卤煮火烧

卤煮火烧，是北京人都知道的吃食，然而殊不知这一被看做只有穷人才会吃的美味，已有百余年历史，且起源于宫廷。

清乾隆皇帝曾效法康熙六次南巡，他不仅喜欢苏杭天堂一般的景致和别具风情的园林，更喜欢苏式菜肴。南巡途中，那些总督、巡抚、知皂等高层地方官员，以及豪富商贾，隆重接驾，无不精制美馔，邀宠求荣，博得皇上欢心。现在于博物院的清代内务府“御茶膳房”的档案中，有一份《江南节次照常膳底档》记载着乾隆三十年（1765年）南巡期间所经路线、行宫和饮膳底单。在一大堆“龙凤菜点”中，特别引人注目的就是达官显贵们进献的当地的风味菜。二月十五日一早便在宝应的海棠庵大营登船前往扬州，据当日的《江南节次照常膳底档》中记载：“二月十五日卯初一刻，请驾伺候：冰糖炖燕窝一品。卯正一刻，游水路船上进早膳，用折叠膳桌摆：炒鸡家常菜杂烩热锅一品，燕窝鸭丝一品、羊肉片一品，清蒸鸭子糊猪肉攒盘一品，匙子饽饽红糕因品、竹节卷小馒首一品。上传：春笋炒肉一品。”

江苏织造普福尽心尽力拿出最好的菜品献给皇上，他张成、宋元和张东官这三位的家厨备下了“糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎粘团一品。银葵花盒小菜一品。银碟小菜四品。随送梗米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品。”呈上龙船给皇帝当早膳，“总管马国用奉旨，赏织造普福家厨役张成、宋元、张东官，每人一两重银裸二个。”晚上，皇帝驻跸高邮，普福又让张成做了一道“肥鸡安徽豆腐”，宋元做了一道“燕笋糟肉”，张东官做了一道点心“猪肉馅侉包子”。普福进奉的筵席，得到乾隆的赏识，乾隆品味着菜肴赞叹这几道菜远超过御膳房的水平之上。普福为博御宠，便将家厨张成、宋元、张东官举荐给乾隆。这两次御膳让普福的三位家厨成了乾隆接下来的江南之行的主厨，并难得一见地连续赏赐三人五次。特别是张东官颇具巧思的菜品最得乾隆喜爱，与张成、宋元相比，张东官在乾隆手上得到的赏赐无疑是最多的，甚至可以说，在所有的清宫厨役中，乾隆皇帝给予赏赐最多的也就张东官了，粗粗统计，至少应在九次以上。乾隆回北京时，将张东官一起带回北京，并把他安排在长芦盐政西宁家里住。普福因这次献厨成功地得到了乾隆的圣眷，很快便升到了更肥的官位——两淮盐政使。可惜，这个颇会钻营的人因为贪婪葬送了自己。三年后震惊朝野的“两淮盐引案”，连续几任两淮盐政使相继倒卖盐引中饱私囊竟达一千多万两白银，作为这件案子的主犯之一，曾担任过盐政使的普福不但丢了官，而且还掉了脑袋。

张东官随乾隆入宫后，在乾隆皇帝的每日膳单中，打头菜的必是书名张东官。乾隆出行圆明园和避暑山庄等地，也都是张东官为乾隆皇帝备膳，在档案中还有乾隆皇帝指名让张东官添菜的记载。乾隆三十六年（1771年），皇帝出巡山东，张东官进菜四品，其中有一名是“冬笋炒鸡”，很合皇帝口味，吃完以后，乾隆帝赏给张东官一两重的银锂两个。乾隆四十三年（1778年）七月到九月，乾隆帝再次出巡盛京，传张东官随营供膳， 七月二十二日张东官做了一品“猪肉缩砂馅煎馄饨。”晚上又做“鸡丝肉丝油煸白菜一品”，“燕窝肥鸡丝一品”，“猪肉馅煎粘团一品”，极为称旨，吃完后，皇帝又赏银二两。不久之后，张东官时常做菜进旨，如“豆豉炒豆腐”、“糖醋樱桃肉”，又做苏造肉、苏造鸡、苏造肘子等，这段期间，皇帝时常赏赐，可见皇帝对一个好御厨的礼遇。在二个多月的时间里，共有三个厨师受到奖赏，其他两个厨师各受了一次奖赏，而张东官却受到五次，分别受到了1两重银裸，2两重银裸，黑貂帽沿，大卷五丝缎等物品。乾隆四十六年（1781年）二月，张东官正式入宫当了御厨，官居七品，更得皇帝的宠爱。

作为御厨张东官深知乾隆皇帝口味的喜爱，他把苏州老字号陆稿荐的酱肉汤方子带进宫里，陆稿荐是苏州著名的“陆稿荐酱肉”创始人，传说陆掌柜因善待化作乞丐的吕洞宾，扶其进店供香粥喝，使吕大仙人的仙心大动，便将睡垫——破稿荐（破草席）赠他。陆掌柜用破稿荐燃起仙火，肉被酱得香美异常，以此生意兴隆，自己也干脆改名“陆稿荐”。张东官将陆式酱肉引进御茶膳房后，因“稿荐”寒怆，不符皇贵，因张东官是苏州人，遂将“稿荐”更为“苏造”，寄寓“苏州制造”之意。张东官用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳，这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，就称"苏造汤"，其肉就称"苏造肉"了。关于苏造肉，除了清朝宫廷档案，末代皇帝溥仪之弟溥杰的日裔夫人爱新觉罗皓曾在《食在宫廷》里写道：“此菜（苏州肘子）是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上的所谓‘苏灶’，说到底，全出自张东官主理的厨房。苏指苏州，灶指厨房。本来，地方菜少滋味而多油腻，张东官深知这一点。进入清宫以后，他掌握了皇帝的饮食好尚，因此他做的菜，颇合皇帝的口味。菜味多样又醇美。‘苏灶’遂誉满宫廷内外。直到现在，北京民间没有不知道‘苏灶’的。流行于北京民间的‘苏灶肉’和‘苏灶鱼’等，都是当年张东官留下来的。”

苏造肉选用的是五花肉，切成方子，做法与红焖肉略同，不同之处是多用酒，香料重，软烂多汤。乾隆中叶后，苏造肉的做法传到民间。在《燕都小食品杂咏》中是这样咏颂“苏造肉”的：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔(音銮，意思为切成小块的肉)膏油已满衫。”在注释中说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”注中所说“长条之猪肥肉”，指猪的五花肋肉；“酱汁炖之”，指用苏造汤酱制苏造肉。由于五花肉煮制的苏造肉价格贵，又没有那许多的名贵作料，街头铺贩为利畅销，便配火烧同售。“以肉嵌火烧内食之”，已经不是宫中的吃法了。苏造肉成为老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所备，可是老北京土著着实喜欢这一口。在东华门外有专门的小摊买“苏造肉”，以便让进宫的官员当早点。

有一种说法，北京著名小吃卤煮小肠，疑由苏造肉演变而来。也就成就了苏造肉与卤煮火烧这不同寻常的关系！

清光绪年间，京东三河县卖苏造肉的陈兆恩用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入了价格更加低廉的猪小肠、心、肝、肺、肚及炸豆腐等，猪小肠用盐、碱洗净去除异味，切成寸段，五花肉切成不规则的大小肉块。制作时，先将五花肉和各种下水放入锅中，用武火煮，随煮随用勺撇去浮沫，然后把油豆腐、绍酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳等辅料入锅同煮，用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。所谓卤煮就是每次煮肠肉时，把前锅的剩肉汤倒入锅中，改用文火煮，将火烧切井字刀，放于锅内四周与五花肉和各种下水同煮于汤中，使火烧回软入味。待肠、肺烂熟，火烧煮透捞出来放案板上，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，再与五花肉块同盛碗中，浇上汤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油。火烧、豆腐、肺头卤煮吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。热气腾腾兼容饭、菜、汤，既是小吃，又可充作正餐。

卤煮小肠看起来不复杂，做起来可费事儿，再加上这食品又不贵，所以大多数人都在卤煮店吃。说起这卖“卤煮”的店铺，京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是陈兆恩子孙五代人继承和创新的百年老店——“小肠陈”。小肠陈解放前曾在东安市场、西单等繁华地区设摊供应，后来固定在一些戏院门口出售，散戏后看客多来品尝，唱戏的名角儿也纷纷点要。据小肠陈的传人陈玉田回忆，当年在第一舞台卖卤煮火烧，京剧大师梅兰芳就很喜爱，还有谭富英、张君秋和谭元寿等，他们唱罢大戏后，总要来上一碗卤煮小肠当消夜。1956年公私合营后小肠陈调到南横街的燕新饭馆，专门做卤煮火烧，好这一口儿的人们，慕名前往，络绎不绝。陈玉田年近古稀之年，隐居家中，他的家人不甘心家传的卤煮小肠销声匿迹，便在南横街中段亮出了小肠陈的牌子。1997年12月举办的全国名小吃认定活动中，卤煮小肠以其色佳、味香而获得专家们的赞赏，并获得了“中华名小吃”称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的“中华老字号证书”。