汪曾祺和美食

来源：苏州科大后勤饮服中心

提起汪曾祺，人们都尊称他为"汪老"，不过，如果隔壁的某个老张遛弯时碰见他，招呼他一声"老汪头"，或是某个女伢子奶声奶气地喊他一声"汪老头"，我猜汪曾祺一定不以为杵，反倒会笑眯眯地点头答应，兴致盎然地攀谈几句。这是他的性格，亲近自然万物，平等相待，甚至还怀有一丝天真的孩子气。

 为人处世的态度常常不知不觉的渗透在饮食观念上。有的人舌头特别执着专一，昔日张季鹰因"莼鲈之思"而辞官归乡，非家乡食物不足以慰衷肠；也有的人舌头兼容并包，海纳百川，汪曾祺似乎是。虽然家乡高邮的咸鸭蛋和野菜是好的，不过尚年轻的"小汪头"怀着勃勃的兴致、随着人生的流转品察各地风物：昆明的菌子和汽锅鸡、北京的豆汁儿和烤肉、张家口的口蘑和马铃薯（号称是吃过最多品种马铃薯的人）……它们在他的笔下凡俗而有灵性，平常却有情味。这容易让人联想起他上小学时放学路上的情景：在回家必经的那条曲曲弯弯的巷子里，他总喜欢东看看、西看看，看看那些店铺、手工作坊、布店、酱园、杂货店、爆仗店、卖石灰麻刀的铺子、染坊……闻嗅到一种辛劳、笃实、轻甜、微苦的生活气息。在饮食的路上，他也喜欢东看看、西品品，有时候还搞搞考据，比如咸菜的起源，苦瓜是瓜吗，虽然大多无果而终，他也不以为意。他对待生活和食物的这种态度可以用他两篇散文的题目来概括——"随遇而安"和"自得其乐"。

 其实不仅是出生、学习和工作地方的食物，对于有机会到达的一方风味，他都要试一试。福建的泥蚶、杭州的鱼生、上海的醉蟹呛虾，沁着血的内蒙羊肉，生的、熟的、半生不熟的都可以招呼，甚至古代普遍吃而现在不常见的"葵"和"薤"，亦觉别有滋味。汪曾祺自己曾夸口说什么都吃。他还劝人："一个人的口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸，都去尝尝。对食物如此，对文化也是如此。""最要紧的是对生活的兴趣要广一点。"有些吃家仅限于吃家，不一定是玩家，但反过来似乎大多数玩家都是吃家。比如文物收藏家、被誉为"京城第一玩家"的王世襄先生，懂吃、善做、善品评，有"烹调圣手"之称。汪曾祺也莫不如此，除了是美食家、作家，他搞京剧、擅绘画、精书法，个个都玩的不俗。甚至还能看风水、看相。大概除了天赋家世以外，这与他们宽杂的生活态度也不无关系。汪曾祺说过"生活很好玩"。　

出现在汪曾祺笔下的常常是些平易近人的食物，比如萝卜、豆腐、野菜、韭菜花，很亲民，但因为见闻广博，体察真切细致，一个不起眼的食材往往在腾挪进退中呈现出兴味盎然的丰富意趣，虽一块豆腐也有七十二般变化，而他独特传神的语言亦令人口齿生津。汪曾祺的文字明白如话，不事雕琢，但却别有韵味，如山高月小，水落石出，自有一派天然的意态。以这样的文字来写美食，自然看的人赏心悦目、兴味十足。

 此外，汪氏的写食散文还有一个实在处——可以当菜谱用。汪曾祺对袁枚是有点看法的，他觉得袁子才有些食谱只是道听途说，并未动手操作过，言下之意他自己的食谱都是经过实践检验，是经得起推敲的。倒也不虚，汪老头会做菜在圈内很有些名气，有些远道而来的作家进京指名要吃一顿汪曾祺亲自做的饭。就连黄永玉的儿子在吃过汪家的口蘑豆后也在日记里写道："黄豆是不好吃的东西，汪伯伯却能把它做的很好吃，汪伯伯很伟大！"不过，也不是人人都那么幸运，邓友梅运气就差了点儿，虽然定是定了好几次，但有些食材总不那么容易临时凑齐（汪曾祺认为烹饪之道原料第一），好容易有一次没改期，邓友梅早早赴约，孰料连人也没见到，原来汪老先生买菜未果顺道在路边的酒店里喝上了，酒喝起劲了就把事儿给忘了。看来这名士风度在别人眼里很潇洒，真落到自个头上可是不好消受呢。

 饮食虽易，知味不易，做一个乐天的有趣味的解味人更难，而于汪曾祺，这些不过是水到渠成。"万物静观皆自得，四时佳兴与人同"，他是安静的观察者，也是潜心的品味人，还是一个抒情的人道主义者。

     汪曾祺年少时家境殷实，在饮食上还不算太差。以后外出辗转求学，求职，走南闯北，吃了不少各地出名的小吃。成名后，汪曾祺经常到各处采风、进行学术交流，各地领导也常用当地名吃招待汪曾祺。汪曾祺自然对美食有着不少了解。可是让人啧啧称赞的是：汪曾祺不仅是个美食家，他还是个出色的大厨。

     这些在他的小说及散文中均有所反映。

     小说《异秉》写的就是做熏烧的王二，《鉴赏家》写了买水果的叶三，《金冬心》更是名菜荟萃。

     他的很多散文就是专门写吃物。如《故乡的食物》、《豆腐》、《萝卜》、《昆明的食物》、《鱼我所欲也》、《鳜鱼》、《家常菜》、《菌小谱》……不仅介绍各地美食美味，还详细介绍一些菜肴的烹饪方法。他的这些文章不仅发表在文学期刊上，有不少就是发表在《中国烹饪》上。

     汪曾祺的烹饪手艺在当时文艺圈子中很有名。所以每当有港台作家或者外国汪曾祺研究者来北京采访汪曾祺时，中国文联不安排来宾在宾馆就餐，而是直接让客人在汪曾祺的家中就餐。一次一个法国客人来采访汪曾祺，汪曾祺为其做了道盐水煮毛豆。那位法国佬第一次吃盐水煮毛豆，竟然连毛豆壳都吃了下肚。还有一次一位台湾作家访问汪曾祺，汪曾祺为其做了道扬州菜——大煮干丝。那位客人最后不仅吃完了干丝，连汤汁也喝得精光。

     汪曾祺作为大厨最开心的事就是所做的几道菜被客人全部吃光。

     汪曾祺做菜很有讲究，比如，做荤菜用素油，做素菜用荤油；不做客人的家乡菜给客人吃；讲究菜肴的时令，树木萌芽的时候做香椿拌茶干，柳絮飘飞的时候做杨华萝卜，桃花盛开的时节做桃花【zhuæ】（一种野鸟）。

     汪曾祺对菜的味道也有研究，除了常人所熟悉的酸、甜、辣、香之外，他对菜肴的苦、臭也很讲究。“苦”也是五味之一，苦瓜（高邮人称癞葡萄）就是他常用的食材之一；不少国人就有香的不吃吃臭的爱好，臭豆腐、臭咸鸭蛋就很常见。

    汪曾祺作为作家，有时做菜还渗透一些文化内涵。比如，在桃花盛开的季节做蒌蒿薹子炒肉丝，此时配有河豚鱼更好。边做边吟诵苏轼的《惠春江晚景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。满地蒌蒿芦芽短，正是河豚欲上时。”

     汪曾祺在《故人往事》还谈及主人心态对食客食欲的影响。饭店老板的精气神对生意兴衰的作用很大。无论哪个客人也不会看到一个萎靡不振的面孔会食欲大增。

     汪曾祺虽已仙逝，他的文学作品占据文坛一席之地毋庸置疑。他对美食的研究也会被人们记住。高邮不少旅游饭店就推出了汪氏家宴，成为宴请宾朋的一道靓丽的风景线。