家人这才知道来客是皇帝，惶恐万分，赶紧磕头。康熙笑着说：“看到你们一家快快乐乐享太平，朕很高兴!”他吩咐赏银百两，才乘马而归。

过了几天，康熙想起了好吃的玉米粥，派人找到老汉的三儿子，让他在御膳房里专做玉米粥。从此，玉米粥写进了御膳房的食谱。

这个故事虽是传说，但由此可见，正是以民间家居及市肆的饮食为基础的中国烹饪技术造就了满汉全席为代表的清宫御膳。

随着时间的推移，满汉全席又加入了蒙族的食品、回族的菜点、藏族的水果，成为五族共庆宴，又称“联盟宴”。满汉全席除有菜肴108品外，还有糕点44道，正所谓“玉馔珍馐”，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。

据传，满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。

六宴具体如下：

 (一)蒙古亲潘宴

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞·蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。”

(二)廷臣宴

廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。

 (三)万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。

 (四)千叟宴

千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，康熙帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。

(五)九白宴

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗

 (六)节令宴

节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。

满汉全席极尽奢侈铺张，清代帝后只有在年节筵宴时才大肆排场，平日饮食，尚有节制。清朝皇帝大多比较勤勉，每天大致在寅正三刻（将近凌晨五时）左右“请驾”（起床），洗漱之后往往喝一碗“冰糖炖燕窝”或乳制品为早点，一天的正餐只有早餐和晚餐两顿，早餐则在卯正一刻（上午六点以后），晚餐在午正一刻至未正之间（中午十二点至下午二点）。正餐之外，还有酒膳和各种小吃、糕点，一般在傍晚五六点钟，无固定时间，全凭皇帝之意传进。皇帝吃饭并无固定地点，皇帝住在哪个宫，或该吃饭时正在哪里，即在那里用膳。如乾隆十二年九月三十日至十月初一日两天的膳底档记载乾隆用膳地点：

九月三十日辰初，万岁爷弘德殿进早膳毕。

十月初一日未正，万岁爷重华宫正谊明道东暖阁进晚膳。

十月初一日茶膳房侍候，万岁爷霁红盘野意酒膳一桌，十五品……至养心殿侍候。

清帝平日和后妃、子女分灶用膳，膳食由各自膳房备办，绝少寻常人家的天伦之乐，平日如无皇帝特旨，任何人皆不许和皇帝同桌用膳，即使皇帝生母，亦不能例外。如乾隆继位后，和其生母皇太后钮钴禄氏共同生活了41个年头，他尽其孝道，无论南巡北祭，佳辰节令，母子相随，形影不离，但平日吃饭，始终各吃各的，不能不说是件怪事。

现存中国第一历史档案馆的膳底档，以乾隆和慈禧的最多，一是因为他们统治时间长，也和他们在膳食上考究有关。

如乾隆四十四年（1779年）九月初十日膳底档记载乾隆帝在热河避暑山庄如意洲晚膳为：

燕窝莲子扒鸭一品（系双林做），鸭子火熏萝卜炖白菜一品（系陈保柱做），扁豆大炒肉一品，羊西尔占一品，后送鲜蘑菇炒鸡一品，上传拌豆腐一品，揽茄泥一品，蒸肥鸡烧狍肉攒盘一品。象眼小馒头一品，枣糕老米面糕一品，甑尔糕一品，螺蛳包子一品，炖克里额森一品，银蔡花盒小菜一品，银碟小菜一品，随送豇豆水膳一品，次送燕窝锅烧鸭丝一品，羊肉丝一品（此二品早膳收），小羊乌叉一盘，共三盘一桌。呈进。

从这顿晚膳可以看出乾隆的饮食习惯，虽然用了鸡、鸭、猪、羊、狍子五种肉，其中的“燕窝锅烧鸭丝”和“羊肉丝”是有人进呈供早膳的，而留至晚膳。晚膳有白菜、扁豆、萝卜、茄子、鲜蘑等蔬菜，尤其乾隆特意点了拌豆腐和拌茄泥这两道不登大雅之堂的农家菜，由此可以理解乾隆为何能够25岁继位，85岁逊位，又当了3年多的太上皇，直到89岁才寿终的一些原因了。

相比乾隆，一百年后，在慈禧太后的膳桌上就更加奢靡、排场。以光绪七年六月二十五日慈禧病刚好的膳底档为例，可以见到她比乾隆更为奢侈：

督领侍传旨圣母皇太后，因病好，报大安之日，进圣母皇太后早膳食一桌，海碗菜二品：金银喜字鸭羹、八仙鸭子；大碗菜四品：燕窝“喜”字口蘑焖鸭子、燕窝“寿”字三鲜肥鸡、燕窝“平”字金银鸭子、燕窝“安”字什锦鸡丝；怀碗菜四品：燕窝肥鸡丝、大炒肉炖海参、荸荠蜜制火腿、鲜虾丸子；碟菜六品：燕窝炒锅烧鸭丝、大炒肉焖玉兰片、炸八件、肉丁果子酱、榆蘑炒肉片、拌蟹肉；片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽四品：苹果馒首、如意卷、白糖油糕、首蓿糕；燕窝八仙汤一品；克食二桌：蒸食四盘、炉食四盘、羊肉四盘、猪肉四盘。

进圣母皇太后晚膳食一桌，海碗菜二品：金银喜字奶猪、饷金银鸭子；大碗菜四品：燕窝“洪”字口蘑肥鸡、燕窝“福”字锅烧鸭子、燕窝“万”字攒丝肥鸡、燕窝“年”字红白鸭丝；怀碗菜四品：燕窝白鸭丝、鸡丝煨鱼翅、海参蜜汁火腿、大炒肉炖榆蘑；碟菜六品：燕窝拌熏鸡丝、烹鲜虾、肉片焖玉兰片、青笋晾肉胚、口蘑溜鱼片、碎溜鸡；片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；饽饽四品：佛手卷、莲花卷、白糖油糕、苜蓿糕；燕窝三鲜汤一品；克食二桌：蒸食四盘、炉食四盘、猪肉四盘、羊肉四盘（各宫进呈和赏赐各宫菜肴从略）

从慈禧的膳底档可以看出，她吃的菜肴极为讲究。例如她吃的“酿豆芽”，选取挺直肥壮的豆芽菜，去两头，用铜线挖空，塞进肉泥烹制；“酿扁豆”也是将肉馅入扁豆内，但这还不是最复杂的。

此外，像慈禧吃的宫保鸡丁、乌龙戏珠、菜包鸽松、罗汉大虾、和尚跳墙、清炖肥鸭、怀胎桂鱼、凤凰趴窝、蛤蟆鲍鱼、金钱虾酥、芙蓉鸡片、五柳桂鱼、红扒鱼翅、蝴蝶海参、糟溜三白、象眼鸽蛋、珍珠冬笋等等，只要读一读菜名，就会令人垂涎欲滴。这就是宫廷御膳的魅力。从慈禧吃的菜名，即可看出其“文化”气息比乾隆御膳又大大前进了一步。同时，乾隆的膳底档多为菜谱，没有工艺，因而后人很难知道其菜时如何做的。与之相比，慈禧膳食的工艺能传至今日，是十分难得可贵的。

提到清宫御膳，必要说说北海公园的仿膳和颐和园的听鹂馆。

1924年冯玉祥将军发动北京兵变，末代皇帝溥仪被驱逐出紫禁城，皇宫内廷的御膳机构也随着封建王朝的土崩瓦解而解散，皇宫高墙里的数百名御厨被遣散出宫流落到民间。为了谋生，许多人又重操旧业，或去权贵之家卖厨艺，或来到民间经营餐馆。 

1925年，御花园北海被辟为公园，向游人开放。北海公园是我国现存历史最悠久、也是最完整的皇家园林。历经辽、金、元、明、清数代修建而成。该园合北方园林的恢宏气势与南方园林的婉约多姿，气象万千又浑然一体。郁郁苍苍的树木、造型各异的殿宇、错落有致的亭台楼阁，还有耸立于山巅的白塔，都是公园吸引游客来驻足观赏的景致。

北海公园开放那年，原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南，邀请原御膳房的厨工孙绍然、牛文质、王玉山、温宝田、赵永寿、潘文响、杨青山等人，在北海北岸找了五间房子，办起茶座，主持制作宫中茶点，取名“仿膳”，意为仿照宫廷御膳房的制作方法烹制菜点。仿膳经营的品种主要是清宫传统糕点、小吃，如：芸豆卷、肉末烧饼、豌豆黄、小窝头等。来公园的游客原本就对宫廷御膳感到神秘，以好奇的心情纷纷购买品尝，边吃还边打听宫中秘闻。其中有一种名点叫“肉末烧饼”, 据说老佛爷慈禧太后一天晚上做了个梦，梦中她吃了一种夹着肉末的烧饼，非常的好吃，醒来后没有对任何人说起，很巧的是当天用膳的时候竟也吃到了这种烧饼，慈禧非常高兴，就问是谁做的。太监打听后禀告说是一个叫赵永寿的御厨做的，慈禧太后一听，更加的高兴了，因为永寿代表着永远健康长寿，就下令赏赐这个御厨二十两银子和一个官职。因为这道菜圆了慈禧太后的梦，所以后来流传下来就叫做“圆梦烧饼”，它象征着梦想成真，并有祝愿吃到它的人健康长寿、升官发财的寓意。

1925年12月8日，北京《晶报》曾对“仿膳”作的报道称：“北海公园松坡图书馆旁有茶点处，其商标曰‘仿膳’，盖取仿膳制法之意。所用庖丁，闻即清宫御膳房之旧人，所制小吃，如豌豆糕、芸豆卷、栗子糕，各种糖粘、各种蜜饯以及包子、饺子、千层糕、蝴蝶卷、一品烧饼、小窝头之类，精美洁净，非比寻常，不愧为天厨制品。尤以小窝窝头最为精致，形如小酒杯，面质甚薄，不但式样与穷人所吃者不同，即面粉亦较寻常细多矣。”

仿膳茶点的名气逐渐享誉京城，人们纷纷前来品尝在前清只能耳闻的御膳，近人夏仁虎在其《旧京秋词》中曾作诗赞赏曰：“菱糕切玉秫黄窝，午膳居然玉食罗。饭饱湖边同啜茗，夕阳明处见残荷。”诗后还注道：“北海有肆曰仿膳，昔为御厨，制点甚精，蒸菱粉作花式曰‘菱角糕’，以新磨蜀黍粉仿贫民所食曰‘窝窝头’，但小才如指耳。”文中所提小窝头因慈禧而得名，据说1900年八国联军侵占北京，慈禧携光绪等仓皇出逃，还美其名曰“西狩”。行至西贯市（今昌平阳坊），饥不择食，吃了百姓送上的窝头十分香甜。回銮后仍要吃此食物，但口味已非逃难时，故御膳房精心制作小窝头成为名点。制作方式是将玉米面过罗，掺入黄豆面、精白面、白糖、小苏打，加温水和匀，揪成小剂子，手粘糖桂花水捻成拇指大的窝头状蒸熟。小窝头只能当点心品尝，不能当主食。小窝头并不像传说中是纯栗子面的，只是以上原料混合后有栗子味儿。

另外，宫廷甜点豌豆黄，也极为有名。农历三月三正值开春之际，讲究的老北京人会在这一天买上几块应时的豌豆黄，这是一种北京传统小吃中典型的春令食品。豌豆黄口感细腻，色泽浅黄，入口即化，清凉爽口，是老少皆宜的吃食,从开春上市，一般供应至春末时分。

传说，有一天慈禧在北海的静心斋歇凉，心烦意乱，觉得准备的吃食皆不顺口，此时忽然听到了大街上铜锣声和吆喝声，问是做什么的。当值的太监回禀是卖豌豆黄和芸豆卷的，慈禧起了兴趣，传人来见，来人恭敬地跪下，呈上两种吃食。吃腻了山珍海味的慈禧太后用过之后赞不绝口，成为慈禧晚年深为钟爱的小吃。从此豌豆黄名列清代万寿宴之中的饽饽四品，在宫廷御膳里占据了一席之地。

一般小贩出售豌豆黄是用平底圆砂锅熬制而成的，与之相比,宫廷小吃在选料和制作等方面都更为讲究,价格也相对昂贵。首先需要选用京东“四眼井”产的上白豌豆，先将其洗净煮烂、晒干、磨成粉，再经“马尾箩”筛过，沉淀后加白糖桂花，还要炒泥、冷却、切块等多道工序，制成的豌豆黄颜色金黄，块形小巧，甜香细腻，入口即化。豌豆黄装入精美的礼盒，每一块的边角还要附上几块金糕，红黄相称，煞是好看。

仿膳在经营茶点的同时，还逐渐恢复了一些清宫中的传统炒菜，御膳房的著名菜点及烹饪技术，被完好地保存了下来。茶庄虽小，但其清宫风味的糕点和炒菜是独一无二的。1937年之前，仿膳茶社经营的菜点已有100多个品种，生意可以用“火爆”二字来形容，举办大型宴会的最高标准为每人80两纹银，绝对不是京城一般老百姓所能承受得起的。民国后期，由于北京长期被日本侵占，加上连年动乱，仿膳几经转手，清宫厨师渐渐老、退、走、死，仿膳慢慢失去清宫风味。

1955年，仿膳茶社改为国营，并从各地请回原清宫的5名御厨，次年更名为“仿膳饭庄”，并请人民艺术家老舍先生题写匾额。1959年，仿膳又由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋、晴兰花韵这三组乾隆年间兴建的古建筑群中。这里南依白塔，北临太液，亭台楼阁左拥右抱，画栋雕梁浓荫掩映，游人在此品尝宫廷御膳同时，能够远观太液秋波，近赏琼岛春阴。仿膳饭庄请回了曾在清宫御膳房掌灶的老厨师，这些厨师都身怀绝技，如曾被慈禧封为“抓炒王”的王玉山，他的“四大抓”：抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾，在宫中很有名气。仿膳饭庄可以说是宫廷御膳走向民间的第一步。

1959年“末代皇帝”溥仪被特赦后，曾数次到仿膳吃饭，对这里的菜点极为赞赏。溥仪的胞弟溥杰先生还为仿膳填写了一首《浪淘沙》词以赞之：“十里芰荷香，翠抑朱墙，漪漾荡漾水云光。琼岛春阴巍玉塔，妙在长廊。朋友遍遐方，济济跄跄，四筵舞箸更飞觞。尝品故宫前代味，忘是他乡。”

仿膳饭庄也是当今唯一能够承办“满汉全席”的饭庄。为使满汉全席更接近于历史原貌，仿膳饭庄多次前往故宫博物院查找资料。在浩瀚的清宫膳档中，整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。并根据《扬州画舫录》中的满汉全席膳单，整理推出了具有浓郁江南风味，兼容鲜明宫廷特色的满汉全席。随着社会的发展和人们饮食观念的变化，满汉全席作为一种宴席形式，除保留了选料考究、制做精细的特色外，摈弃了食珍猎奇的陋习，更加注重营养保健。具有用料华贵、菜点繁多、礼仪隆重、技艺精湛的特点。

满汉全席有一套进餐的程序: 客人来到餐厅后，脱去外衣，先用一个洁净的铜面盆，打来温水，放上洒有花露水的雪白毛巾，请客人洗面。洗罢，随着奉上一杯沏好的香茗。一杯过后，接着以四色精美点心和银丝细绵奉客，为之“到奉”。到奉以后开始茗叙。随时有专人奉上香茗供客人品饮。还献上手碟，盛瓜子、榛仁之类，供客人磕食。每人两碟，对着摆列，谓之“对相”。这时，客人可以对弈，也可以吟诗作画，并可促膝谈心。“茗叙”以后，酒席的台子已经摆好。四生果如鲜橙、柑桔、柚子、苹果摆在台中四周，四京果如倭瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类也放在四周；四看果(做点缀用)围在周边。台子上匙、箸、碟、杯及口布，五色纷陈，香气袭人。台面摆成一个十分好看的图案。客人入座以后，先把鲜果剖开，去皮献上，然后上冷荤喝酒(酒备多种，以上品花雕为主)，继以四热荤。酒过三巡，上大菜鱼翅，到此，碟碗撤去，重新换过，谓之翻台或清台，然后上香巾揩汉，续上第二道的双拼、热荤，继续猜拳饮酒行令。歇一会儿，吸一轮香烟，又献一次香巾，然后再上第三道、第四道。酒尽兴后，门前喝磐(谓之门前清)。第五道上饭菜、粥、汤。整桌吃完后，最后用一个精致的小银托盘，盛着牙签、槟榔、蔻仁等备客人选用，并再来一盆洗脸水洗面，叫做“槟水”，宴席即结束。

满汉全席，一餐不能尽食，所以要分多次进餐。有分全日进行的，即分午、晚、夜三餐吃；也有分两天两个晚上进餐的；还有分三天作三次吃完的。日本朋友为了品尝仿膳饭庄的满汉全席，是分作六餐才吃完的。

随着烹调实践的发展，满汉全席也在不断变化，而且内容愈来愈丰富，形势愈来愈完善。目前，北京北海仿膳饭庄已举办过400余席。这些丰富多彩的满汉全席犹如奇花异卉，盛开在中国烹饪园地，吸引着无数的中外嘉宾。2005年8月29日，仿膳饭庄推出了“满汉全席精选菜单”，使宾客吃一餐就可领略满汉全席的精美特色。2011年8月底，“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。2016年，由于仿膳饭庄的经营场所处于古建筑群中，房屋架构不再适合经营餐饮，出于对古建筑的保护，仿膳饭庄腾退漪澜堂古建筑群，搬至北海公园北岸。新饭庄部分恢复了“仿膳茶社”。

无独有偶，在仿膳饭庄开业24周年之际，1949年，在颐和园又开了一家经营宫廷菜的饭庄——听鹂馆。听鹂馆坐落在万寿山南麓，石舫东侧，前隔长廊，面临昆明湖，背靠万寿山上著名的景点“画中游”。始建于乾隆年间，因借黄鹂鸟的叫声比喻戏曲、音乐之优美动听而得名。听鹂馆是园内供帝后进行娱乐的场所，1860年被英法联军烧毁。1892年重建后，是慈禧太后宴请外国使臣，和宠臣、嫔妃看戏、听音乐、饮宴的场所，内有古建戏台。听鹂馆牌匾系由慈禧太后亲笔所书。

1924年商人陈玉山在听鹂馆开设万寿山食堂；1949年4月，周恩来曾在听鹂馆宴请南京国民政府的和谈代表邵力子。1949年听鹂馆饭庄正式开业，由享誉京师的名厨陈泉山、刘得俊为掌灶厨师，主要经营明、清宫廷菜点和显示颐和园昆明湖特点的菜品，拿手名菜如金鱼鸭掌、龙舟活鱼、罗汉虾等。据《上驷杂志》中记载，颐和园内为慈禧太后做饮食的“寿膳房”有大小共八个院落，厨师（太监）一百二十多名。每逢她在园中作寿，都要大设宴席。听鹂馆饭庄的厨师们对颐和园寿膳房的菜单和大量宫廷饮食档案资料为依据，经过挖掘整理，推陈出新，形成了一整套宫廷寿膳宴席，有集满汉经典菜肴于一席的“满汉全席”、祝福延年益寿的“万寿无疆席”、祝福吉祥如意的“福禄寿禧席”、象征太平盛世的“江山万代席”等等。

听鹂馆还利用昆明湖水美鱼肥的天热条件，利用昆明湖中丰富的水产资源，在宫廷菜的基础上，独创了“全鱼宴”。用昆明湖的活鱼做出50多种风味不同的食品，冷、热、汤类样样俱全。而且这里的食品多来自自然，例如夏天有荷叶黄鱼和菏叶肉，秋天则有菊花鱼锅，自有一种清纯的味道。“全鱼宴”，其全部冷菜、热菜和汤类，都以活鱼为原料，鲜香味美。此外，还有中外游客赞不绝口的“活吃鱼”名菜，即用从湖中打捞放养在鱼池内的活鱼，现宰、现烹、现吃，从宰杀到送上桌的时间不超过15分钟，鲜鱼烹得，鱼还鳃动嘴张、鱼肉细嫩、鲜美无比，如活龙再现。爱新觉罗啔镶为听鹂馆题词：“中国美食名扬天下，听鹂馆餐饮为最佳”。

仿膳饭庄和听鹂馆，一南一北，交相辉映，成为北京清宫御膳的杰出代表。