从“德聚全”到“全聚德”

全聚德的创始人名叫杨全仁，字寿山，祖籍在直隶（今河北）冀州。清朝咸丰年间，因家乡闹水灾，杨全仁背井离乡，来到京城前门外谋生，摆摊贩卖生鸡生鸭。

同治三年（1864年），杨全仁得知前门外肉市胡同一家名为“德聚全”的干鲜果铺要歇业关张，杨全仁有心盘下这间铺子，做烤鸭生意，便请风水先生察看铺子的风水。风水先生称，如果在新店上起一座楼，就会与旁边的井儿胡同构成八抬大轿的形状，新店铺的生意会越来越好。风水先生还建议杨全仁为店铺取名“全聚德”，将原名倒过来，可去其晦气，踏上坦途，杨全仁欣然应允。之后，杨全仁请秀才钱子龙（号云谷）为他书写“全聚德”三个大字，制成黑底金字牌匾挂在小铺的门楣上。

1864年7月9日（农历六月初六），全聚德正式开业。起初，全聚德生意并不理想，杨全仁意识到必须要有自己的特色。于是，他请来在宫里做过御用厨师的孙师傅，采用了与传统焖炉烤鸭完全不同的挂炉烤鸭技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。而在生意日渐起色的时候，杨全仁却于1890年遗憾地离开人世。

全聚德发祥于昔日京城正阳门大街（今前门大街）东侧里街的肉市街。正阳门大街始建于明嘉靖二十九年，清乾隆年间已成为北京最繁华的商业街，民间俗称前门大街。据清乾嘉时人所著《春明丛谈》记载：“珠市当正阳门之冲，前后左右计二三里，皆殷商巨贾，前门大街设市开廛，凡金银珠宝以及食货如山积，酒榭歌楼，欢呼酣饮，恒日不修”。另据《宸垣识略》、《都门纪略》二书所记，里街肉市亦有一番繁荣景象： “（前门）大街东边市房后有里街曰：肉市、布市、瓜子店”、“至肉市，酒楼饭馆张灯列烛，猜拳行令，夜夜元宵，非他处所可及也”。可见，全聚德从建店之初，血脉中即流动着前门大街600年积淀下来的商贾文化、会馆文化、梨园文化、餐饮文化、民俗文化等众多基因。