灌肠

2016年2月22日，经营了半个多世纪的隆福寺广场前街1号的丰年灌肠老店因周围地区改造工程暂停营业。虽然门口贴着停业提示，但仍有很多老主顾赶过来吃最后一盘灌肠。他们纷纷询问，新店开在哪里？什么时候开张？有的食客用自拍杆在门前留影。店铺杨经理表示，“我相信老北京的手艺是不会丢的，一定会有重开的时候。”

灌肠对北京人和北京的游客并不陌生，被称作北京“小吃中的小吃”，无论是在京味儿餐厅，还是在夜市、庙会，随处可见。

灌肠的历史悠久，早在明朝已开始流传。明朝的刘若愚在《明宫史》“正月”中这样记载：“斯时所尚珍味，……本地则……猪灌肠”。明朝万历年间的《酌中志》也有“爆肚油肝香灌肠”的诗句。

最早的灌肠是用猪肥肠做成，用猪油煎焦，浇上蒜汁。清乾隆年间的《都门竹技词》有“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”的诗句。《故都食物百咏》这样描述灌肠：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”

关于灌肠，另有一说是满人炸鹿尾的变体。生活在白山黑水之间的满族人以狩猎为生。狍子、鹿、野兔等野味是他们喜爱的肉食，这一习惯一直延续到入关后。其中，炸鹿尾是将献血一包的鹿尾，经过油炸，使其迅速凝固成块，继而切片食之，是为关东名吃。清代后期，满人生活日艰，关东货在北京也日渐稀少，出现了在肠皮内灌肉末、猪血炸制的仿炸鹿尾。后来，随着满人生活条件下降，炸猪血肉末灌肠也吃不起了，又出现了将淀粉灌在肠衣里，调以红色颜料，再经油炸的灌肠，其造型与炸鹿尾相似，可以假乱真。

灌肠，从字面上看，一定是将原料灌制在肠衣内，形似血肠。切灌肠时，刀工也十分讲究，不是直切，而是旋成有薄有厚，不规则的菱形片。现在卖灌肠的都标有“炸灌肠”，其实，正宗的北京灌肠制作方法，并非炸制而成。制作时用一铁铛，斜架在火上，以猪网油煎制，灌肠片上铛“吱吱”的煎到焦黄焦黄的，然后用铲子往小盘一扣一按，兜底儿出铛。灌肠煎得后，四周焦脆，中间软嫩，带有肉香。再浇上蒜汁儿，这蒜汁儿是将大蒜瓣儿捣烂，撒上一点点盐，用凉开水一冲，使蒜汁儿焕发出灌肠的肉香。吃灌肠的时候，往往用小签子扎着吃。如果灌肠煎老了，扎不动；煎嫩了、散了，又扎不起来。这也成为检验灌肠质量的方式。

相传北京大约在清光绪年间就有专门经营灌肠的铺子。后门桥头路东的“福兴居”，用真正的猪肥肠灌上上好的碎肉、淀粉，以及其他配料，灌肠做的美味地道、名副其实，在京城小有名气，人们以店掌柜的姓氏称之为“灌肠普”。1926年，在福兴居对面，后门桥南路西，另一家灌肠铺开张了，名为“合义斋”。该店用红曲水调制面糊，加入十余种香料，然后把面糊灌入猪肥肠里蒸熟，旋成片儿，最后再进行一番油煎，美味香脆。

福兴居上世纪30年代在战乱中关张，合义斋在后门桥一直经营至上世纪末，后迁至到护国寺改为经营多种风味小吃。上世纪60年代开业至今丰年灌肠铺是北京仅存的专门经营灌肠的店铺，如今，该店的停业，使北京难觅传统的煎灌肠。

现在灌肠多为淀粉调制，并无肠衣，也不再用使红曲调色，灰灰的一坨。特别是在庙会或夜市，由于食客较多，店主为了缩短制作时间，保证供给，不再采用旋的方式，直接刀切成片，入油锅炸制。

在一些店铺，也有卖全是淀粉坨子，外面没有肠皮（肠衣）的生灌肠，虽然称为“灌”，实际上不灌，就是淀粉坨子，颜色也不在加红颜料，这样的淀粉坨子，顾客买回家自煎自吃，自得其乐。