老北京的“寒食十三绝”

寒食节也叫“禁火节”、“禁言节”、“冷节”。中国古代讲究寒食节不能生火做饭，要吃冷饭、寒食。老北京也过寒食节。“寒食十三绝”指的就是寒食节里经常吃的十三种食品。至于这十三种食品是什么，现今说法不同。全部加起来则有芝麻酱烧饼、奶油炸糕、硬面饽饽、姜汁排叉、马蹄烧饼、豆馅烧饼、馓子麻花、蜜麻花、糖火烧、糖卷果、豌豆黄、艾窝窝、豆面糕、螺蛳转、萨其马、面茶和焦圈这几种。

“饽饽沿街运巧腔，余音嘹亮透灯窗，居然硬面传清夜，惊破鸳鸯梦一双。”《燕都小食品杂咏》中提到的“饽饽”，说的就是硬面饽饽，这是一种老北京夜间供应的面食，如今已经很难见到。

糖火烧

姜汁排叉又叫“姜丝排叉”、“姜酥排叉”、“蜜排叉”。与普通的炸排叉不同，这种排叉是用加了生姜末和明矾的面粉制成的，油炸后还要经过一道“过蜜”的工序。“过蜜”就是让炸好的排叉在姜丝熬出的桂花饴糖中过一遍。用这种特殊方法制成的姜汁排叉口感香酥脆甜。姜汁排叉具有提神醒脑、促进食欲、止吐解胃酸等功效，适合在炎热的夏季食用。

炸回头

蜜麻花俗名糖耳朵，主要以砂糖和面粉制成，是一种清真食品。有诗云：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”蜜麻花不是拧出来的，而是先在面块中间开一个小口，再将面块的一边翻向另一边，形成一个类似人耳的形状，“糖耳朵”的俗名就是由此来的。

姜汁排叉

糖卷果是回族清真小吃，同时也是一道药膳。其主料为山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药富含蛋白质、纤维素和维生素，且有补中益气、健脾养胃等功效。大枣则可以养气生津、补血补脾。糖卷果吃起来脆而甜，十分适合妇女食用。

糖卷果

豆面糕俗名“驴打滚”，本是一种满族八旗子弟喜欢吃的黏食，后成为老少皆宜的大众小吃。《燕都小食品杂咏》中形象地描绘了豆面糕的做法：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。”制作豆面糕时，须将黄面团在豆面粉中滚过。这一过程颇似野驴打滚，故名“驴打滚”。