吃“折箩”

“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。中华民族，历史悠久，老祖宗一向倡导节俭，然而不知从何时起“一粥一饭，当思来处不易;半丝半缕，恒念物力维艰”的美德少见了，取而代之的是一桌全席，略加品尝即散去者，多留下大半桌佳肴，浪费程度令人发指。2013年一项倡导厉行节约，反对铺张浪费，将盘中餐吃光、喝净、带走的“光盘行动”在全国兴起，得到许多民众、餐饮业经营者、公益组织的热烈响应。

为减少“舌尖上的浪费”，北京众多餐厅开启了行业内的“光盘行动”，为顾客提供“半份菜”、“小份菜”、“热菜拼盘”、免费打包等服务，鼓励顾客把没吃完的剩菜打包带走。另外有些餐馆原来在打包时会收取餐盒或塑料袋费用，也推出可提供免费打包服务，不再收费，而且还要使用环保包装，不提供一次性木筷和超薄塑料袋。

在北京人的生活中，拒绝餐桌浪费的习惯早已有之，无论是酒席还是家庭的一日三餐，人们把残羹剩饭，不分种类“折”（混合）到一起再度烩食，由于融合了多种饭菜的味道，所以味道非常独特，人们称之为 “折箩”。至今，一些老北京家庭出于勤俭持家的考虑，还保留着在大年初四这一天，全家人在一起把初一到初三剩下的饭菜合在一起大杂烩的“吃折箩”的习俗。

据说，折箩在汉代就有，名为“五侯鲭”，鲭，就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩。葛洪《西京杂记》卷二载：“五侯不相能。宾客不得来往。娄护丰辩传食五侯间。各得其欢心。竞致奇膳。护乃合以为鲭。世称五侯鲭。以为奇味焉。”说的是，汉成帝刘骜有一天心血来潮，封他五个舅舅为侯，他们分别是平阿侯王谭、成都侯王商、红阳侯王立、曲阳侯王根、高平侯王逢时，史称“一日五侯”。可他们兄弟五人偏偏不合，唯有娄护能出入各家宴席，他将各家美味拼合起来，做成“五侯鲭”，名动一时。

到了宋代，折箩又叫杂烩，传说老百姓因痛恨奸臣秦桧，恨不得食其肉来解恨，故取“桧”字的谐音，发明了这道类似乱炖的菜。宋代的典籍《东京梦华录》里就记载了好几种以“羹”的形式出现的杂烩，如：“群仙羹”、“百味羹”、“十远羹”等，一看名字就知道食材的种类少不了。

晚清年间，尤以“李鸿章大杂烩”最为著名。清光绪二十一年（1895年），清政府派洋务大臣李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，然后出使美国。李鸿章曾以家乡菜宴请美国政要，令人赞不绝口。当美国官员问及菜名时，李鸿章答曰：“杂烩”，翻译误译为“杂碎”（chopsuey），成为定名。于是西方人把好吃的中国菜称"杂碎"，一时传遍美国。在中国本土则反叫做“李鸿章大杂烩”。中国文史馆的张伯驹先生曾写过《李鸿章杂烩》文，称它"驰名国外。凡在欧美中国餐馆，莫不有如此一菜"。

不过以上所说“杂烩”与“折箩”的不同之处在于，杂烩有时候是生食混合加工成的，所用并非剩菜，如“李鸿章大杂烩”的原料就有鱼翅、海参、鱿鱼、鱼肚、干贝、鸡肉、猪肚、火腿、鱼肉、冬菇、鸽蛋、腐竹、玉兰片等，制作工艺也非常复杂；而折箩一般是把做熟的东西再混合起来加工，这里的“折”就是“倒过来倒过去”的意思。

著名的传统相声《珍珠翡翠白玉汤》讲的是明朝开国皇帝朱元璋，一次兵败安徽徽州,逃至休宁一带，腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物，随从找到一些剩饭、白菜和豆腐，加水煮了，端给朱元璋吃。朱元璋食后，精神大振，问到“这是什么美食？”,随从苦中求乐顺口答道“珍珠（剩饭）翡翠（白菜）白玉（豆腐）汤”。转败为胜后,朱元璋下令随军厨师大量烹制 "珍珠翡翠白玉汤",犒赏三军。

无独有偶，传说八国联军进犯北京之时，慈禧太后和光绪皇帝携随身侍从被迫西逃。途径京西怀来县时，由于众人疲于奔波饥渴难耐，只好在路旁一平民家里歇脚。热情好客的平民夫妻二人热情招待客人，妻子准备饭菜的时候，夫妻二人遇到了难题：兵荒马乱的年月，穷苦百姓的生活水平自然不高。菜准备好了，是菠菜、豆腐，饭却成了“巧妇难为无米之炊”。聪明的妻子灵机一动，想出了这么个办法：她把小米煮成八成熟时捞出来，拌上少量白面后金黄的小米就变成了又匀又圆的面颗粒，然后倒入调好味的菠菜、豆腐汤内，几分钟后，一大锅热气腾腾香味扑鼻的面汤就展现在众人面前。慈禧太后吃后说：“这个汤？味道不错。这汤叫什么名呀？”丈夫答：“这汤是我们本地一绝，叫‘珍珠翡翠白玉汤’”。慈禧太后听了龙颜大悦，连眼皮都没抬，就拉着长声说了一个字：“赏！”

“珍珠翡翠白玉汤”道出了“折箩”的做法，就是残羹剩饭在一大锅里咕嘟。

早年间，遍布街头巷尾的大小饭馆每天都会剩下许多饭菜，有的菜甚至只动了一筷子就不用了。一些店主看着剩菜扔掉了太可惜，干干净净地倒在一起，晚上打烊后，在门口支一口锅，一边咕嘟一边卖给过往的下层顾客。对于一年到头少见油水的人来说，买些折箩回家添点菜叶或加点汤水，烩烩煮煮，加热灭菌，鸡鸭鱼肉海参虾仁尽在其中，就算遍尝“佳肴”了。市面上还有一些商贩和饭馆建立联系，花不了多少钱从饭馆收来当日的剩饭、剩菜，商贩拉回去，按类别加工成不同的折箩饭菜，盛在桶中，沿街叫卖，七八毛钱就给盛一大碗，再卖给穷人和苦力，以为饱腹充饥，柜上每天还可以有卖折箩的收入。

上世纪四十年代前后，折箩摊在京津地区很是流行。卖折箩时，商贩盛折箩时也有门道，鱼肉与青菜的多少全凭卖主手底下的那一舀，熟主顾也许会多得到一些荤腥。南开大学历史学教授来新夏先生2012年在《今晚报》发表了一篇“来新夏‘吃折箩’”的短文，回忆了那个年代在天津吃折箩的情景：“天津劝业场附近就有一个卖‘折箩’的摊，似乎就在原九路汽车站附近，一次可容七八个顾客，大多是三轮车夫、挑担走街的小商贩和中学生。我就是一位常客，每周至少有两三次从家里带饼子或馒头，到‘折箩’摊，花一毛钱，从滚开的大锅里盛一大碗‘折箩’菜，吃得满头是汗。有时还带着铝锅，买两份带回家烩菜，真是价廉物美。有时还能在碗里夹到鱼虾和丸子。有一次，在‘折箩’摊上，我夹到一缕像粉丝那样的菜肴，旁边一位小商贩告诉我说，这是鱼翅。我又仔细看了看，急忙吞下。吃‘折箩’菜，让我吃到从来没吃过的东西。我三年高中，一直光顾这家‘折箩’摊，直到去北平辅仁大学求学为止。”

自然，高档大饭店是不卖折箩的。一方面，大买卖不在乎这点小钱；另一方面为了避免让顾客猜忌，吃客们剩下的菜再多、再好，也一定倒掉。只有在一般的二荤馆或一些中档饭馆才有卖折箩，但是一些店主认为“卖折箩”的名字不太斯文，于是创造出了新词：“合菜”或“落菜”。遇饭座多、宴席好时，餐后所剩饭剩菜多，质量也好，虽然是剩的，但往往口味不错，加之厨师有“回勺”的手艺，有时吃折箩确实还很香，还能吃到鸡鸭鱼肉。如果遇到饭座少、散座多，所点的菜品档次低，好菜所剩无几，折箩也就没什么油水了。有个故事，说有个逢人就吹嘘昨天晚上他吃了很多种大菜，里面有半个丸子、一个鱼头、两块牛肉，还有个翅膀。人家问他，是鸡翅膀还是鸭子翅膀？他说不出来，一下露出马脚，原来此人吃的是折箩。

有些饭馆也将折箩菜赏给跑腿儿的下人或者请来的帮工，作为工钱之外的额外好处。饭馆的厨师们在做折箩菜时，发挥了各自的技术优势和聪明才智，制作出一些“折箩美食”。比如，炒木须肉中有肉片、黄花、木耳、鸡蛋，只要加一点口蘑、对上白汤、一勾芡、打花椒油，就是一锅好卤，可以香香地吃一顿打卤面。还有，宴席中剩下红烧肘子、锅烧肘子之类的大件猪肉菜，将其肉头、肉皮和肉块等边边角角的剩料剁成肉丁，加葱姜、黄酱、香油、淀粉、酱油拌成馅，挤成丸子下锅一炸，做成煳香四溢的炉肉丸子，配上椒盐、卷烙饼，吃起来惬意十足。

旧日，北京人家办事，成桌的酒席开过去，如果又来了几位朋友，再摆一桌又凑不齐人，主人自谦：“别见外，咱可得吃折箩了。”其实这里折箩也不是吃剩下的菜，也是整条的鱼，整块的肉，就是凑不齐“桌”，不成敬意。朋友们也不挑剔，戏言道：“这就是‘满汉全席’，家常便饭，比什么都香。”上世纪70年代末，在北京郊区还保留着这样的习俗：操办完红白事的流水席后，主家把剩菜进行整理组合，剩肉装进一个盆里，类型相同的蔬菜装进一个盆里，然后一碗碗盛好，由主家送给村里的各家各户。 不仅是酒席，就是吃酒席之后剩下的食物也算作待遇之一。

并非只有百姓人家才吃剩菜混合的“折箩”，即使是富贵人家，也吃折箩。据孔子第77代嫡孙女孔德懋老人《孔府内宅轶事》所载，她的父亲、第76代衍圣公孔令贻就极爱吃折箩，当地人称“渣菜”，每到曲阜城里大户喜庆之筵，他还会差人端着盆去索要“渣菜”。

新时代、新风尚，折箩时代早已结束。餐后“打包”成为人们既经济实惠，又讲究卫生的共识。从卫生安全角度看，即使人们在家里将打包后的剩菜加工成折箩，也须注意饮食卫生，譬如因为绿叶菜会随着时间推移会产生亚硝酸盐，反复加热，还会导致营养成分流失，所以做熟的绿叶菜尽量不过夜；剩下的米饭、馒头等面食，也最好在两三天内吃完，反复加热或把吃剩下的放入冰箱，容易滋生细菌；吃剩的饭菜再次食用，要用蒸锅或微波炉热透。如今，餐馆早已不再卖折箩了，至于某些饭店回锅“折箩”当新菜或从中提取地沟油，实为诚信的缺失、道德的缺失。