炉肉

 “腊月到，五花肉，七分厚，烤炉火，红亮亮，脆酥皮，油汪汪。咬一下，满口香，煮一煮，香满堂，我来做，爹来尝，今年吃，明年想……”

炉肉，如今老北京60岁以下的人，听说过的已经不多了，吃过的就更是寥寥。甚至这边老人们聊起“炉肉”时眉飞色舞，那边不少人则听成“驴肉”，还觉得莫名其妙。老人们跟他解释说，聊的是炉肉，可是听者却不知道是什么吃食。

其实，炉肉就是炉膛里烤制的精选猪五花肉，也叫烤方、挂炉肉、响皮肉。过去，是中秋以后北京人秋 冬季进补的一道大菜。

乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月·时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭；取小猪烤之，则为烧小猪；其不用小猪者，名为炉肉。当时使用的地炉又称"焖炉"，后改"叉烧"，然后发展为"挂炉"，所以旧时(直到解放前)烤鸭店俗称"炉肉铺"或"鸡鸭行"，全聚德烤鸭店现保留的光绪14年（1888年）所建老店门面左上方砖刻"老炉铺"依然醒目。清《调鼎集》中记载了炉肉的做法：“挂炉肉：取酱醋涂肉，搁铁条上，加葱白四五根……俟油烟透出，转面再涂酱醋及葱料，如此数回，以黄脆为度。”《帝京岁时记胜》又记“中秋桂饼之外，则……烧小猪、挂炉肉。”说明炉肉不但与烤鸭齐名，且清代时即为中秋时品。

说起炉肉，这里要闻名京城的著名老字号天福号酱肘子铺。

天福号开业于清乾陵三年（1738年），山东掖县人刘凤翔来京谋生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，经营酱肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小，无名无号，所以一直不景气。不久，山西人撤股，由刘家独自经营。一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”，三个颜体楷书，笔锋苍劲、有力。刘凤翔认为这字确有功底，并含有“上天赐福”之意，正好用作字号来招揽生意。于是他买下牌匾，回家稍加油饰，悬于自家小店门楣上，果然气派非凡，顿使小店生辉。从此一些文人墨客常停留在店前品评“天福号”三字的书法，顾客渐渐多起来。小店以此命名后，生意日渐兴隆。

据说，天福号酱肘子也是因一次偶然的机会而出名。刘家有个儿子，有时也帮着看锅煮肘子。一次看锅时，他睡着了，醒来一看，肉已经烂在锅里。孩子吓坏了，赶快瞒着大人，把已经软烂如泥的肘子放在凉处晾着。恰巧，附近清廷刑部的一个官员路过这里，把这肘子买走了。回去吃后，觉得味道很好，第二天又派人来买。那些煮得烂的肘子自然没有了，只有正常制作的肘子。他尝了以后，觉得味道远不如前，便指明要昨天买走的那一种。这是，那孩子看到自己不但没有闯祸，反而招来了声音，便说出了实话。店老板喜出望外，就按照孩子那个“失误”的做法，更加精心制作。“天福号酱肘子”的名气也从此在官场中传开，招来众多达官贵人。

有官员为讨慈禧欢心，就向其推荐天福号的酱肘子，慈禧尝过之后大加赞赏，就让天福号天天给宫里送肘子，并赐给天福号一块进宫腰牌，规定每天定量送入宫中，天福号的酱肘子就成为清王朝的贡品。有史料记载，慈禧六十大寿的时候，筵席上各种菜肴丰盛齐备，只因缺了天福号酱肘子，御膳房就专门派人快马去取。

“天福号”酱肘子在清宫内也备受后妃们的喜爱。光绪帝的瑾妃是个日以素食为膳的人，但对于酱肘子“色、香、味”的诱惑，垂涎不已。她命膳房厨师随时为她准备好一盘酱猪肘，无论早、晚膳，什么时候想吃，就立即端上膳桌，瑾妃吃酱肘子几乎达到一日一食的地步。

辛亥革命以后，末代皇帝溥仪向往西方生活，穿西装、吃洋饭，对清宫传统的食品不屑一顾，可是“天福号”酱肘子却是一个例外，尽管溥仪每天吃西餐不重样，俄式的、法式的、意大利式的……“天福号”酱肘子却是西餐桌上必备的一道菜。1959年，末代皇帝溥仪特赦后，第二天，就骑自行车来西单天福号买酱肘子，关了那么多年了，楞是没忘了这一口儿。

天福号除了以“肥而不腻，瘦而不柴”著称的酱肘子之外，另一个招牌就是炉肉。

每天早晨不到五点，师傅们就得起来开始架炉烘烤，炉肉每天烤两炉，大概能烤十几块炉肉。将皮薄肉嫩的精选五花，差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块，去毛洗净，然后在通风的专用房屋内晾晒，就像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样。把晾晒好的五花肉，两边用铁签子插入定型，挂在钩子上，送入烤炉内挂起，用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定，皮薄肉块小则时间短，皮厚肉块大则时间要略长一些。

每天的第一炉耗时相对略长，一般要四个小时才出炉。先烤皮，直至外皮烤出均匀的金色泡泡，再烤里子。每炉每次只能烤12方肉。判断炉肉是否烤好，主要看肉的颜色和走油的情况。开始，油量走得多，滴油的频率比较快，如雨滴一般，快烤好的时候，油走得差不多了，肉的颜色越来越深，几秒钟才滴一滴油，就算基本烤好了。到了上午八、九点钟，店伙计用钩子将刚出炉的炉肉挑到前店。等到店门一开，香味四溢到店外，引得过路人都馋涎欲滴。

清代妇女除非参加亲友家嫁娶祝寿汤饼喜庆盛典，才到各大饭庄子出份子道贺外，平日随随便便就进饭馆子吃喝一顿的，可以说少而又少。有些人为了套近乎，给人送只烤鸭或是一方炉肉，送者所费不多，受者全家都可以吃得其味，这就是早年烧烤大行其道的原因。1938年，天福号在北京开创了电话订购炉肉，安排自行车送货上门的服务。

烤熟的炉肉，肉皮表面微黄焦脆，肉的部分肥而不腻、瘦而耐嚼，柔软而鲜嫩。切时，将烤好的肉放于案上，肉皮朝下肉朝上，一下刀便感清脆有声，切成薄片后即可吃。这时候买回家蘸着高酱油下酒，是一般久居北平老饕们价廉物美的佳肴。

炉肉切后的残渣，即是做炉肉丸子的原料。就是将炉肉渣子加淀粉糊掺和，捏成扁圆状的肉饼，放入油锅内再炸，待其熟后便成了炉肉丸子。那时卖炉肉丸子的除“天福号”这样的名店外，大小猪肉铺也卖炉肉丸子。

炉肉的吃法很多，聚贤堂的拿手菜“炸响铃双汁”就是用炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，拿来下酒，更有咬劲，耐于咀嚼。最具代表性的家常吃法有：

炉肉熬白菜：以炉肉片、白菜、海米为主料，加入适量调料，炖制而成。汤肥似乳，色泽鲜亮，搭配恰当，是入冬独特食法。做法是：先将海米置锅中炖成白汤，加入玉色白菜，上码红色炉肉，微火熬煮使白菜烂熟，加适量葱姜汁、花椒水、盐、糖和味精等佐料，即成。此菜制成时，以成型完整，炉肉碰之即化为佳。与此菜相类似的是，将以炉肉丸子熬白菜，亦别有风味。

清蒸炉肉：此为炉肉最典型吃法。制成后，皮红肉白，层次分明，肥而不腻，清香味美。做法：一斤形状整齐炉肉，切成长约10厘米、厚0.3厘米长方形肉片。再把冬瓜片切成较炉肉片稍厚的片。先将炉肉皮朝下放射状码在碗内，上面垫以冬瓜片，加入葱、姜、盐、料酒和少量清汤，上屉大火蒸20分钟。再滗出汤，合碗扣于汤盘中。汤经箩滤倒在炉肉冬瓜片上。另将酱豆腐搅碎成糊状，和韭菜花、辣椒油等分别置调味碟中。清蒸炉肉上桌，蘸碟中调味品而食。

炉肉什锦火锅：此菜造型美观，不散不乱，汤鲜味美，清淡雅观，属北京冬季假日或待客佳品。做法：水发粉丝剪短，白菜切块焯一下，将两品均匀置锅底。再将炉肉切成长方形肉片，分3堆码放火锅里白菜粉丝上面。香菇、胡萝卜片、焯过油菜心每种点缀在炉肉之间，再以水发银耳摆火锅中间。另烧一锅清汤，放适量葱姜水、胡椒粉、盐、料酒等调味，滤去浮沫，倒入火锅。烧开即可食用。

其实，炉肉无论配海带、北方的冬菜、腐竹、江浙的梅干菜、广东菜干，甚至糯米红豆沙的甜口，都错不了，唯独不能炒回锅肉，一炒则烂如泥。

2006年11月22日，天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的“炉肉”烤制出炉，使老北京人重新又尝到了久违了的“炉肉”。“吃了炉肉，死也瞑目！”“炉肉烧白菜飘飘欲仙！”“失传50多年，我也只在小时候吃过”老北京“炉肉”再次受到追捧，其中不乏从未吃过的年轻一族。

传统上，烤鸭和炉肉都是秋天过后入冬才会吃的，因为那时的北方才容易令这两样东西风干，也讲究时令的。现在，虽然烤鸭一年四季都能吃，但是天福号依旧坚持只在应季的时候售卖炉肉，因此炉肉上市的时间只有每年11月至来年2月底，最晚至3月初，视气候而定。

天福号的老师傅们在精工细作的原味基础上，又琢磨出了更多种的吃法：有新鲜出炉、皮脆肉嫩的炉肉直接沾酱油的吃法；有将炉肉捏丸子熬白菜的吃法；有梅菜（或冬菜、腐竹）扣肉的吃法；还有鲜而不腻、果味飘香的炉肉火锅（炉肉作锅底）的吃法，炉肉的吃法多种多样，用老师傅们的话讲——“想怎么吃，就怎么吃！”