冰盆冰碗

每至盛夏季节，大街上琳琅满目的雪糕与冰淇淋粉墨登场，各种各样令人眼花缭乱的冰淇淋，不仅让人嘴馋，也勾起了不少人对童年吃冰糕时光的回忆。时代在变迁，从3分钱的白糖冰棍，到奶油双棒、“娃娃头”，再到如今的世界各种知名品牌冰淇淋，冰制食品也在不断变化。

关于冰淇淋的源头，众说纷纭。有人认为，发明者是十四世纪初的意大利人邦塔伦蒂；有人认为是古罗马的奴隶，他们在阿尔卑斯山向都城运水的过程中，将果酱加入冰，创造了冰淇淋。更有不少学者认为它源于中国，原名叫“冰酪”，原是元代宫廷的冷食，1295年马可·波罗将其制法带回到意大利献给了王室。此说虽有争议，但元代宫廷确实有“冰酪”。陈基有诗：“色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初。”这位陈基是给皇帝讲经的经师，这首诗就是说他给皇帝讲经时，讲到“冰酪”的恩典。他说，冰酪盛于金盘，黄白相映，赐食的地方离圣上很近，这真是难得的殊荣。从中不难推断出，元大都当就已有盛夏祛暑的冰食。

我国冷食的传统其实源远流长，至今起码有三千多年的历史。早在《诗经·豳风·七月》中，就有这样的诗句：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”讲的是旧时夏历的十二月，把冰凿得通通地响；正月里，把它藏进冰窖。“凌阴”的“阴”是“窨”的借字，也就是藏冰室。把冰藏进冰窖供贵族们在夏天时享用。古时贵族的冰食，首先依赖于藏冰。《礼记·月令》：“季冬之月；冰方盛，水泽腹坚，命取冰。”《周礼·天官·凌人》：“凌人掌冰正，岁十有二月，令斩冰，三其凌（凌：冰室，三其三倍），春始治鉴（春天献羔而启冰）。”凌人是周王朝专司冰事的职官，主掌斩冰、藏冰、启冰、颁冰诸事。 

由于冰的收藏不易，所以唐以前，能享用者并不多。当时皇宫举行冷宴，以食冰为主，皇帝即以冰颁赐部下，以示皇恩。唐时，在樱桃初熟的时节，天子赏赐百官以内苑樱桃，是一件大家都特别喜欢的热闹事。从“太官还有蔗浆寒”一句可知，同时赏赐的还有出于皇家冰井的冷冻蔗浆（以及乳酪），让百官浇在樱桃上吃个香甜。“银杯自透蔗浆寒”之句正让我们明白了“樱桃、蔗浆”的具体吃法——蔗浆盛在银杯里，吃时酌量浇到樱桃上。由于蔗浆经过冷藏，所以寒气甚重，沁透了金属杯壁，触手生凉。

唐宋时，著名的冰食，有“雪泡梅花酒”(见《梦粱录》)，有“凉水荔枝膏”(见《东京梦华录》)，有“冰调雪藕丝”杜甫诗《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉晚际遇雨》：“竹深留客处，荷净纳凉时。公子调冰水，佳人雪藕丝。”，有“冰镇珍珠汁”《续夷坚志》：“临洮城外洮水，冬月结小冰子，如芡实，圆洁如一耳垂之珠。洮城中富人收贮。盛夏以蜜浆调之，如珍珠粉。”

宋代，人们把果汁、牛奶、药菊、冰块等混合调制成冰冻的饮品，名叫“冰酪”，大约与今天的刨冰相近。南宋诗人杨万里对此大加赞赏：“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。”这时的冷饮不仅品种繁多，而且享用者也由官宦贵族扩展到了庶民百姓。

元代商人在冰中加蜜糖和珍珠粉，提高了冷饮的质量。元世祖忽必烈更用牛奶和冰水制成冰雪状食品，也就是被认为是冰淇淋雏形的“冰酪”。

明代，藏冰业高度发展。据史料记载，明万历年间，京城已有德胜门冰窖及北海东侧的雪池冰窖，专供宫廷用冰。窖冰行业一直存在，甚至到了上世纪70年代都在发挥作用。

清代北京，冰已不再是罕贵之物，冰饮业一跃而上，变得非常普及。不仅宫中在盛夏时节大量用冰，而且民间用冰也已相当普遍。清代诗人王渔洋的诗句有“樱桃已过茶香减，铜碗声声唤卖冰”，可以了解当时北京的卖冰者以铜盏相碰作响，招徕顾客。严辰《忆京都词》注：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。且冰亦可以煮食，谓之冰核。冰窖开后，儿童舁卖于市，只须数文钱，购一巨冰。”《燕京岁时记》：“京师暑伏以后，则寒贱之子担冰吆卖，曰冰胡儿。”这种冰胡儿，就是比较原始的冰棍。

当然，夏日用冰最多、普及程度最高的，还是非宫廷莫属。皇帝本人也有不少咏叹夏日用冰的诗句，如乾隆《冰椀》：“浮瓜沉李堆冰盘，晶光杂映琉璃丸。解衣广夏正盘礴，冷彩直射双眸寒。雪罗霜簟翩珊珊，坐中似有冰壶仙。冰壶仙人浮邱子，朝别瑶宫午至此。古人点石能成金，吾今化冰将作水。”其中，“冰椀”则是冰镇的各类水果，藕、莲藕、菱角等河鲜，以及其他各种甜食小吃。

清朝晚期，冰镇小吃和冷饮佳品很是丰富，如《燕京岁时记》所记酸梅汤：“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。”还有将西瓜去籽拧汁，入于冰中镇凉的鲜榨西瓜汁。此外朱彝尊在《食宪鸿秘》记有杏酪的做法：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟。加白糖霜或量加牛乳。”将冷冻后的杏酪，切成小块配以冰水，即杏仁豆腐。

金易《宫女谈往录》中说到慈禧在颐和园消暑时，也有这样的叙述：“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子。甜碗子是消暑小吃，有甜瓜果藕、百合莲子、杏仁豆腐、桂圆洋粉、葡萄干、鲜胡桃、怀山药、枣泥糕等等。甜瓜果藕不是把甜瓜切了配上果藕，而是把新采上来的果藕芽切成薄片，用甜瓜里面的瓤，把籽去掉和果藕配在一起，用冰镇了吃。葡萄干、鲜胡桃，是把葡萄干先用蜜浸了，把青胡桃（南方进来的）砸开，把里头的带涩的一层嫩皮剥去，浇上葡萄汁，冰镇了吃。……其它像酸梅汤、果子露就不在话下了。”

清时，北京还出现了雪花酪。雪花酪是用刨床将天然冰刨出冰屑，再用果酪（果子干）、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，半饮半嚼。其名称传说不一，有的说叫“冰果酪”，有的说叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，因“雪”与“血”同音，宫里忌讳“雪”字，在中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。夏季炎热时，打冰盏儿的在胡同里吆喝声是“冰激凌来，雪花儿酪，又凉又甜，尝口道！”夏日炎热之时，挥汗如雨，一听此声，顿觉生凉。

清末民初的时候，北京最经典的冷食是“冰盘冰碗”。当时，北京出现了集吃喝玩乐于一体的“堂子号”，有十家堂子号最为有名，位于什刹海边上的“会贤堂”便是其中之一。每到夏季，会贤堂的镇店法宝就是“消夏大冰盘”。著名文人沈尹默先生曾经作“减字木兰花”一首：“会贤堂上，闲坐闲吟闲眺望。高柳低荷，鲜愠风来向晚多，冰盘小饮，旧事逢君须记省。流水年光，莫道闲人有底忙。”这首词的“冰盘小饮”，说的就是会贤堂的“消夏大冰盘”。取自后海的大荷叶，用冰窖里存的天然冰附于其上，中间搁上白莲藕（膳食纤维比较少，水分大，富含很多淀粉，吃口儿特别脆，能生吃，没有渣滓，所以又称果藕——水果一样的藕），旁边码上西瓜瓤，与白莲藕一红一白，搭配起来很漂亮，两边还要有竹叶青和羊角蜜两种香瓜，再将上等鲜桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠等放在上边，然后撒上来自台湾的绵白糖，放上来自杭州的桂花，吃客手捧而食之。这样一份冰盘，价钱是大洋八角钱，在那时可谓价值不菲。

至于冰碗，则是用碗盛的，去皮的鲜桃仁，切片的鲜藕、鲜荸荠，去芯的鲜莲蓬子，鲜菱角，加清水蒸五分钟蒸熟。荷叶洗净撕成小片，用开水稍烫后再用凉水浸凉，垫在碗底，在碗底垫上天然冰的小碎块，浇上白糖熬成的糖汁水，有时会放上两三片山楂糕。《天桥杂咏》曾有诗赞曰：“六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果，顿觉清凉五内生。”冰碗是北京小吃中应时消夏鲜品，清末民初在什刹海的荷花市场上售卖。清末以后，每年端阳至中秋节，什刹海开办荷花市场，占西岸沿堤一边的便道，小贩们搭棚售货，就有卖冰碗的。这种“什锦水果冰盘”，老北京大饭庄子均在开宴前后为客人敬奉在席面上，很受欢迎。吃了这冰盘冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。