麻豆腐

名为麻豆腐，口感并不麻。颜色呈灰白色，微微有些发绿，外表看着有点儿麻麻渣渣的，其实很细腻。麻豆腐和豆汁儿一样，同属一个“家族”，是制作绿豆淀粉和粉丝时，剩下的豆粕发酵，即是“麻豆腐”。豆子在石磨上碾的时候，一边碾一边加水，期间就分成了三样东西，最细的是豆浆，属正品，可以做淀粉；最稀的是豆汁；中间那层稠糊糊的暗绿色粉浆，如果装进布袋加热，再一煮，滤去水分，就是麻豆腐。

过去，老北京人家有自己撇（过滤）麻豆腐的，将发酵的豆汁儿倒入锅中，旺火烧开，再用小火慢慢的熬，锅中就会浮起很多浮沫儿，用勺子将浮沫儿盛起来，倒在纱布上，水会透过纱布流到大碗里。这样一直将浮沫盛得差不多了，纱布里留下的就是麻豆腐了。

炒麻豆腐曾是贫民的美食，但有钱人也爱吃，甚至有的还吃上了瘾。炒麻豆腐，味道甘甜而性寒，可以清热消暑，美容养颜，不但明目还可解酒。梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁，所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。别小看这不起眼儿的麻豆腐，能炒好它并不简单。有些人以为把麻豆腐买回来下锅炒就行了，出锅后无论颜色和味道都不是那么回事。据说，炒麻豆腐最早出现于明初。正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。

用羊尾油而不是用猪油，是因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味，羊尾油则略膻，腥者为鱼，膻者为羊，鱼羊者为鲜。用切成丁的羊尾油炒，会更香，而且绿豆渣的口感则粗涩，如与羊尾油同炒会使其变得滑嫩。盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，比起单纯吃麻豆腐来即有嚼头又可解腻，口味上的变化才使人百吃不厌。加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度，使成菜酱香浓郁咸香可口。炒麻豆腐主要的功夫是炼去麻豆腐内的水分，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。是说麻豆腐一熟会自己“咕嗜、咕嗜”地起泡，就是告诉您：“我熟啦！” 炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青豆和青韭。青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色，一粒粒掩映于麻豆腐之中。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了，老北京人也会用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。

现在北京的不少京味儿餐馆多有供应炒麻豆腐，1994年全国第一届清真烹任技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。