炸三角

炸三角是快要消失的老北京小吃，当年是从清宫御膳房流入民间的。炸三角表面焦脆而不硬，味道清香鲜美，咬一口更是香气入鼻！早年间北京的大街小巷时常听见吆喝声：“三角儿，炸焦！”很多老北京人都知道这种胡同小吃，因为过去卖炸三角基本是下街串胡同的，街头摊贩没有卖它的。卖者在家里制作，而不是在街上现做现卖的。所以老北京想吃炸三角，只有等下街叫卖的。

除了这挑担子串胡同的小贩，还有坐店卖炸三角的，最出名的当数前门大街都一处。

话说乾隆十七年（1752年）大年除夕，乾隆帝携随从外出微服私访归来，途经前门大街。这时天色已晚，一干人等人困马乏，腹中饥渴。周围店铺早已关门过年，唯有一家店铺，依然灯火通明。乾隆帝便进得门来，店主见来人儒雅尊贵，忙把来人请至楼上，殷勤招待。饭菜吃罢，客人几盅酒落肚，对这家大年夜仍不关门的小店产生了兴趣，便问道：“你们这个小店叫什么名字？”店主言道：“小店还没有字号”。客人看看周围，听听外面的鞭炮声，很感慨地说：“除夕之夜，京都开门营业的只有你这一处了吧，就叫‘都一处’吧！”说罢扬长而去。起初，店主并未在意。过了几日，多名宫内太监送来一块写着“都一处”的虎头牌匾，看了落款提名，店主方知当晚客人便是当今圣上，赶忙向空叩拜，高挂御匾。从此，都一处的名声大噪。如今到都一处，不仅能看到御赐真匾，还可以品尝到历久弥香的好点好菜。

有人说了，都一处不是做烧麦出名吗，怎么又出来个炸三角？都一处里的确有烧麦，要不怎么叫都一处烧麦馆呢。但是，老北京人到都一处吃饭，烧麦、炸三角和马莲肉是必点的。清潘荣陛编撰的《帝京岁时纪胜》，是迄今所见清代第一部北京风俗志书，所记皆为作者耳闻目睹，或亲身经历，属北京人记北京风土。其中记载：“正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角。”可见，炸三角已经有一百多年的历史了。

炸三角看似平常，但是转转四九城，除了都一处，很难找到第二家。据说都一处在传到第三代的时候，因为传承人对烧麦制作把关不严，造成包出的烧麦歪歪扭扭，不能成行，所以就选择用油炸的方式以方便成型，就在这样的机缘巧合之下发明出来炸三角。但是要想做出美味的炸三角可不是那么简单的，即便是都一处，解放后炸三角也失传了一段时间。为了保全都一处一脉餐饮文化，厨师们访名师、拜长者、查资料，重新把这炸三角给捡起来，恢复了都一处的招牌菜。

都一处的炸三角与众不同，讲究精选原料，必须用纯瘦肉剁成沫加高汤拌匀，凝结后切成小块做馅，行话叫“卤馅”，这就是炸三角做馅儿与其它馅儿的不同之处。包三角时，把半圆的皮平放在手掌上，底边蘸些米汤，粘成圆椎形面兜，把卤馅和切成小段儿的新鲜韭菜依次装入，将面皮边缘一点点地合拢，一个饱满的、美观的三角就捏成了，有点儿像糖三角，在油里炸到金黄色就可以吃了。卤馅受热则化为汁水，放到嘴里一咬一股浓汁溢出，松软鲜嫩，汤香味美。

早年间经常来都一处吃炸三角的，基本上是前门一带商号富贾、店铺掌柜，还有很多外地人。到了晚上，天桥一带的各场戏馆一散场，都一处立即满堂。当时名角谭富英、张君秋、裘盛戎都是这里的常客。谭富英更是对炸三角情有独钟，每次吃完后，还要拎回一盒。有一次，谭富英非买一盒生的三角带回家自己炸。结果，那味道和都一处的就是不一样。

可惜2012年以后都一处也很少制作炸三角了，只有在一些老北京的汉民、回民人家吃到自家做的炸三角。

汉民炸三角用烫面，馅儿有荤有素。虽然不用“卤馅”，其馅儿也很特殊，堪称别具一格。用淀粉稍加盐煮成冻儿，切成小方块，加些香菜末儿、咸胡萝卜末儿，这就是馅。在老北京的时候这馅料最讲究的就是适时当令，比如韭菜，只讲究吃春季的青韭，味道最好。而到了夏季，则是要吃“五月鲜”的扁豆，烫熟了口感好，且多汁。至于到了秋季，那么就会适时地换成当季新下来的新鲜蔬菜。做的时候，将馅料包入用烫面擀成的半圆形面皮里，包成三角形状，入油锅炸熟。咬开后，馅呈稀糊状，味道很是鲜美。

回民小吃中也有炸三角，是素馅儿的，俗称闷子，炸三角也就被叫成了煎闷子。它不用烫面，是用面粉加水和成硬面团揉匀，揪成小剂擀圆，从中切开，成半圆形面皮。它的馅儿用细淀粉和成糊，锅内将水烧开，将淀粉糊倒入开水锅内搅拌均匀，盛入盘内晾凉后切成小丁，加葱花、香菜、麻仁、咸红黄胡萝卜丝，小磨香油拌均匀成馅，用半圆面皮包馅，用刷子沾水刷边，把口捏严，封口捏边朝上。《故都食物百咏》有诗曰：“三角炸来香且脆，卤为馅子面为皮，价廉物美平民化，买得充饥可疗饥。”作者在诗后注释道：“以卤子作馅，亦称焖子，以面为皮，油锅内炸之，即得。大都均系挑担沿街叫卖，平民化之食品也。”  

炸三角，这一平民化之食品于2008年入选了第二批崇文区（今东城区）区级非物质文化遗产名录。只是油炸的吃多了不太好，现在很少有人做，这也是炸三角逐渐失传的原因之一吧。