臭豆腐

豆腐是中国人发明的，同样豆腐也是人们日常生活中不可缺少的食品。对于如何吃豆腐，不同地区有着香、甜、辣、臭等等不同风味、不同样式、种类繁多的豆腐小吃。

臭的豆腐小吃，味道更是千奇百怪。如今各地的食品街、夜市，凡是有卖小吃的街面上有一种臭豆腐其臭无比，豆腐是油煎炸过，吃的时候浇上作料，路人争相购吃，爱吃的和不爱吃的老远就能闻到奇怪的臭味。

要说臭豆腐，南方叫臭皮，北方叫臭豆腐，都是发酵的豆制品，不过各地的做法有着明显的不同。南方的臭皮多是通过大量的有营养的蔬菜、果实等植物在发酵过程中产生了特有的味道，再把做好的豆腐浸泡在卤汁中一天半载，让豆腐一层皮内渗入这些汁液，加上豆腐特有的清香而产生的臭豆腐味。南方油炸的臭豆腐大部分只是表面发酵腐败了，里面还是白净净的，炸完以后外焦里嫩像豆腐干一样，臭味比北方的要柔和些。而在北方，制作臭豆腐要把豆腐坯子用细菌发酵透，不但豆腐中蛋白质都变成了易消化的物质，连臭味也是某些被分解下来的含硫氨基酸所散发的味道。北方的臭豆腐里面腐败如泥，一般都是玻璃罐装的，味道比南方臭豆腐更臭，可以说“奇臭无比”，是作为豆腐乳吃，属于下饭咸菜，无需再加工，直接入口下饭。 

北京的老字号非常多，一说起“王致和”，大家没有不知道的，若提起王致和的臭豆腐，那更是无人不知，无人不晓。可谓是“臭名远扬”，传遍了全中国。要说有多臭，吃了王致和的臭豆腐的人知道，在厨房若是打开一瓶王致和的臭豆腐，各个房间都能闻到其臭味儿，在屋里吃能给人呛出二里地去，吃后口中带有臭气，如同吃过大蒜一样，一张嘴说话，熏的人家都躲着。但是，人们对王致和臭豆腐的经典解释却是：闻起来臭，吃起来香。臭的味道如何能入都口？其实，臭也是一种味，应该是酸辣苦甜咸五味之外的第六味了吧。

王致和是清康熙年间的安徽人，其家乡安徽早有制作臭豆腐的工艺。在安徽，关于臭豆腐的由来也众说纷纭，一时说朱元璋年少时当乞丐时，因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传；另外，明代学者何日华在著作中说，安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。从时间看，臭豆腐的出现早于王致和。

清康熙八年（公元1669年）王致和进京赶考落第后，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，便在前门外延寿寺街羊肉胡同的安徽会馆寄居。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐。为下次再考，他一边读书，一边拿出在乡里磨豆腐的小技，在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖，维持生计。有一次王致和做出的豆腐没卖完，时值盛夏，他又不甘心废弃，为了防止豆腐变坏，便将豆腐切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在缸里腌上。过后歇伏停业，一心攻读，他把这事丢在脑后。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖，方想起这缸豆腐，打开缸盖，白豆腐早已变成了青色，臭气扑鼻。他尝了尝，别具风味，不由惊叫道：“我做了一辈子豆腐，从没有尝到过这么美的味道！”分送会馆的邻居，尝后无不称奇。他就把这臭豆腐摆摊叫卖，大受欢迎。此后，王致和屡试不中，而王致和臭豆腐却声名鹊起，他便死了当官之心，尽心经营起臭豆腐来。

臭豆腐价格低廉，可以佐餐下饭，是贫苦劳动者的佐餐佳品，窝头贴饼子就臭豆腐吃，别有风味。所以王致和渐渐打开销路，生意也日渐兴隆。清康熙十七年(公元1678年)，王致和于延寿寺街西路成立“王致和南酱园”，雇师招徒，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干及各种酱菜。不久，臭豆腐的销路扩大到东北、西北、华北各地。

到了光绪年间，臭豆腐不但入了大宅门，还传入宫廷。传说，一天,慈禧太后因食欲不佳而大发脾气,于是,御膳房就用精致的小碟配上红、白萝卜雕花,中间规规整整放上大小均匀的数块臭豆腐,给慈禧尝食。慈禧食后感觉味道不错,自那之后,王致和的臭豆腐走进宫廷,被列入御膳小菜。但慈禧嫌臭豆腐的名称不雅，按其青色方正的特点，遂取名为“御青方”。御膳房每天要为慈禧准备一碟用炸好的花椒油浇过的臭豆腐，而且必须是当天新从“王致和南酱园”买来的。但有时去买晚了或赶上“王致和”停业盘点，买不到新的，太监就只能用剩下的顶替。为了考验侍奉她的太监是否用隔天的对付她，，有一次在进膳时，慈禧把一粒花椒藏在臭豆腐中。到了第二天进膳时，置办臭豆腐的太监脚懒，把剩的臭豆腐给老太端上了着。慈禧不动声色的用筷子一夹果然花椒还在，于是她严厉地处罚了主管太监。从此，太监们只好到“王致和南酱园”去求方便，以保证不误“上用”。 臭豆腐的“上用”使王致和臭豆腐身价倍增，王致和南酱园的门前的三块立匾加上彩绘龙头，象征“大内上用”之意;“王致和南酱园”的六个字刻为两块匾，分别由状元孙家鼎、鲁琪光题书。孙家鼐写了两幅藏头对，一曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一幅曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。

此后，王致和臭豆腐的生意越作越兴旺，众人竞相仿制。光绪年间，在宣武门外、延寿寺街等地相继开设了王政和、王芝和、致中和等酱园。从清朝到新中国成立的三百多年间，王致和虽更换了几代人，却始终保留着“王致和”这个老字号，保持着王致和臭豆腐的传统风味。

臭豆腐的营养价值超过了鸡蛋、鸭蛋、带鱼、鲤鱼等动物性食品，而且不含胆固醇，更适宜中老年人及高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。一般的老北京人，买回臭豆腐，全家就着这臭豆腐，筷子头蘸一点吃，就可以当做清粥配的小菜，吃的有滋有味。另外，讲究点儿的，还可以撒一些葱花儿，再滴几滴小磨香油或炸辣椒。现今的臭豆腐，吃的人恐怕不多了，偶尔馋了也不敢在家里大张旗鼓地吃，而是到经营老北京菜的馆子，要上一份炸窝头片，趁着热里外一抹，过瘾解馋。

北京人爱吃面，老北京有种特别的吃法，那就是臭豆腐拌面。来罐儿王致和的臭豆腐，面条必须得是刚出锅的，老北京俗称“锅挑儿”，搁上一块儿臭豆腐，倒点儿臭豆腐汤，上面撒点葱花儿、青蒜末、花椒粒，在用手勺把猪油加热到七分热往上一到，再那么一拌，这重口味可不是一般人敢尝试的。