甑儿糕

甑儿糕是旧北京的一种味美价廉，受到儿童喜爱的风味小吃。《故都食物百咏》中对甑儿糕有这样的描述：“担凳炊糕亦怪哉，手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过，博得儿童叫买来。”并注说：“售者担高凳，一端置小火炉，一端置木柜，中实米制面及糖等，木甑中空，活底，以面及糖置甑中蒸之，顷刻即得，推其底，则糕自甑上出，儿童颇喜之，盖以其现做现炊，甚有趣也。”

如今，在古都西安有一种著名小吃“荷叶甑糕”，北京牛街的清真超市也有售，令很多人都误解为北京的甑儿糕是源于陕西的小吃，其实陕西甑糕是用盆蒸的，该叫“盆糕”。而北京甑儿糕用的器皿，可以追溯到新石器时代，那时中国就发明了一种器物叫“鬲”，是我国陶器时代发明的一种炊具，圆形，上大下小，其底部有许多透气的小孔，置于鬲上蒸煮，形式如同现代的蒸锅。北京过去卖甑儿糕的小贩，用的甑不是陶制品，而是改用木制小甑，高4寸，直径2寸，担在高凳的一端，另一端是木柜，放米面及糖等原料。蒸制甑儿糕用稍粗的大米粉作主料，加入适量的白糖，少许玫瑰木犀等辅料拌匀，用少量水把米粉搅拌成潮湿而不成面团，装入甑内，表面撒点儿青红丝，即可上屉蒸制。一套甑具由五六节小笼屉组成，一屉摞一屉，每节小笼屉的底部都是活动的，由下面开始蒸，第二屉放在第一屉下面，第三屉放在第二屉下面，馀此类推，拿下来用一个特制的器皿一顶屉的活底，一块大小与现在蛋糕相似而洁白的甑儿糕就出屉了，在青红丝相衬下，显得特别精美。蒸好后，起开盖，卖甑儿糕的就会问客人了：“您想要什么口味？有山楂味、玫瑰味、桂花味和豆沙、枣泥味。”客人要哪种，就往上淋哪种料。豆沙和枣泥的，是在蒸一半时，把料放里边，上面再铺上一层米粉继续蒸，所以这两样是属于里面带馅的。由于甑儿糕蒸时稍加清水，四五分钟立等可熟，现做现吃。配好料后，就用小木棒从甑底的小洞将甑糕捅出，出来的甑糕类似元宝状，上面放些瓜仁、金糕条、青红丝等，吃起来的口感是爽口、筋道、口味多变。歇后语“甑儿糕一屉顶一屉”也由此得来，其含义是：一个挨一个，相继而来；暗喻新旧交替，一辈辈延续下去连绵不绝。这句歇后语是北京人根据甑儿糕的制作过程总结而成，然而，正是“甑儿糕”自身没能延续老北京人的念想儿。由于小本儿生意，利小且麻烦，上世纪50年代后，甑儿糕在北京逐渐绝迹，现在也很少有人经营，曾经的老北京口味仅存于老北京人的记忆中了。

2011年《北京纪事》中曾刊登一篇“北京爷们儿”的回忆文章，描述着当年卖甑儿糕的场景：“有这么一幅画面，久久地驻存在我脑海里，挥之不去：蒸气催着竹哨，发出长短不一的“嘟嘟——”声，划破了黎明的薄雾，迎来了古城的第一缕晨光，也迎来了追逐嬉戏的孩子们。这竹哨便是旧京街巷之中，卖“甑儿糕”的小贩所用的唤头。他们虽然不吆喝，但这响器很特别，自成一道风景。……甑儿糕小贩挑着担子：一端为盛放原料的木笼屉，备有青丝、红丝、瓜子仁、葡萄干等配料；一端是燃着的小炉子，坐一口铁锅，锅盖处是一根三四寸长的铁管，顶端套着小竹哨，冒着蒸汽，吹着“嘟嘟——”的响声。见小孩们围着走不动了，就索性放下挑子，拔下竹哨，换上一个形似小花盆的木模子，这就开始蒸了。”甑儿糕因为甜糯可口，深得儿童喜欢，听见叫卖声就央求大人给买。甑儿糕是六角形的，底部却是圆的，很小，一口可吃一个。三十年代花五个铜元即可买得蒸糕一笼。儿童多喜其美，买来摆玩一两天，大人很少吃它，只是为了孩子玩而买。有的孩子们买它为早点，连食数个并不解饿，可见不是果腹之物，反倒勾出馋虫来了。家长们则谓之“茉莉花儿喂骆驼 ”。

北京人民艺术剧院著名表演艺术家85岁高龄的蓝天野先生在北京电视台“身边”栏目节目里回忆到：“儿时，在北京胡同里，有一天，天下着大雪，路静人稀，一个卖甑糕的老人挑着担子，边走边吆喝‘又甜又香的甑儿糕’，我把他叫住，让他给我做，他做一个，我吃一个，约摸有半个钟头时间，忘记了我吃了几个，吃完给了小贩一大枚钱，小贩接过钱后挺高兴地走了。我想天这么冷，这个卖甑糕的老人他这一晚上，只有卖我这一份了，由此想到旧社会下层人民生活是多么艰苦，做小买卖是多么不容易。几十年过去，当年吃甑儿糕的情景历历在目，还记忆犹新，一是又圆又扁又薄，像烧饼大小的甑儿糕那甜香的味道，还有那卖甑糕的老人苍老的形象。” 后来，经北京电视台多方寻找，在万丰小吃城的帮助下请来在北京小吃行业工作了60多年，已是77高龄的陈连生师傅，用老模具当场制作了甑儿糕，并请来蓝天野先生来品尝。蓝老先生品尝了甑儿糕高兴地两手端着制作甑糕的小笼屉模子和刚蒸熟的甑糕，连连点头说：“真是当年那味道”。