金受申讲北京：家常菜

摘自：《金受申讲北京》

谈起吃来，北京真是完备的很。西餐有英法大菜，俄式小吃，中餐有广东馆、四川馆、福建馆、贵州馆，山西馆、河南馆、江苏馆（又分上海苏州帮、淮安扬州帮），至于号称北京菜的其实乃是山东馆。近来又有介于南、北之间的，是济南馆。纯粹北京菜的饭馆还真没有。

有人认为白肉馆是北京菜，这也不尽然。试想砂锅居的白肉烧碟，家庭中能否做出？不过白肉馆倒是北京馆子中独有特制，旁处是没有的。其实白肉原是满洲吃法，北京旗组家庭喜吃煮白肉，遂有人认为北京馆就是白肉馆。还有人认为烧鸭是北京特有食物，这是不错，不过老便宜坊仍写“金陵移此”。可是烧鸭也不是地道北京产物，只因北京填鸭得法，烧鸭得法，遂驾一切地方烧鸭之上了。

北京的家常菜，饭馆中是没有的。于非厂先生最欣赏北京家常菜，实在是有特殊风味，而且经济实惠。故这里谈几种老北京的家常菜。

北京菜分小吃，日常菜，年节或犒劳菜三种。先谈日常菜。

大萝卜丝汤

把红萝卜和大萝卜（红扁而辣）擦成丝，先将胡萝卜丝入锅煎出红油，然后用羊肉丝煸炒，加入两种萝卜丝（胡萝卜丝占十分之九）后添水，汤不可太多或太少，妙在拨入面鱼，撒以葱丝、香菜、胡椒面和醋，维美绝伦。

炒黄瓜丁

将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可，以猪肉炒之，加酱（如素炒可不加酱），是夏日绝妙的食品。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁，顿觉暑退凉生。

炒麻豆腐

炒麻豆腐为北京特产，因为炒时用羊油羊肉，所以羊肉馆多半以此算敬菜。其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼并做的麻豆腐，以浮油、香油和脂油炒，用一点老黑酱油，加入韭菜段、大豆芽，炒熟后撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。

熬白菜

北京熬白菜北京熬白菜分两种，一羊肉熬加酱，味不太好。二猪肉熬不加酱，味道深长，如再加地肉、海米、猪肉丸子，将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜，真有几十年老钴子的佐以玉色白米饭，色味俱佳。

大豆芽炒大腌白菜

将白菜切成方块，以盐微脆，加大豆芽、猪肉片炒之，最能下饭。久成北京菜中佳品了。

炒三香菜

切胡萝卜、芹菜、白菜成条，用羊肉酱炒，为深秋美食。如生吃，只用盐一腌，再加上一些醋，可以代小菜吃。

炒雪里红

用腌好的雪里红或芥菜缨儿，加大豆芽，以羊肉酱炒，最能下饭。

炒胡萝卜酱

将胡萝卜切丁，加羊肉丁、豆腐炒之，必须酱大，也是秋末冬初果腹的食品。

焖雷震芥头片

老北京旧家庭，春必做酱，秋必腌菜，不是为了省钱，实在为得味。雷震芥菜是芥菜带叶下缸，七天后取出，阴八成干，糅以五香料放入坛中，不许透气。第二年雷震后出坛，切成片加猪肉焖食，算家常菜中高等的。水芥可以生切细丝，加花椒油和生醋，名“春菜丝”，另有一种特别滋味。

北京菜的小吃，也很有滋味。不过一般家庭平常不注意小菜，只要年节才特别做些。尤其是旧历年，因为天气寒冷，食物不易腐坏，所以家家做菜，名为“年菜”。生食的小菜有：拌苔菜，拌黄瓜干，拌海蜇皮等类。

熟吃的有：

炒咸什锦

把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝，用香油酱油炒熟，撒上香菜，最好是凉吃。

炒酱瓜丝

酱瓜系酱渍老菸瓜，最好是酱甜瓜（非夏日的香瓜，是一种小瓜，较老菸瓜短小的小瓜，酱渍后比老菸瓜甜嫩），切丝后用山鸡肉或里脊肉切丝拌炒，主要条件是要用香油，肉丝须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖，自能别具一种风味。可以下粥，可以渗酒。

年菜小吃中最清适的，要算凉甜菜，如：

芥末墩

又名芥菜白菜，将白菜外皮除去，只取内心，切成寸厚小段，用马兰叶或线绳拴牢，放锅内煮熟，取出带汤放置盘中，撒上高芥末面和白糖，凉食最好，且加一些高醋为宜。

辣菜

入冬即有担售的，系用芥菜头切片，大萝卜切丝，煮熟后，连汤倾入坛中，不可透气。食时加香油生醋。虽辣味钻鼻，人皆嗜食。新年大肉后，实在是一副清凉剂。