“寒雪春风美食多”谈春饼、烧鸭、烧猪

金受申

（转自 老北京的记忆）

    寒雪春风美食多北京人的“吃尽想绝”，是一点不差的。对于衣，有衣的讲究。六月该穿夏布大褂，虽然穿价逾三倍的纺绸褂，也只算“将就”，而不算讲究；三九天如果穿灰鼠或小毛皮祆，也不能算为讲究。“讲究”二字真不易讲啊！谈到吃，更是想尽吃法，有花样翻新的想出，就有巧手的大司务做出，岂“调和五味”四字所能包括净尽？在冬日严寒的时候，谁都喜欢吃个热和，所以羊肉火锅便执了冬日“食”界的牛耳。口蘑川菜加炉肉丸子熬汤，涮以断丝切的西口大羊肉，横刀片的腰子、肝，蘸以蒜片、高白酱油，加一些腌韭菜，不止心爽神怡，足快朵颐了。不喜吃羊肉的，可以吃什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅。董痴公子（常星阶）曾发明生猪肉片涮水锅，可以肉不老；韩畏堂用鹿肉涮火锅，不止讲究，而且别致了。讲究吃火锅的，不蘸饭馆所预备的芝麻酱、酱豆腐、料酒、韭菜花等作料，只蘸白酱油、蒜片加腌韭菜，如此的才算会吃，否则只算将就怯吃而已。由此可见，北京人的讲究吃，不止于在大端上讲究，小节上也不许错的。火锅的寿命，至多只能延长到夏历年终，过年后再吃火锅，就算不兴时了。

　　春饼在此初春一个月中，继火锅而兴起的，是春饼的吃法。

　　普通烙饼卷大葱，也算卷饼，春饼也算卷饼，卷与卷之间，分别就很大了。烙春饼应用热水烫面，加香油，烙成双合饼。吃时揭开，两片平铺相压，放好饼菜，卷成极扁式的细卷，吃个有头有尾，不会散开，不会流汤，北京人真会吃哉！笔者曾见一位先生，将饼包好了菜，捧在嘴边大嚼，如吃“白菜包”一样，见者无不大笑。

　　春饼最重要的是生熟各菜，除必需的生酱（或用甜面酱）、葱丝（最好是羊角葱丝）以外，熟肉菜是酱肘子铺所做各菜，酱肘子丝、酱肘花丝、小肚丝、熏鸡丝、烧鸭子丝、卤肉丝、熏肉丝、炉肉丝、叉烧肉丝，只要“熏”“酱”所做熟菜，都可以算为卷饼的熟肉菜。熟肉菜讲究“酥盘”“什锦盒子”，什锦盒子分多少方块，以价钱多少（一元上下一个盒子）分内容装肉多少，描金彩绘盒子摆在桌子中央，四面围以炒菜，颇有东方重形式的意味。什锦盒子除吃春饼以外，平日有丧事之家“开烟火”也用盒子，在人死第三日由死者女儿（出嫁在家均可）以什锦盒子上祭，以后才能开始供菜。“开烟火”的来源，当然是《礼记》所说的“饭腥苴熟”了，不过用女儿上祭不知是什么缘故（饭腥就是“含殓”，说白了就是死人口内的茶叶包，不过当初应用生米罢了）。

　　装酥盘、什锦盒子的猪肉铺，也有很出名的。东华门大街“金华楼”，专承应前清大内吃春饼的熟肉菜，更以“八宝烧猪”出名，现已关闭多年了。东四牌楼“普云楼”、护国寺街“仁和坊”，都是很有名的。关于烧猪、烧鸭下面再谈。

　　熟肉菜以外当然是炒菜了，炒菜以“炒和菜”为主，“和”读如“火”，俗有“春饼火菜”之称，可见其重要。炒和菜只用豆芽菜、干粉炒成，讲究的要拌和菜，而不用炒。

　　拌和菜系将豆芽菜（掐菜太老，炒拌和菜不可图其干净而用掐菜，豆芽菜以桶菜第二层的“二菜”与盆泡豆芽菜的“盆菜”最嫩）用水焯熟，干粉煮好，用团粉、醋、黑白酱油勾成汁（千万加入烂蒜，彼嫌蒜如仇的文明者流，一世也领略不了春饼和菜的真滋味），用汁拌菜粉便成，比肉丝熟炒强多了。以外炒生菜还有炒菠菜、炒韭菜、炒黄花（金针菜）木耳，更有不可忘掉的是摊黄菜（炒鸡卵）。

　　在家庭中吃春饼，不过如此而已；在饭馆中吃春饼，就没一定规矩了，以人数多少，定菜品多少。一个人到饭馆吃春饼，可以要一个“炒杂拌盖被窝”，系用杂样菜炒成，上盖摊黄菜，一样菜可以代替多样菜，外要一碟熟肉，便可吃一顿饼。如果怕双合薄饼价贵，也可以要家常饼擀薄，反正将就而已，谈不到讲究了。人多到饭馆吃春饼、熟肉菜，还有的要鲜王瓜丝拌熏鸡丝、烧鸭丝炒掐菜，不过饭馆的和菜都是素炒，而不是拌，并且大半用掐菜。在家庭中还可以醋烹豆芽菜，饭馆则喜做盐水炒掐菜，既不成又不酸，更无别味，真不知是何妙法？烧鸭前面所谈的春饼、熟肉菜，连带谈起烧鸭、烧猪，北京烧鸭是全国第一，这不是胡吹胡唠，是公认的事实。侈谈的南京鸭子，也是只重桶鸭，烧鸭是比不过北京的。北京鸭子是喂养得法，用填食的方法，将鸭子填得肥美。讲究自鸭子孵出后，喂养八十天，即算长成。过于日子多，则觉太老；不够日子，也觉太嫩，烧时便显不美。北京烧鸭近通称“烤鸭”，这不过是字面上的分别，有人以为是两样，那就非区区在下所知了。

　　北京烧鸭，旧时分“汤烧鸭子”“菜烧鸭子”“葱烧鸭子”三种，烧的方法有“大炉烧鸭”“焖炉烧鸭”两种。汤烧系鸭腹内灌汤，菜烧填菜，葱烧填葱。近年以来，菜烧、葱烧已然不行，只剩汤烧一种了。据老年人说：菜烧、葱烧的鸭子味美酥嫩。

　　“大炉烧鸭”系将鸭子挂好，用木柴火烧；“焖炉烧鸭”系将鸭子挂于炉内，用高粱根微火焖烧，烧得较大炉透彻。近来高梁根每捆价至三角上下，所费太多，多半用大炉了。烧鸭的火候最难，有的烧成深黄色，如一块黄玉，有的烧成紫褐色，如花梨雕成，但必须黄皮之下，肉白如脂，皮焦而不老，脆而不硬，人口酥嫩而不皮硬。善于烧鸭的要将鸭皮烧好，皮下不粘，方为上选，所以烧鸭三绝：“酥、嫩、脆”，三病：“皮、硬、老”，是一点不错的。

　　北京以前烧鸭以“便宜坊”“全聚德”最出名，近来各大饭馆亦多带炉自制烧鸭。“春花楼”“丰泽园”都各有擅长，“追源馆”发明零售烧鸭以后，各饭庄、饭馆也多添零碟烧鸭，便宜食客，增加营业，也是一个好办法。在冷拼热炒以后，饭菜大海以前，小碟烧鸭端上，甜面酱、小葱或葱丝两碟，糖蒜一碟，荷叶蒸饼两碟，烙双合小薄饼半斤，卷以大嚼，一声“上鸭头”，食者又不禁投箸茫然了。

　　烧猪在前清时代，来往酬酢，多半以“八宝烧猪”相赠，烧猪以“金华楼”最有名。烧猪最难，应用奶猪，猪皮应烧成酥脆，皮下最易成粘。“金华楼”所烧奶猪，皮脆如炉肉，皮下肉嫩丝细，人口便化。近来烧猪已然因价值太贵，很少有人用来送礼，烧猪的技术也因之退化，将来恐怕“烧猪”二字只能成为写在北京食谱上的一个名词罢了。在北通州有一种“八宝烧猪头”，凡新年家庭供佛的猪头，都可以代烧，较比“熏猪头”“炖猪头”另有一番特别滋味，但烧成待售的很少，外来客人不易享受。扬州某庙方丈，善做“七香红烧猪头”，江南江北驰名，附记于此，为作猪头考证的一则材料。