面茶

清净香居主人《都门竹枝词》中有：“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。”之句，可见面茶历史悠久。面茶是将原来蒙古族的吃法加以满族式加工而成的，可以说是满蒙合璧的食品。

去过蒙古大草原的朋友，一般都品尝过蒙古人的“奶茶”，奶茶是“逐水草而居”的马背民族传统饮茶习俗。蒙古族人在草原上牧放马、牛、羊，居住在蒙古包里，包内设炉，以干牛粪为燃料，用大铜锅煮牛羊奶，内加打碎的砖茶（生茶叶，压制成长方砖形），再加入适量盐巴,等到整锅奶茶开始沸腾时，既把奶茶煮成，盛在碗中待饮。也有将奶茶中加入黄米面或者黍子面，煮成糊状。人们随饿随吃，无定时，无所谓顿数。这是纯蒙古式的吃法，原与满族无关。明末努尔哈齐兴建于建州，为扩大兵源，将邻近的蒙古族人口编入蒙古八旗，与女真人共同组构满洲八旗。满族与蒙古族在生产和生活方面密切接触，相互模仿，生活习惯渐渐趋同。蒙古式的食品也逐渐为满洲人所接受，并且受到了满洲式的加工。

清袁枚在《随园食单》中有一段文字的题目就叫“面茶”：“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可”。袁枚是清乾隆年间的人，诗文自成一家，与纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。这段文字说明，乾隆朝便有面茶了，当然，那时的面茶与现代的不同，更像奶茶。此外，当时的面茶，确实要“熬粗茶汁”，可见这早年间的面茶与蒙族的奶茶相似，与茶叶有关。

满洲人主要以狩猎为生，所食乳制品不多，但是蒙古人是游牧民族，终日离不开乳类食物。满蒙旗人入关居于北京，北京城内牛羊奶不像在关外那样易于获取，人们仍喝奶茶，吃奶制品，但熬茶的方式就慢慢改变。满族人可以喝面糊粥，但不习惯在糊内加茶叶同煮。所以后来渐渐演变为熬面糊粥，逐渐把茶叶和奶给淘汰了。最初面茶为了调味是加入满洲人习惯的苏子盐，后来模仿汉人做法改良为芝麻盐，并加入芝麻酱作为增味，最终就行成了我们现在看到的面茶。

曾经听到外地朋友问一位年轻人，什么是面茶？年轻人回答道：面茶就是棒子面（玉米面）粥浇上芝麻酱。听罢真是令人哭笑不得。面茶和杏仁茶一样都是熬制的。

现代人成善卿也在一首竹枝词中说：“风味小吃曰面茶，味美解饥实堪夸。糜子小米熬作粥，椒盐麻酱姜末撒。”面茶是用糜子面熬成糊，舀入小平底碗内，表面用小漏勺淋上用香油调稀的芝麻酱，再撒上芝麻盐儿而成。糜子又称黍或稷，磨米去皮后称黍米。糜子有软糜子与硬糜子之分。软糜子碾下的米称软米，著名的陕北米酒即用此米做成。软米压成面，用途广泛，即可做糕点。糜子不仅具有很高的营养价值，也有一定的药用价值，有补中益气、健脾益肺、除热愈疮的功能，对脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛等症有一定疗效。糜子面做的面茶口感上比小米面和玉米面粥更要细腻。

这面茶中最重要的当属芝麻酱，芝麻酱不能太稠，也不能太稀，更不能用水调，用水调颜色和味道都不对了，而用香油调出的芝麻酱，不仅出香，颜色也不变。芝麻酱要调得能用筷子转着圈成绺地淋在面茶上。讲究的是分层撒芝麻酱的方法，先盛一小勺面茶，便淋撒一层麻酱和芝麻盐，再盛一勺面茶，再淋撒一次麻酱、芝麻盐。喝面茶还一定要撒上芝麻盐，芝麻盐的制作说来也不简单，原料有盐、芝麻、花椒和姜粉，芝麻要用炒过的熟芝麻，而且要擀碎，花椒和盐要在锅中干焙出香味，把这几样东西混在一起就是面茶用的芝麻盐了，其中的姜粉绝不能少。

“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”从这首竹枝词中可以看出，老北京人喜欢在午睡醒来后，喝上一碗撒有姜粉的热面茶，既爽口，又能醒脑。

喝面茶时也很讲究吃法：

第一种是不用勺，从沿着碗边喝。喝面茶最忌讳用勺子或筷子搅合，一搅合不但挂碗而且面茶就澥了。正宗的食用方法是，一手托着碗，沿着碗边儿转着圈儿“忒儿喽”着喝，就是直接用嘴吸。如果面茶稀稠合适，喝完以后碗光、嘴光、手光。面茶属大众的小吃，食者三六九等，什么身份都有，但如果女人和穿戴稍讲究之人，也端着碗“忒儿喽”，就不太雅观了。

第二种喝法是用勺但不搅拌，一勺一勺舀着喝，保持浮头的芝麻酱。讲究者，先用勺子撇开碗边的芝麻酱，呷一口白面茶，体会原本糜子面的香味，这是面茶的第一重口味。此时碗中的面茶略有凹陷，芝麻酱回流下来，正好连酱带茶舀起再吃一口，可谓之“甘醇”，甘醇者，调和的略带甜味的麻酱为甘，香滑浓郁的面茶为醇，此乃面茶第二重口味。继而再舀一口面茶，因为勺底也有面茶，故而再用勺底在碗中间的芝麻盐处轻轻一沾，正好能沾上芝麻盐，继而放进口中，用舌头收入，此乃面茶第三重口味，可谓之“咸香”，细盐咸而芝麻香，互为辅佐，相映成味。

这两种吃法，与品尝面茶的风味有关，非老北京人恐怕无此“吃”的艺术了。

一碗面茶利润不大，看似简单，但要做得精心，也要吃的细致。如果缺少了香油调芝麻酱和姜粉，功夫和味道必然欠佳。此外，因为面茶味道独特，配以炸糕，会夺其麻酱甜味，火烧的芝麻又干扰了芝麻盐的味道，所以都不适合。

也许是因为面茶实在太平常了，在六七十年代，面茶一直卖八分钱一碗，而且是一碗糊涂，所以，在北京人的玩笑话里，面茶常用来调侃老实无能之人：“他呀，整个一个面茶！”