金受申

白肉原是满洲吃法，北京旗组家庭喜吃煮白肉，遂有人认为北京馆就是白肉馆。还有人认为烧鸭是北京特有食物，这是不错，不过老便宜坊仍写“金陵移此”。可是烧鸭也不是地道北京产物，只因北京填鸭得法，烧鸭得法，遂驾一切地方烧鸭之上了。 北京的家常菜，饭馆中是没有的。于非厂先生最欣赏北京家常菜，实在是有特殊风味，而且经济实惠。故这里谈几种老北京的家常菜。 北京菜分小吃，日常菜，年节或犒劳菜三种。先谈日常菜。

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东华门大街“金华楼”，专承应前清大内吃春饼的熟肉菜，更以“八宝烧猪”出名，现已关闭多年了。东四牌楼“普云楼”、护国寺街“仁和坊”，都是很有名的。关于烧猪、烧鸭下面再谈。 熟肉菜以外当然是炒菜了，炒菜以“炒和菜”为主，“和”读如“火”，俗有“春饼火菜”之称，可见其重要。炒和菜只用豆芽菜、干粉炒成，讲究的要拌和菜，而不用炒。

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