烀塌子？糊塌子？瓠塌子？

您别以为我这儿练字呢，这三个名称念法一样，但第一个字不同。都说的是用菜丝和上面在饼铛上塌成饼的北京的一道传统名吃。但哪个名字对呀？

现在老百姓家里和饭馆里多用西葫芦擦丝和面来做，写起来也多写第二个——“糊塌子”。用“烀字”应该不对，因为烀是将食品煮、焖待水干后撤火，在锅里不动用余温慢慢煨熟的一种做法。与我们这里说的不同，有人这么写可能是被老北京的“烀白薯”所惑，以讹传讹而成。

用“糊”字呢？看来有些道理，因为“糊”可看作一种食品的制作方法，所以才有“糊饼”一词。但按照汉语的组词方法，“糊”与“塌”均为此食品名称的制法，难以体现内中含义。

据考证，这种吃食最早是写作“瓠塌子”。因为它原来是用“瓠子”作原料制成，故而得名。瓠子原先是一种南方作物，现已在各地普遍栽培，形似葫芦，长圆桶型，可炒菜可做汤味道极鲜。据说北京人认识它还是在明朝时期，明成祖朱棣迁都北京，强迫江南部分地区的庶农及大批的官兵家属一同北迁，于是带来了瓠子，并沿用南方的做法，将嫩瓠子擦成丝，放面及盐调成稠糊，在饼铛上摊成菜饼，这就是最早的瓠塌子。后来传到北京后，由于北京不产瓠子，且北方人吃不惯瓠子的青涩味，逐渐就改成了用西葫芦做主料，也就演变成现在的“糊塌子”。可按说应写为“葫塌子”才对应得上呀？这还有待于后人继续考证。反正“糊塌子”就这么由南方的家常吃食演变成了北京的独有面食。