果儿干

果子干不是果脯，也不是干水果，是由杏干儿、柿饼、鲜藕和葡萄干儿等果品制成的老北京的甜食。正宗的果子干，现在北京已没有卖的。在夜市曾见到标有“老北京风味儿果子干”，只是用杏干儿、藕片加糖水煮制而成，从品相到味道都不是很正宗。

果子干儿是老北京冬季新鲜水果缺乏时的时令小吃。旧日的北京不像现在冬天依然能吃到夏季的南北鲜品，一到数九季节市面上就见不到鲜果了，能调味解馋的不过是些冰糖葫芦、冻柿子。于是，人们将多产于秋冬季节的原料杏干儿、柿饼（或冻柿子）、鲜藕和葡萄干儿等果品制作果子干。柿饼是用碗口大的柿子风干制成的，饼与饼之间穿一孔，用麻绳穿连成一串一串。洗干净的柿饼去把儿，用凉水浸泡（忌用热水泡，柿饼易黑，浸泡时间长又容易馊），至少泡半天时间，柿饼就软了。使勺一搅，柿饼除保存一些软快状外，大多碎烂而混入汤内，加上事先用温水泡开的大甜杏干。柿饼呈琥珀色，大甜杏干呈橙红色，再加上雪白的藕片，上浇糖桂花汁，做好的果子干儿放在屋外自然镇凉，在数九的冬日围着火炉吃着嘴里香甜爽滑，藕片爽脆，清凉诱人，开胃消食。别有情趣。

到了夏天，京城的果子店多有出售，盛果子干的碗是浅底儿的，跟碟子似的，叫人瞅着显得多。春末夏初挑着卖，也有走街串巷的小贩，怀里揣着直径约三寸的两个小铜盏儿。不用它盛物，而是敲着作响，以代替吆喝。一只手拿着两只铜冰盏，一上一下，拇指夹在当中掂动，发出清脆的“登查，登查，登登登登查登查”有节奏的响声，同时吆喝着“果子干儿来，山楂酪儿”，闻之悦耳。不但儿童听见冰盏儿声就要求买，大人也喜欢吃它。

“中华谈吃第一人”唐鲁孙的晚年忆旧之作《中国吃》里曾回忆果子干：“做法却各有巧妙不同，既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最富诗意的小吃。”过去称这些小贩是“打冰盏儿”的，打冰盏儿的自春至夏，及于秋季，天天串胡同叫卖。其所售之物除了卖果子干，还有果子干、玫瑰枣、酸梅汤、冰激凌、雪花酪、煮海棠、泡大红干儿，都是老北京人夏季食用的小吃。

《燕都小食品杂咏》中咏果子干的诗说:“杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层。劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登。”并注说:“夏季之果干,系以杏干柿饼等浸水中,上层覆以藕片,食者不觉有腹泻之虞。”从中可以知道果子干的做法。《北京土语辞典》十分准确地解释了它的做法:“果子干:以柿饼为主,加入杏干儿,用温开水浸泡,最后加鲜藕片,调成浓汁,味甜酸,为老北京夏季食品。”由于果子干的主料柿饼是冬季的时令“干果”，所以在夏天还原这道吃食的时候，没有地方买柿饼，相反藕片儿倒是鲜货，只有夏季的时候才有。而冬季，鲜藕又少见，果子干制作容易，但凑齐原料也不是容易的事。说到老北京的小吃，有“民承宫俗”与“宫承民俗”之分，即一种是从宫里传到民间的，另一种是从民间传入宫中的。果子干就是“宫承民俗”的一个典型代表。

民间的果子干传到宫廷里，于是就被宫廷进行了一定的“升华”，选用上好的柿饼，必须是山东耿县的“耿饼”，西山北山熟透了的大红杏自然晾干而成的杏干，再搭配上台湾的冰糖、杭州的桂花、白洋淀的果藕，用玉泉山的泉水做成的温白开水一冲调，就成为一份果子干。其中果藕并不是年年有，于是就会用门头沟的“秋梨”替代，切成薄片盖到果子干上，口味也是特别好，酸甜适口，又爽脆，又滑腻。

至于皇帝怎么吃果子干，宫廷里也有记述，要五蝠捧寿的团龙碗盛果子干，所以说果子干到了宫廷里，从食材到盛器，都升华到了极致。

好吃归好吃，但终归还是由于街上小贩在制作果子干对卫生问题的把关不够严格，上个世纪50年代被命令禁止制作，于是这款小吃也就渐渐淡出了人们的视线。