豆汁

如果有人问，在北京什么饮食最具特色？可能很多人会说，北京风味的代表一定是烤鸭啊！没错，烤鸭是北京特色，不管是不是北京人都喜欢，都乐于享用。可若论真正的北京味儿，对于生于此长于此的北京人，在他们心中最独特、最具代表性的饮食莫过于——豆汁儿。

如同人的性情一样，这豆汁儿是北京小吃中个性最强烈的食品，有人嗜之成癖，有人掩鼻而避。但无论是爱，还是厌，绝对令人难忘。汪曾祺是久居京城敢尝百味的南方人，汪先生对豆汁儿的客观评论是：“不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说，别的东西不能有这个味儿——酸香！”。不单味道另类，过去还甭说外地，出了四九城（现二环路以里的东城区和西城区范围）就很少有人能喝也很难找到。可以说，豆汁儿纯粹是北京的，几乎是北京人独享的，令外地人无福消受的。

豆汁儿极其廉价又毫不起眼，视之灰暗，闻之酸腐，尝之怪异，实在无法用美妙的词汇来形容它，但它就是牢牢拴住了人心，让人一喝，就忘不掉。那些在北京长大或在北京生活了较长时间的人，即使离开北京多年，往往怀念的都是这口豆汁儿。在北京的味道中，没有什么能像豆汁那样，包含那么足的京味儿。

《城南旧事》的作者林海音女士，早年曾居住在北京，后移居台湾。几十年后，作家邓友梅先生在接待重返北京的林海音女士时，问这位“小英子”（《城南旧事》中的主人公），有什么事需要帮忙。林女士的要求很简单：“别的事没有，就想请你领我去喝豆汁。”邓友梅先生带她去了城南磁器口的锦馨豆汁儿店。品尝其他小吃时，林海音女士显得还很谦逊、挺稳重，可是等到豆汁一端上桌来，她老人家的真性情显露无疑了，一连喝了六大碗，还觉得没有过瘾，她感慨的说：“这才算是真正回到了北京啊!”。稍候，意犹未尽的林女士诚恳地给店家提了几条意见：其一，豆汁不够烫；其二，碗不够大；其三，豆汁儿应该搭配咸菜丝儿而不该是咸菜丁。林海音女士啜饮豆汁时，是在用舌尖细细地舔拭久别重逢的北京，魂牵梦萦的乡情就像一碗刚出锅的豆汁儿，滚烫而酸涩，足见豆汁儿对她来说确实是铭刻在心啊。邓友梅先生感叹道：“就凭这一点，林家六婶就既是台湾人，又算得地道老北京!”无独有偶，阔别北京半个世纪的李敖先生，问及最想吃的是什么？李敖先生脱口而出的也是老北京的豆汁儿。

梁实秋先生不如林海音、李敖幸运，他离开北京后来再也没有机缘，喝上一口热豆汁。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中遗憾地写道：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有‘豆汁’发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是‘豆汁’，不是‘豆汁儿’。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。”

    抗战时期，京剧表演大师梅兰芳蓄须明志隐居上海，梅夫人对从北京来沪送豆汁儿者，必以国际饭店美食一顿谢之。梅兰芳的弟子言慧珠自京赴上海演出时，以四斤大玻璃瓶灌满豆汁坐飞机带去以尊师长，传为佳话。

北京出生的“西部歌王”王洛宾最喜欢喝豆汁，在北京时，每到星期六晚上，王洛宾总带着学员去喝豆汁。据说王洛宾仙逝前，是喝完一口豆汁后，才乘鹤归去的。

近代电影导演胡金铨曾写过一本《谈老舍》的书，书中说“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人”。老舍先生曾说自己是“喝豆汁儿的脑袋”，他对豆汁儿很有情感，他认为豆汁儿是北京的象征，看一个人是不是地道的北京人，就请他喝一碗豆汁儿，不能喝豆汁的人不是北京人。后来还有了“要研究老舍，先要能喝豆汁儿”的说法，新加坡学者王润华曾说：有学者认为有资格说老舍作品的人，首先要能喝北京地道的“豆汁儿”及欣赏“小窝头”,并需要和老舍有“共同的语言”。老舍的夫人胡絜青也说过，“几回家里来了洋先生，东洋的西洋的全有，我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京、敬重老舍自诩的，那就尝尝这个，验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了”。

由此可见，豆汁儿不仅是一种食物，它是一个味觉中的北京，仿佛比所见所闻和触摸到的更有真实感。豆汁儿又是北京的符号，久居北京或离开北京的人品味着豆汁儿，怀念的是北京。

说起豆汁儿的历史，在北京的小吃之中，可能是最久远的。据说早在辽、宋时就是民间食品。京剧中有一出荀派名剧叫《金玉奴》，又名《豆汁记》，讲述的是一位落魄到连乞丐都不如的穷书生饿倒在一个叫花子的门外，被叫花子的女儿金玉奴用豆汁儿救活一命，为报救命之恩，书生“以身相许”，考中功名后却谋害糟糠之妻的故事。这个故事最早出自宋元话本，后被明代冯梦龙改编收入“三言”。由此判断，豆汁出现的历史可能已达千年。当然话本不是信史，但这故事经过明朝人冯梦龙的修改，这是事实，如果豆汁从这时开始出现，也有四百年以上的历史。

目前，有档案证明，豆汁是乾隆十八年（1753年）前后传入了皇宫御膳房，至今已近三百年。乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖，其内容为：“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布（注：乾隆朝之大臣）检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（注：当时内务府大臣）募豆汁儿匠人二三名，派在御膳房当差。所有应用器具，准照野意膳房成例办理，并赏给拜唐二缺以专责成。”这道谕帖说明，豆汁儿在乾隆朝开始由民间传入宫廷。每年旧历九月至次年立夏后五天，清宫御、寿两膳房都要制作豆汁儿，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁儿以解油腻，并誉为“清宫御饮”。

至于豆汁儿是什么人发明的，至今无从考察。相传有个做绿豆粉的作坊，因磨出的半成品当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉得可口，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁儿来出售。豆汁儿的原料来源是粉坊，是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料，经发酵后熬制而成的。具体做法是先将绿豆用水泡至可捻去皮时捞出，经水磨成细浆，过滤后倒入大缸内发酵，上层为清水，下层为淀粉，中层为豆汁。此时的豆汁称为“生汁”，生汁经发酵后即成“熟汁”，“熟汁”经熬制后即可饮用。

熬豆汁儿很有门道，并不是煮开就行。熬豆汁儿得用铜锅，以小火熬制，要一勺一勺续着熬：先在锅里放一勺，豆汁儿刚一冒泡，不等冒大，再舀一勺进去，如此反复。这样边熬边搅，不容易巴锅。其实，熬也是发酵的过程，先熬汁，最后再添加前一天留下的，经保温发酵一宿，又酸又稠的豆汁儿作为“引子”一起熬，这样熬出来的豆汁儿不浓不淡、酸得可口。当天做成的豆汁儿是甜味，放到第二天，就变成甜酸，第三天则只酸不甜。早年豆汁儿房放着三个并排的大缸内，盛着三种不同味道的豆汁儿。

北京人，特别是旗人，爱喝用紫色仓米熬的豆汁儿粥。清宫御膳房的饭局里也有三种豆汁儿粥的做法：

一是“勾面儿”，将纯绿豆粉用清水调成稀糊，兑在熬熟的豆汁儿里。现在有些豆汁儿店为了使豆汁儿浓稠仍采用此方法，但有一些地方因为芡勾的浓，使得豆汁儿喝在嘴里黏黏糊糊，失去了正宗豆汁儿的口感。

其二是“下米”，即在豆汁儿里加入剩米饭同熬，吃到嘴里既能保持米饭的香味，又能有绿豆的甜味。但这样的豆汁儿粥对于初尝豆汁儿的人一般难以接受，会误认为粥“坏”了，变“馊”了。据老北京人说，用米熬豆汁儿，最好用次杂米或老米，其糠味的与豆汁儿的酸味混合后，则会变得酸甜而清香。对于下层穷苦百姓，并非如此闲情，他们把豆汁儿当成干粮，维持生计。老舍先生曾道出豆汁儿对穷人家的意义 “比我们更苦的，他们经常以酸豆汁度日。它是最便宜的东西，一两个铜板可以买很多。把所能找到的一点粮或菜叶子掺在里面，熬成稀粥，全家分而食之”。现在生活条件好了，杂米和老米市场上也见不到了，即使“下米”也不再有糠味儿了。

第三种是“清熬”，只清熬豆汁儿，不加别的原料，这种豆汁儿只有酸味。现在零卖的豆汁儿一般都是这种。

豆汁儿只有北京才有，不用说外地人，即使同是北京人，能喝豆汁儿的人基本是生活在北京老城区内，远郊区县的能接受的人也很少。

另一则故事：民国时张作霖的奉军进北京后，几名军官想尝尝北京特产，有人推荐豆汁;老板娘把豆汁端上桌，几个人喝了一口大骂起來：“妈拉个巴子，你拿馊泔水来矇骗老子！”要不是旁桌食客极力解释，老板娘肯定是要遭殃了。这段趣事老北京人差不多都知道。所以，碰到外地人很生疏地在小吃店点豆汁儿的时候，最好告诉他可能会吃不惯。

另一个笑话讲，京外有地方管豆浆叫“豆汁”，有位山东人初到北京，看见招牌上写着“豆汁儿”，就进店要了一碗，喝了一口眉头紧皱，勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声说：“这豆汁别卖了，基本上酸了。”那伙计说：“好说您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪！”所以是不是北京人，测验方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉头紧皱，嘴角直咧，甭问这是外来户。若是眉开眼笑，打心里往外满意地嘘口长气，并问一声：有咸菜吗？就是地道北京人。这不但说明豆汁儿在老北京饮食中的地位，而且说明豆汁儿和咸菜是一对搭档，谁也离不开谁。

豆汁儿的味道确实很特别，有一股怪味，说是酸味，还带着一股子馊味,其实喝过之后有一种回甜。有人说豆汁虽不含兴奋剂，但却能令人上瘾，一天不吃就觉着欠点儿什么。外地人常不明白，这么难闻，怎么这么多人喝得津津有味呢？如果没喝过豆汁儿的人或不爱喝豆汁的人问你豆汁怎么好喝，你几乎回答不上来，这滋味的妙处，只有品到了才知道，真应了“妙不可言”这句话。

《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁儿也有讲究，要配碟儿切成细丝的辣咸菜。原来的咸菜是豆汁儿铺用苤蓝（北京人读作piělè）自制的咸菜，讲究的用老咸水芥切成细丝，放上辣椒油。老舍曾这样描述过豆汁儿摊：“豆汁儿摊上，咸菜鲜丽得像朵大花，尖端上摆着焦红的辣椒”。后来为了省事都用外边卖的现成的咸菜了。配豆汁的咸菜必须是辣的，咸菜的咸和辣，配上豆汁的酸和臭，喝到嘴里，后味有点甜，五味俱全。再配一两个炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。豆汁儿还得趁热喝。

豆汁儿不仅味道有些另类，喝豆汁儿的动作也有个标准。梁实秋先生道出了喝豆汁儿之妙：“一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。”的确如此，正宗的豆汁儿喝法是不用勺的，讲究端着碗慢慢吸溜，这样可以最大程度上保证豆汁儿的温度、入口的力度和接触味蕾的部位。

值得注意的是，豆汁儿富含蛋白质，维生素C、粗纤维素和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效。豆汁儿可以生饮，特别是炎日的夏天，是清热解毒的妙品，喝凉豆汁儿可以防止中暑，因为热豆汁儿能勾引暑气。豆汁儿还有解毒之功效，因此，服用中药的病人不能喝豆汁儿，易解化药性。

昔日民间卖豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆喝着“甜酸嘞——豆汁儿喔”。担子一头是生着炭火、煨着豆汁儿的大锅，另一头是个四方形木案，码着一大盆辣咸菜及碗筷，下层的木盒里放着炸好的焦圈儿。大宅院里、官府人家的小姐、公子们，不便在街头巷尾公开露面，会派底下人或是老妈子拿沙锅去买回一锅，外带着辣咸菜丝，在家里重新加热大喝特喝。而平民百姓多是坐在小贩带来的小凳上，花两枚铜板，咬一口酥脆的焦圈儿，就一口辣咸菜丝，味道浓郁的热豆汁儿管你喝个够。

有人说，豆汁儿是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁儿的并不局限于民族，也不拒贫富。旧时，民间喝豆汁儿的主顾不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。有人曾作诗云：“麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有几条，放在街头随便卖，豆汁飘香君齐来。”

另一种形式是豆汁儿铺，设丈余长案，前摆长凳。案上放着大玻璃罩子，罩内放盛有酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝、焦圈儿的盘子，还买一碗豆汁儿送一份咸菜。过去京华豆汁儿有四大家：琉璃厂的豆汁儿张，东安市场的豆汁儿徐和豆汁儿何，天桥的舒记豆汁儿，生意都十分红火。东安市场的“豆汁儿徐”和“豆汁儿何”靠近吉祥戏院，当年，那些名角儿们一演完出，一准儿要来喝豆汁儿才走。据邓友梅先生介绍“东安市场的小店‘豆汁何’名声一点不小于隔壁大饭店东来顺。穿着华贵、坐着私家桥车专程来喝五分钱一碗豆汁的，大有人在。”看来食物不问贫贱，全靠的是味道。

现如今，走街串巷豆汁小贩没有了，庙会上还偶尔能见到。豆汁难觅，正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的北京人了，他们只能到那么有限的几家小吃店去满足这一口了。

当然，对豆汁的喜爱也不是与生俱来的，也是培养出来的。电视剧《大宅门》里，白家老爷子带着小孙子在街边的豆汁儿摊喝豆汁儿，还不足两岁的白景琦喝得欢，就着爷爷手里的勺儿一口又一口。老爷子喜欢道：“嘿，这才是我孙子！” 小时候，大人给豆汁喝，开始可能也觉得不好喝，但慢慢地习惯了，就喜欢上了。看来，爱上这一口“灰绿色的、又酸又臭的稠豆汤”就是这样一代代一口口喂出来的。

喝豆汁儿作为一种饮食习俗，进入了北京市非物质文化遗产名录。希望豆汁儿不要失去，如梁实秋先生所说“要是没有豆汁和大冰糖葫芦，那还是北京吗？”