“南宛北季”话烤肉

烤肉是很多人喜爱的美食，如今韩式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等风味餐厅在京城火爆非常、门庭若市。而作为在北京饮食文化中久负盛名的京味传统烤肉，却鲜为人知。北京烤肉与烤鸭、涮羊肉并称为京城三大风味名菜。

自古以来，北京地处农耕、游牧和狩猎民族的交汇地区，是中原农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地。特别是元、明、清成为都城以后，各民族人民纷纷聚集于此，他们将本民族风味食品也带入北京。北京地区饮食文化受草原文化和黄河流域文化影响，具有鲜明的北方民族特征。涮肉、烤鸭和烤肉,这三种美食虽渊源不同，做法各异，但却都拥有百年历史浓缩下来的厚重与深远。对这三道美味追根溯源，既可以窥得京城近代发展的风云变幻，又可以一览北京人在“饮食”二字上的执着与挑剔。

如果说涮肉与烤鸭中反映出来的是老北京人儒雅与精致的一面，那么烤肉中折射出来的则完全是其豪放洒脱的另一面，老北京人根源中残留的游牧民族尚武的遗风，借一道烤肉被完完全全地勾勒出来。真性情的流露赋予了烤肉野性的魅力，哪怕是沉浸在风花雪月之中的文人骚客，在面对烤肉时也难以招架那份率性与不羁。素有“民国第一写手”之称的作家张恨水，在客居北平之时也难敌烤肉的诱惑。在他的《风檐尝烤肉》一文中，张恨水以其生动的笔触把吃烤肉的酣畅展现得淋漓尽致。无论是吐着火焰的松柴，还是一刀下去似牛皮纸那么薄的肉片，亦或是食客们将长袍一撩，右脚踏在凳子上的吃相，都成为张恨水魂牵梦萦的炙热记忆。这种只有摆脱一切规矩束缚方能尽享其乐的美食，自然是平民阶层最难以割舍的味道，老北京人性子里的那一股豪爽劲儿，随着噼啪作响的松枝被一起点燃。其中的真实与自然，或许是烤肉令老北京欲罢不能的、隐藏在美味之后的另一大因素。当然，若仅是吃得畅快，烤肉或许还难以与涮肉、烤鸭齐名。能成为公认的京师三大风味菜肴之一，烤肉自然也有自己的传奇。

如今，北京烤肉已是传统的清真名菜，说到烤肉的历史，却还要跳出北京这个圈子，将视线放在以游牧为生的蒙古族之上。北京烤肉源于古代北方游牧民族，特别是蒙古族的饮食习惯。原始的烤肉方法是以羊肉为原料，牧民们以刀割肉，再用牛粪烤熟，羊和火成为了制作这道美味最关键的两大要素。这种烹饪方法依旧难掩其中的原始气息，但却是在当地人与环境磨合的过程中自然产生的。到了元代，人们又逐渐摸索出“掘地为坎以燎肉”的烹饪方法，而烤全羊也成为招待贵客的无上美味。元宫廷饮膳太医忽思慧所著的《饮膳正要》中，绝大部分都是以羊肉为主料的。因此，在这个由蒙古族建立起的王朝中，烤肉的地位得到前所未有的提升，其身影也不仅仅出现在草原帐篷之中。

到了明朝，虽已改朝换代，汉人又重新坐拥天下，这道蒙古人的美味却并没有因此淡出历史。烤肉依旧是宫廷的宠儿，烹制方式融合了中原一带炙品的做法，把牛、羊肉嫩部切片腌渍入味后放在炙子上烤香即食。刘若愚《明宫史•饮食好尚》一书云：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。这道塞外浸着质朴与自然的美味，在走入中原宫廷后终究还是染上了文雅的味道。明朝的《宋氏养生部》中记载了一道“酱炙羊”，其做法是把肉切片“研酱末、缩砂仁、花椒屑、葱白、熟香油揉和片时，……慢火炙热。”可见此时的烤肉在做法上愈发精细，滋味也更加丰富，这是农耕文明与游牧文明互相碰撞所诞生的美味。

明末清初，烤肉传到了民间，这一草原美味在中原也感受到了人们的热情。《帝京岁时纪胜》云：“烤羊肉、热烧刀，此又为游人之酌具也。”道光年间，诗人杨静亭也曾写下“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”的诗句。不难看出，古人们已用亲身经历向我们证实，在数九寒天来上一口烤得滋滋冒油的牛羊肉，喝上一大口热辣辣的烧刀子酒，整个人由内而外都散发着一种浓浓的暖意。如果再求舒坦，那就再来一碗绿豆小米粥或荷叶粥，顺肠胃，降火气。用来自塞外草原的美食来对抗北京的寒冬，实在是再美不过了。而且，对向来重视食疗的中原人而言，秋冬季进补一些羊肉恰恰与自己的养生之道相适应。因此，烤肉渐渐地在民间流行开。

烤肉使用的炊具是用熟铁铁条排列而成的一种圆盘形“烤肉炙子”，下面燃以松枝或木柴。将切好的肉片加入酱油、绍兴酒、姜汁、白糖、芝麻油等调料拌匀，同葱丝一起放在炙子上烤，边烤边用长一尺五寸的大竹筷子翻动，待肉快熟时加入香菜段继续翻动，直至肉熟后盛入盘中，就着芝麻烧饼、糖蒜或嫩黄瓜吃。

过去，烤肉的主要吃法有两种，即文吃和武吃、文吃便是服务员将烤好的肉送到顾客的餐桌上，顾客可以直接品尝。而武吃则要考验食客们的手艺了，这种自烤自吃的方法还带着些许原始烤肉的痕迹，有古代食馔习俗的意味，对现今的食客们而言却是首选，要的就是大快朵颐间的爽快。武吃的时候，顾客们要围炙子而站，因炙子架在桌子上，位置略高，食客们还要抬起一脚蹬着板凳，拿着长筷子将腌渍好的肉摊在松香缭绕的炙子上翻烤。取料、火候全凭顾客自己掌握，若再是佐以美酒，人人“屠门大嚼”，其中的酣畅只有吃者才能体会。这样粗犷豪放的做派，难怪会被称为“武吃”。清人张元埙写《古都杂咏》竟说，为吃烤肉，牙齿落尽也不惜。京城文玩大家王世襄先生曾如此描写北京人，尤其是旧京文人对武吃的钟爱：“记得五十年代前，每次去烤肉宛总要等到那副老炙子腾出空儿时才去烤，一足蹬板凳，一手执长筷子，随烤随吃。宛家大掌柜边按肉挥刀，边朗声递加由二掌柜报来顾客食用的数量，心算口宣，账目绝无差误。特殊风味，固然大快朵颐，这屋矮如船，松烟氤氲的特殊环境，对我也是一种享受。”可见，平时斯斯文文的人，在面对烤肉时也会丢下那份矜持，投入到武吃的酣畅淋漓中。

清朝中叶以后，以烤肉为业的店家也出现在京城的大街小巷。同时，烤肉的技艺也在日臻完善。清魏元旷的《都门琐记》中记载：“正阳楼以羊肉名，其烤羊肉置炉于庭，炽炭盈盆，加铁栅其上，切生羊肉片极薄，渍以诸料以碟盛之，其炉可围十数人，各持碟踞炉旁，解衣盘碟且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美。”不管是烹饪用具，还是食材调料，都比烤肉本初的模样精细了不少。一些专营烤牛羊肉的摊点和店铺逐渐发展成为著名老店。金受申先生曾说：“北京烤肉除各大羊肉馆以外，一般食客均以正阳楼为最好，其实也不过尔尔，没有什么特别好处，所用羊肉和羊肉馆一样用冰冻过，再用石头压过而已。此外，便是北京的‘烤肉三杰’：‘烤肉宛’、‘烤肉季’、‘烤肉王’。妙在三家都是小规模营业，就是口袋里只有几毛钱的客人也可进去一尝。”

曾经的烤肉店面虽多，但大多却难以抵御岁月洪流的冲击，早已湮灭在历史长河之中。如今的北京人提到烤肉，最常说的便是“南宛北季”，指的便是流传至今的两家烤肉名店。“南宛”即位于宣武门内大街的烤肉宛，因靠近南城，故而称为“南宛”。“北季”则是指位居城北什刹海的烤肉季。这两家虽然字号不同，但都以烤肉为主打，只不过烤肉宛以烤牛肉著称，而烤肉季以烤羊肉见长，各有各的立身之道。这两家烤肉店同为百年老店，并且当年都起于沿街摆摊，顾客足蹬板凳，自烤自吃，后来生意兴隆，才将这北京的街边风味移居雅室，成为富贵人家和文人墨客的集散之处。从最初烤肉店星罗棋布，到如今两家共分天下，烤肉宛与烤肉季能够得到历史的垂青，自然有其特别之处。

【安儿胡同烤肉宛】

据档案文献记载，烤肉宛创建于清康熙二十五年（公元1686年），至今已有三百多年的历史，即便在老字号中，这样悠久的历史也是不多见的。烤肉宛的原址在西城宣武门附近的安儿胡同西口，故在早年间又被称为“安儿胡同烤肉”。最初的烤肉宛，不过是由一位京东大厂的宛姓回民，推车下街卖牛羊肉发展而来的。到了第二代，这个不起眼的牛羊肉摊摆上了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。虽没有自己的店面，但胜在烤出的牛肉溢油、飘香，鲜嫩赛豆腐。除此之外，还兼卖包子、烧饼等吃食。地道实惠的美食让这家烤肉摊子渐渐有了稳定的客源，因选肉、切肉都很讲究，人们称为“宛伯”、“烤肉宛”，被一些人熟知。直到宛姓第三代传人宛玉魁在安儿胡同西口路东买下一个店面，“烤肉宛”的字号才真正立起来。那时的烤肉宛，规模不大，在店门前搭起天棚，摆上四五张油桌，每张桌子上放个烤肉的炙子，再布置上几条二人凳。虽然从今人的眼光来看，这样的布置实在有些难上台面，但对于热爱烤肉的顾客而言，却是一切必备的要素都齐全了，只待冒着油花儿的烤肉上桌了。天热的时候，人们都喜欢聚在天棚下，伴着清风品尝烤肉。等天凉了，则又转战店堂里面。这样一年又一年，由于选肉精、切片薄、松木火、作料全，生意兴隆，烤肉宛闯出了一片自己的天地。

“安儿胡同牛肉宛，兄弟一家尽奇才。切肉平均无厚薄，又兼口算数全该。”东余先生的这首旧时竹枝词，写出烤肉宛的特点。朱家缙先生在《老饕漫笔》序“饮馔京华50年”中也描述了当年烤肉宛的情景：“烤肉宛这个名词本来也是没有的，我的青年时期，人们都说：‘到安儿胡同吃烤肉。’当时在安儿胡同西口外大街路东有两间小平房，门前搭一个小棚，棚下放两张方桌，上面放两个很大的铁炙子，几条板凳，一辆独轮推车上面摆着案板，是切肉的地方。弟兄二人经营这个买卖。弟弟是个大胖子，负责照管顾客来的先后次序和管存自行车以及端盘端碗。哥哥是个大胡子，负责切肉和算账。他这里主要是牛肉选得好，切得好，铁炙是宽条的而且年陈日久的铁条，被油浸透，所以好吃。吃完肉可以到屋里坐在炕上喝粥，这就是当日的情景。”

到宛氏第五代传人宛起瑞掌柜时，烤肉宛已成为驰名京城的清真大馆子。宛起瑞依着人们的习称和回族群众的称呼习惯，将“烤肉宛记”改为“烤肉宛”。

烤肉宛的烤肉曾被几代名人推崇，从中可见老字号的魅力，不仅在于常吃常鲜的特色美味，也不仅在于立德立业的发家历程，更在于文人墨客流连其间传下的奇闻轶事与无价墨宝。烤肉宛既然位列中华老字号，在这方面自然也毫不逊色。在烤肉宛的悠久岁月中，总是不乏巨贾贵胄、文人骚客的身影，张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师都是烤肉宛的常客，末代皇帝溥仪的胞弟爱新觉罗·溥杰是烤肉宛的常客，并曾题诗相赠，而国画大师齐白石与烤肉宛的一段缘分，更是传为佳话。上世纪四十年代，《实报》记者唐友诗邀请白石老人去烤肉宛品尝烤牛肉，白石老人拒绝道：“我的牙齿，哪里咬得动烤肉？”记者说：“正因为您嚼得动，才请您前去，那儿的烤肉嫩得像豆腐一样。”老人一听，欣然前往，果然鲜嫩可口，风味独特，自此爱上了这道京城美味。1946年，86岁的白石老人为烤肉宛绘了一幅梅花，题诗：“步寒松柏同精健，知是无生热血多”。同时，应店主之邀，挥毫为烤肉宛题写牌匾。字是用墨笔写在宣纸上的，然后嵌在镜框之内，所书为“清真烤肉宛”五字，系小篆。旁边还有一行小字，写道：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”落款为“八十六岁白石”。白石老人以画闻名，但为了这块牌匾，还是认真查书，得出“诸书无烤字”的结论，而是写作“熇”，“烤”则为通假字。因此，白石老人可以说为烤肉量身定做了一个“烤”字，由此也引发了学术界的讨论求证，成为文学史上一个风趣的现象。可惜的是，如今白石老人的墨宝已下落不明。白石老人八十八岁时又画寿桃一幅送给烤肉宛，画中题字：“仁者多寿”。从中不难看出，齐白石与烤肉宛之情深。这不但是老人自寿，而且也为店主人祝寿。齐白石和店主人之间这样亲密的关系，亦是烤肉宛和各阶层市民群众的亲密关系的一个反映而已。

与烤肉宛结下不解之缘的艺术大师不仅齐白石一位，为烤肉宛题字留笔的还有张大千、郭沫若等。1960年，著名京剧表演艺术家梅兰芳以烤肉宛宴请艺术界名角儿，酒足饭饱后更是赋诗一首：“宛家烤肉早声名，跃进重教技术精；劳动人民欣果腹，难忘领导党英名。”

烤肉宛能在众多烤肉店中突出重围，终成一代名店，并获得社会各界名流名士的垂青，自然有其精到之处。

烤肉宛经久不衰的秘笈当然在选材用料等方面的考究与精细。先拿这牛肉来说，烤肉宛选择的都是四到五岁，体重三百斤以上的西口羯牛或乳牛，只取其上脑、排骨、里脊、米龙、子盖、和尚头等最嫩的部位，并剔除肉筋。至于其余部位，则难登烤肉的大雅之堂，只能用来制作其他菜肴。选好了肉还要采用“天然冰镇压法”进行挤压，这是上世纪六十年代流行的方法，一般要冰镇24到36小时，开箱后再一层层取出牛肉进行切制。切的时候自然对刀工也有极高的要求，肉片必须切成均匀的六毫米左右的薄片，不能破碎，想要完美地达到这一要求，只有那些专注刀工数十年的老师傅们才能胜任，刀光剑影之间，倒也是另一种别致的美学。切好的肉片配上香油、酱油、虾油、料酒、姜汁、白糖、味精、葱丝、香菜等佐料，上炙子一烤，顿时鲜香四溢，又有谁能抵御这种诱惑呢？烤肉宛不但在食材与刀工方面追求极致，在佐料、木柴等细小之处也有自己独到的讲究。比如，就说这烤肉用的葱，一定要选择“鸡腿葱”，这种葱味道浓郁，略带甜味，与牛肉搭配自有一种别样的滋味。而木柴则要用松枝、枣木和梨木等，烤炙间，木柴的香味也随之渗入到牛肉中。就连各家别无二致的炙子，烤肉宛也有别家难有的优势。吃烤肉讲究炙子越老越好，而烤肉宛的炙子，在日积月累间被油脂滋润着，烤出来的肉没一丝儿铁锈味，只会更显香嫩，这是时间对烤肉宛的慷慨馈赠。正是在这样细枝末节的地方依旧坚持本心，烤肉宛如今才能霸守南城，成为烤肉中的佼佼者。

当然，正像我们前面所说，与其他京城名吃不一样，烤肉的另一个特色即在于吃时的恣意与尽兴，而继承了这份洒脱的烤肉宛，也因此受宠百年。和许多老字号一样，烤肉宛这一路也并非总是荣耀与显赫。文革中，烤肉宛曾一度改成“牧平烤肉店”，直到文革结束才得以恢复招牌。但不管怎样，如今的我们何其有幸，依旧能在烤肉宛之中品味传统饮食文化的无上魅力。

【银锭桥畔烤肉季】

与霸守南城的烤肉宛相望的，是位于什刹海银锭桥畔的烤肉季，这二者共同构成了京师“南宛北季”的烤肉格局。什刹海自元代开始便是京都的游赏圣地，坐落于此的烤肉季自然拥有得天独厚的地理优势，平添一份历史厚重感。什刹海的映日荷花也早已与烤肉季一道，写入了这座城市的记忆之中。

烤肉季创建于清道光二十八年（1848年），其历史虽不如烤肉宛那般悠久，但自有其中的曲折与坦途。“烤肉季”是京城百姓送给其创始人季德彩的美名。通州牛堡屯人季德彩，咸丰末年来京，最初以挑担卖凉粉为业，后在什刹海一溜河沿设摊经营烤羊肉。日后每年“荷花市场”开市，季德彩便会赶来做生意，等到七月中或九月初九重阳节后撤摊，年年如此，从不间断。因摊主姓季，又主要以烤羊肉为生，故而人们习惯称这摊子为“烤肉季”，真名倒没几人记得了。季家的烤肉技术堪称一绝，即便在当时诸多烤肉店中也毫不逊色，来往食客无不交口称赞。且清朝“旗民分居”的政策使得清代京师有“南汉北旗”之说。季德彩摆摊的什刹海周围有好几家王府，有恭王府、庆王府、摄政王府、醇亲王府等，宗室、太监络绎不绝，而这源自草原的烤肉，自然深得这些人物的喜欢。烤肉季出了名，那些王爷们也自然便成了它的主顾。每逢王府里的人馋这烤肉时，季家的人都格外忙活，像戏班赶堂会似的备料推车，亲自到府上露一手烤肉绝活。像溥仪的父亲摄政王，就点着名要吃季家的烤肉。不过，那些王爷们可不是到铺子里去吃，而是在家中坐等，季家就像是戏班赶堂会，得备料推车，亲自到王爷府上去烤。所以，季家烤肉名声渐响，与这些贵族们有着密不可分的联系。

季德彩去世后，家业便由其子季宗斌继承，辗转数年，这家烤肉摊逐渐在天子脚下扎稳了根基。时间一晃至1927年，烤肉季迎来了年仅21岁的继承人——季阁臣。俗话说：“新官上任三把火”，季阁臣接管这个烤肉摊的第一把火，便是用砖头支起一口大铜锅，搭起一个铝饭棚，再摆上桌椅板凳，一个烤肉摊摇身一变成为了烤肉馆，且顺应人们习惯的称呼，以“烤肉季”为字号。终于稳固下来的烤肉季迎来了飞速发展时期，1945年，原本的店铺已经无法满足每日顾客盈门的烤肉季的需求，于是季阁臣多方筹措资金，终在银锭桥畔买下了一座坐北朝南、古香古色的水榭小楼，继续经营烤肉。珍馐佳肴再伴之以京城美景，难怪人们在此流连忘返。

虽然开办时间较晚，但烤肉季的名头却渐渐与烤肉宛不相上下，百年之间生意不衰，尤其得到名门雅士的青睐，这其中自然有烤肉季自己的秘诀，如若归纳起来，当是烤肉季的“三绝”。

第一绝自是烤羊肉，这是烤肉季的立店之本。烤肉季在选料时极为精细，以张家口西里头团尾绵羊为首选，北口外热河等地长尾羊、大山羊次之。宰杀后，全羊仅用上脑和后腿两个部位。羊肉剔除筋膜、碎骨、肉枣后，要用布包好，冰镇挤压二十四小时，这样的羊肉才能担得起“赛豆腐”的美称。切肉也有讲究之处，要用特制的约一尺五寸的长刀，切成片薄如纸、均匀不碎的肉片。切好的羊肉要加入多种调料腌渍，在炙子上用果木烤熟。为了让肉片更加鲜嫩可口，在烤时还要不时洒上鸡蛋液，熟后再撒上香菜段。经过百年的发展，烤肉季也推出了口味各异的烤肉，如这“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣”八种口味，极受顾客的喜爱。据季阁臣讲，烤肉季早先吃烤肉，吃法和佐料和现在略有不同。是先配好佐料，放在一只碗里，另盛一碗凉水，把羊肉片在凉水里蘸一下，然后放在炙子上翻烤，稍变色夹下，再蘸佐料吃。现在的吃法是用调料同肉片搅拌好，然后放炙子上烤。过去所用佐料，主要是大葱末、香菜末，以及卤虾油、高酱油、料酒等。现在则又加香油、醋、姜汁、味精、白糖、辣油等，且按顾客口味自行调配。另外，烤肉季还将诗意融入了这烤肉之中，所谓“怀中抱月”，便是在摊成一圈的烤肉中间打上鸡蛋，凝成一体，好吃好看，名字也格外雅致。不腥不膻、香醇味厚的烤肉，常常使人食一、二斤仍不尽兴，也无怪乎烤肉季成为京城烤肉的后起之秀。

第二绝当属观山。“银锭桥观山一景，烤肉季烤肉一绝”。什刹海的景致对北京人而言并不陌生，源于玉泉山的清水在此汇聚，又以两座石桥分为三海。德胜桥以西为西海，德胜桥和银锭桥之间为后海，银锭桥以东为前海。而“银锭桥”这一名字也是因桥面石板间镶嵌的银锭形铁块而来，由于长年磨损，铁锭泛着泠泠银光，人们便以“银锭”命名此桥。在银锭桥极目远眺，如黛西山和积水潭南岸孑然影立的古塔让人赏心悦目，雨后更有烟雨斜阳，此景美不胜收。“银锭观山”是燕京小八景之一，享有很高的知名度。因此，在银锭桥东侧的烤肉季大快朵颐，再赏这燕京美景，已然成为老北京尽享京城之美的上上之选。

第三绝便是赏荷。落座烤肉季，便可看后海满池荷花。有人曾吟诗赞道：“银锭品味烤肉时，数里红莲映碧池，好似天香楼上座，酒醉人阑语丝丝。”此等意境，乃是三海对烤肉季的慷慨馈赠，也有赖于季阁臣当初的独具慧眼。

烤肉季的“三绝”使之成为北城烤肉的首选之地。在这里，含浆滑美的烤羊肉伴着淡淡的荷花香，一直沁入老北京人心底最柔软的记忆。解放后，烤肉季几经翻建。古朴典雅的店堂，引来老舍、载涛、溥杰、溥心畬等诸多名人前来就餐。名人书画悬挂四壁，有溥心畬书写匾额“莲池别墅”，黄苗子书“赴月”横额，老舍夫人胡絜青书“赏荷厅”横额。

诚然，老北京的烤肉店不只有烤肉宛和烤肉季这两家，只不过这二者因其各自的特色而格外受到时间的偏爱，其余者也许只留存在少数人的记忆中了。现在，很少有人记得在虎坊大街中间路北，曾有一家“烤肉刘”；在宣武门外菜市口，烂漫胡同对面，路北亦有一家“烤肉陈”……但不管怎样，如今的我们还能品味烤肉之美，也算是一件幸事了。