茶汤

相传茶汤源于明代，明沈德符的《万历野获编》中记载：“京师向有谚语云：翰林院文章，武库司刀枪，光禄寺茶汤，太医院药方。”茶汤、面茶、杏仁茶，都有一条是共同的，都是像粥一样的糊状物，除了面茶是咸的，其余都是甜的。茶汤是北京传统风味小吃中的一种甜饮食，和藕粉相类，原料也是糜子面。所不同的是，茶汤不是熬的，是用热水冲食，如沏茶一般，故名茶汤。

北京茶汤因用龙头嘴的铜壶冲制，又叫龙茶。这龙嘴大铜壶上部和下部各有一圈铜饰花纹，一米来高，壶身盘着龙，铜壶的壶嘴装饰成精美的龙头，壶把就是一条栩栩如生的铜龙，龙须、龙爪、龙鳞清晰可辨。壶心是炭火炉，用来烧炭加热，外面包着夹套，夹套中盛水。龙嘴大铜壶壶身重20公斤，可盛水30多公斤。水烧开后，壶盖旁汽笛“呜呜”响起。沏茶汤的得有副好膀力，还得练就一身好手艺，才能胜任沏茶汤这活。冲茶汤的师傅左手分开五指托住盛好面料的碗，右手揽壶，气定神闲，姿态娴熟，动作优美，稳稳地将壶慢慢倾斜，说时迟，那时快，你看他，伸缩自如，水出碗到，不多不少，恰到好处，多了烫手，少了不足，必须一次完成，不能滴滴嗒嗒凑够一碗，更不能有点滴外溢，确实够得上是一种行为艺术。人们在品尝美食茶汤之前，犹如现场观摩艺术表演，常为之陶醉，连声喝彩。

冲茶汤要技术，茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放入碗内，用热水调匀，然后用大铜壶的开水冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖。它的质量要求是，冲得的茶汤即使把碗反过来朝下，茶汤立即下坠，悬挂在碗边，用手拍动，虽松软抖动，但不会从碗内掉下来。茶汤口感有咬劲，似有一种类似吃年糕又不是年糕、吃粥不是粥的劲头，这才叫地地道道的老北京茶汤。而只有纯糜子面冲成的茶汤，方能达到如此效果。

茶汤的原材料除去使用糜子之外，还可用白粘高粱磨成粉作为食材，但口感和质量都不如糜子好。小孩儿们都喜欢喝茶汤，因而，《古都食物百咏》中有诗描述：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能果腹，香甜最好饱婴孩。”并附注称：“茶汤有摆摊者，有挑担者，其唯一之标识，则大铜壶是也。此物尚甜，咸食者殊不见，小儿多喜食之。”

喝茶汤也有两种喝法，一种是不搅动，用小勺一勺一勺舀着吃，每勺都舀点糖，上面总保持有糖，另一种是把茶汤搅匀了再喝。有人说前者是正宗吃法，这也未必，各种吃法都是为了味道，有些传统吃法是为了保证这样吃才能吃出传统的味，如果不同的吃法可以吃出不同的味道，那么味道各有所好，吃法也就应该是多样的。

老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。

清咸丰年间，茶汤李创始人李同林以做茶汤等小吃出名，曾为清宫慈安、慈禧制作茶汤等食品。慈禧去世后，应太监魏公公邀请在东安市场设置摊位，专营茶汤、油茶等小吃。到了民国，茶汤李一年里的大部分时间都扛着他们冲茶汤用的大铜壶东奔西走赶庙会。李同林的儿子李世忠自幼随父赶庙会，学会了家传的手艺。

1934年，白塔寺喇嘛邀请茶汤李第二代传人李世忠在白塔寺山门前以寺院门洞作为店面设摊，冬天经营茶汤、油茶、元宵，夏天经营扒糕、凉粉、刮条面。虽然仍然显得简陋，但毕竟有了固定的店址。从民国初年到新中国成立前夕，是"茶汤李"的鼎盛时期。据说当时北京城里共有9把茶汤壶，李记茶汤就占了6把，可见其人气之旺。新中国成立后，"茶汤李"依旧保持老传统，在白塔寺继续其茶汤生意。1952年，李世忠参加在天坛举办的北京物资交流会，以茶汤等小食品赢得大会一面红旗。但好景不长，1959年歇业，大铜壶也在文革中毁于"破四旧"。改革开放后，李世忠带领其子李连宝等九个子女，于1985年农历腊月二十三，在北京地坛春节文化庙会的风味小吃一条街上亮相，"茶汤李"的招牌重新挂了起来。

1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

除了茶汤外，北京还有一种油茶，又称“油炒面”，是北京小吃中的滋补佳品。它是用牛骨髓油或香油炒面，炒至颜色发黄，掺以核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、白糖等，用开水冲成浆糊状，要求炒面不糊，冲无疙瘩。《故都食物百咏》中称：“一瓯冲得味殊赊，牛骨髓油炒面茶。不比散拉吐瑾好，却来说品产吾华。”并附注说：“油茶面即牛骨髓油炒面也，味颇不恶。虽不如散拉吐瑾之名贵，却为国产平民化之滋补品也。”散拉吐瑾是指当时西餐中的沙拉类食品，作者写就百咏时，西餐刚被引进，故称其名贵，但油茶却是地道“产吾华”的食品，特别提出是“平民化之滋补品”，此语并非谬误。

油茶和茶汤都有所谓的“八宝”之说，其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口。经营此业的多兼营藕粉。

要说现如今味道没有太大变化的当属茶汤和油茶了，基本上还是原来的味道。这几样除了原料制作和冲调火候的把握，大概没有太多的工艺要求，所以比较容易保持原有的味道。