京菜头牌——北京烤鸭

初到北京的中外朋友，据说有三件事是必须要做的，那就是游故宫、登长城、吃烤鸭。北京有句顺口溜：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。这小小的鸭子，已然和故宫、长城一道，成为了北京城的一张名片。

虽然没有人统计过一个北京人一年中要吃多少次烤鸭，但要说北京人“嗜鸭如命”，则丝毫不为过。且不说烤鸭细腻、醇厚的口感，单从中医的角度来看，鸭子可“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津”，在秋季食用更是食疗的上上之选，这对追求饮食调和的中国人而言最合适不过，难怪人们对烤鸭推崇至极。但若仅是如此，还不至于让烤鸭能够担当得起“天下美味”、“京城名片”这样的名头。真正把烤鸭推上宝座的，应当是其深厚源远的历史脉络与精致考究的制作工艺，这也是北京烤鸭独树一帜的魅力所在。

说到烤鸭，似乎格外对中国人的胃口，历朝历代不论是野史传说，还是正史古籍，总不缺鸭子的身影，只不过最初不叫烤鸭，而称作“炙鸭”。有一句话说得好：“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳。”所谓的“炙”，一般有四种含义，一是烤，二是烧，三是熏，四是热。因此，“炙”作为我国常见的一种烹饪方法，与我们现如今的“烤”还是有异曲同工之妙的。

“炙”的历史最早可追溯至西周时期，《诗经》中的一句“有兔斯首，燔之炙之”便是最好的佐证。古代就有多种禽类烧烤佳肴，但是“炙”这种烹饪方法与鸭子的碰撞，则要推迟至南北朝时期了。《食珍录》中已经出现了“炙鸭”的字样，而《齐民要术》中更有一款名为“范炙”的菜品，其做法便是将整只鸭的骨头敲碎，再用盐、豉、葱、蒜等调料涂抹鸭皮后，在火上烤熟，这可看作是“烤鸭”的雏形了。唐宋时期，“炙鸭”流行于市，《武林旧事》和《梦梁录》等古籍都记载有市场叫卖“炙鸭”的情景。鸭子已经成为非常常见的美食了，北宋汴京市场上更有“入炉细项莲花鸭”出售，可惜这名字如此雅致的一道菜，其做法已经失传了。南宋时的临安（今杭州）街道上，随处可见叫卖炙鸭的摊贩，更有将素食做成炙鸭形状的菜品，专门让斋戒者大饱口福。而到了元代则有了“烧鸭”的说法，当时的元杂剧中常有“烧鸭子”的出现，郑廷玉所作的《看钱奴买家债主》一剧中，就有这么一出由烧鸭子引出的故事：贾员外在街上看到油汪汪的烧鸭子甚是诱人，但却心疼钱不肯买，于是便用手在鸭子上捋了一把，沾了满手油亮亮的鸭油。喜出望外的贾员外回到家，便就着米饭咂着手上的油。贾员外本在手上剩了一些，想晚上再吃，谁料午睡的时候竟被狗舔了个干净，令贾员外一怒之下大病不起。剧中这令贾员外欲罢不能的“烧鸭”，也可看做是烤鸭的前身。

明清时期，烤鸭由民间美味一跃成为宫廷美食。据说，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。为了讨好万岁爷，宫里的厨子们绞尽脑汁，以南京肥厚多肉的湖鸭为食材，将其宰杀、洗净、腌制后用炭火烧烤。皮黄酥香、肥而不腻的烤鸭自此成为皇宫的御膳珍品。

到了清朝，皇帝们对烤鸭的宠爱更是到了前所未有的高度。根据《玉台照常膳底档》记载，乾隆二十六年（1761年）三月初五至十七日，在这短短的13天中，乾隆帝连吃烤鸭八次。为了能让乾隆随时随地吃上自己喜欢的烤鸭，御厨们在皇帝下江南的行宫里也备上了烤炉，而在御膳房更是开辟了一块专门的地方为皇帝烹制烤鸭。后来的慈禧比乾隆尤过，《清宫御寿两膳房遗闻》上说：“慈禧喜欢吃烤鸭、烤乳猪、熏鸡、煨羊肉这些东西，特别喜欢吃樱桃肉和清炖鸭舌。所以寿膳桌上，每天总要有这些菜。而且，总是放在她跟前。”

从南北朝至明清这近千年的蜿蜒时光里，烤鸭从最初的山野美味，逐渐攀升至庙堂之上的御膳珍馐，这部“励志”的历史将烤鸭的无限魅力展现得淋漓尽致，无怪乎人们将其抬升至“天下美味”这样的高度。

烤鸭虽早已有之，但却随时光的流逝而不断演变，并非一开始就与我们现今认识的北京烤鸭一个样。有一种说法是，北京鸭的祖籍并不在北京，而是在南京。众所周知，南京人对鸭子非常偏爱，并将鸭子吃到了极致。南京鸭产地为江宁县湖熟镇，该鸭种原生活在苏北湖泊一带，引入湖熟后被驯为家鸭。湖熟鸭肉质细美，长膘快，用它制成的桂花鸭、酱鸭、盐水鸭、板鸭、琵琶鸭等四海闻名。南京的鸭子跨越千山万水，最终扎根北京并名扬天下，这其中诸多曲折，有两个因素必不可少，一是前面说到的那位极爱鸭子的明太祖，二是沟通南北、福泽万代的京杭大运河。皇帝爱吃鸭子，宫里自然少不了烤鸭高手，叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种制法便是在这样的背景下诞生的，其中后者对如今的老北京而言已是再熟悉不过。所以，没有朱元璋对烤鸭的偏爱，烤鸭这种工艺的产生恐怕还要晚上一段时间。明成祖朱棣迁都北京，南京鸭随漕运来到北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白蒲鸭”等名称，潮白河上过往运粮船撒落的粮米，成为它们的天然食粮。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。烤鸭因而也迅速征服了京城。北京烤鸭，在这个时候才算真正诞生。

从炙鸭到烤鸭，从南京到北京，不变的是一脉传承的极致美味，延续的是历代对饮食文化的执着追求。正如我们前面所说，烤鸭的魅力不仅在于其口感，更在于深埋于每道工序中的匠心精神。厨师们的倾力而为再与天时地利的京城相碰撞，最终打磨出了这道独一无二的美味。烤鸭之美，不仅在于挑剔的食材、佐料和佐食，更在于精湛的烤法和刀工，甚至于一位懂吃、会吃的食客，对一只刚出炉的烤鸭而言都是难寻的伯乐，能将烤鸭的美完整地表现出来。

先说这烤鸭选用的食材，可不是随便一只鸭子都有资格进到这炉子中。北京鸭后迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。正宗的北京烤鸭，选用的绝对是北京白鸭。这种鸭子羽毛雪白，丰腴多脂，是一种极为优质的肉食鸭。然而制作烤鸭，这些鸭子还要经历一段极为痛苦的时期，即用人工填喂法育出，称为北京填鸭。 北京填鸭生长期较短，只需60～65天，就发育成5～7斤重。45天之前的雏鸭自由取食，最后15～20天则由人工填喂，每6小时一次，每昼夜填喂4次。

填鸭的过程从以下两则关于填鸭的记载可见一斑：

创作于嘉庆时期的《竹叶亭杂记》一书中，曾记载过较为古老的制作填鸭的方法：“鸭必食填鸭，有饲鸭者，与都中填鸭略同，但不能使鸭动耳。蓄之之法，以绍酒坛凿去其底，令鸭入其中，以泥封之，使鸭头颈伸于坛口外，用脂和饭饲之，坛后仍留一窟，俾得遗粪。六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。”

梁实秋本人也曾亲眼见识过填鸭的过程，其场面之残忍令他多年后仍记忆犹新，他在《烧鸭》一文中说：“北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特畜鸭。佳种皆纯白，野鸭、花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需以填鸭手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。”

现在，经不断革新和改进，有更为先进的技术，鸭子可以舒服地吃食又可以速肥，也不用为国外朋友批评北京填鸭传统方法缺乏“鸭道主义”而担心了。

制作填鸭所用的饲料有时也极为讲究。据史料记载，袁世凯曾命人用鹿茸屑饲养鸭子，其奢侈程度令人咂舌。鸭子养好了还只是第一步，进炉之前还必须要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、上糖、晾胚等工序的处理，其中每一步都自有其妙处。譬如这打气，就是将鸭身用气吹鼓，鸭皮自然绷紧，烤出来光滑油亮。而上糖则可以让鸭子腴美醇香，晾胚能让鸭子皮酥肉嫩。说起来，北京这大陆性季风气候对晾胚而言实在是再适宜不过，也难怪烤鸭最终能在前面冠上“北京”二字。总而言之，填鸭是烤鸭的首选，同时若无上述的几道工序，则万难烤出来色香味俱全的鸭子。

再说这鸭子的烤制。制作烤鸭时，师傅们的手艺往往会让食客们产生置身于刀光剑影的武侠世界中的错觉。而烤鸭这门手艺，却真的如武林之中分诸多门派一样，也有自己不同的流派，其中主流当属焖炉法、挂炉法和叉烧法。而这些当初盛极一时的烤鸭制法，有些随着时代的变迁已湮没在历史的洪流中，令人扼腕叹息，而有的则在后人不断的创新演绎中被发扬光大。

焖炉法顾名思义，一般使用带有门的地炉，炉身以砖砌就。焖烤前用秫秸等燃料放到烤炉内点燃，待炉内达到一定温度后即可把火灭掉，然后把鸭坯放入炉中，关上炉门，全凭炉内的炭火和烧得火热的炉壁将鸭子烤熟。焖炉烤鸭掌握火候是关键，技术性极强。自始至终，鸭子未见明火，受热均匀，油脂水分消耗少，外皮油亮酥脆，口味鲜美。

挂炉法则用拱形的炉口，与焖炉法最大的不同便在于烤炉没有炉门，将处理好的鸭子挂在炉子内的铁钩上，下方用枣木、梨木等果木烧火，利用炉壁的反射热作用将鸭子烤熟。烤制中，先烤右鸭身，依次烤左鸭身，脊部，最后烤鸭脯。待鸭皮呈枣红色时，将鸭用杆挑起，进行燎烤裆部，使鸭浑身颜色均匀。经过45分钟后烤成熟。这时，用鸭杆挑起鸭钧，使鸭背部向火，后手往后抽杆，前手左扭用力一拉，凭惯性荡平鸭身，悠出炉门，以避免明火烧焦。采用挂炉法烤出来的鸭子，枣红酥脆，汁香四溢，果木特有的香气渐渐渗入到鸭肉内部，吃起来有一种恰到好处的清甜。

相比于焖炉法与挂炉法，叉烧法对今天的北京人而言实在是有点陌生了。这种制作烤鸭的方法，与叉烧肉十分相似，不过因为生产效率低，已经逐渐被淘汰了。现如今想品尝一只用叉烧法制作出来的烤鸭，已经很难实现了。

现如今，北京烤鸭的烤制方法几乎呈现出挂炉法一家独大的局面。这其中当然有历史演进中的自然选择，但无论如何，还是让生活在今天的我们难免产生一丝遗憾。

鸭子出炉之后最要紧的是做什么？答案当然是片鸭子。鸭子经过千辛万苦终于烤好，厨师们自然想让顾客们品尝到最极致的美味。因此，为了保证入口的温度与口感，师傅们要在鸭脯凹塌前及时片肉装盘，这意味着要在五分钟内片出90至120片，这场与时间的赛跑考验的自然是师傅们的刀工。片鸭的讲究之处在于，首先要趁热片鸭皮，这样方可保证鸭皮的酥脆，然后才片鸭肉，且片片都要有皮带肉，薄而不碎，大小均匀如丁香叶。另外，鸭颈后面的两条瘦肉片下来后，要放在最上面供客人品尝。因此，摆在客人面前仍冒着热气的烤鸭背后，是厨师们每一次速度竞争的胜利。

鸭肉虽好，可吃多了终究会腻。因此，佐料和佐食的用处就体现出来了。

吃烤鸭佐料有讲究，第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚得跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。无论顾客口味如何，几乎都可以在这三种之中找到最适宜自己的搭配。据说，当年全聚德创始人杨寿山，见到有的王公贵族吃完宴席，用发面荷叶饼抹嘴上油腻后扔掉，很为愤慨，从此立下规矩：全聚德不做发面主食。用荷叶薄饼或空心芝麻烧饼，配上香醇浓郁的鸭肉，再抹上精心配好的佐料，卷起来吃。烤鸭不能剁成小块或撕碎了吃。不管是谁，吃烤鸭都得自己动手。吃完后再来上一碗鸭架子汤，以菜中和，以汤解腻，这种由内而外的舒畅感实在令人无法抗拒。

话说到这里，厨师们的使命已经完成了。至于烤鸭究竟还能给人带来什么样的惊喜，则全凭食客个人了。吃的时节与吃的方法，这些在其他美食上似乎无足轻重的问题，对烤鸭而言则是至关重要的。适合吃烤鸭的时节当属春、秋、冬三季。冬春时节的北京白鸭，肉质最为肥厚细腻，应季品尝自然最佳。而秋季天高气爽，在这样的温度和湿度下晾胚，烤出来的鸭子外皮酥脆，且这时的鸭子也格外肥壮，因此秋季品尝到的烤鸭，味道自然格外鲜美。至于夏季，潮湿闷热的北京城也让这些娇贵的鸭子难以适应，掉膘减重在所难免，且鸭胚在湿热的环境中也难以晾晒透彻，烤出来后鸭皮容易变得不够松脆，所以口味较差。选在合适的时节吃烤鸭是第一步，吃得恰当同样也是十分关键的。一般而言，每次吃的时候包三到四片肉恰到好处，将佐料涂抹均匀后再卷成正好适合嘴的大小。这样一口咬下，其中滋味只有亲自品尝的人才知道了吧。

说到烤鸭，自然少不了那些名家名店。正是靠着这些餐饮名店的延续，烤鸭才不至于沦落山野民间难登大雅之堂，也避免因养在皇家“深闺”而鲜为人知。那么烤鸭店究竟何时出现在北京，这个问题还没有定论。一种说法是出现在明朝嘉靖年间，另一种则要晚得多，为清乾隆五十年。但不论哪一种说法为真，那时候经营的烤鸭都有一个共同的特点，即被称为“南炉鸭”，用的还是从南京传来的焖炉法。而那时经营烤鸭的店铺，名为“老便宜坊烤鸭店”，最早的店址位于现在宣武门外的米市胡同。说到为什么叫“便宜坊”，自然是为了吸引顾客，至于成为驰名中外的中华老字号，这已是后话了。当然，我们今天谈起北京烤鸭，总是绕不过一个名字，那便是“全聚德”。

全聚德不是经营北京烤鸭最老的字号，但却毫无疑问是知名度最高，也是最为今人认可的字号，这其中自然有全聚德自己的商道秘密。

全聚德的前身“德聚全”，不过是一个名不见经传、艰难度日的干果铺，最终难逃江河日下的命运。而这时，一位早先经营生鸡生鸭的小贩看中了这个店面，便用之前做生意积攒的钱财盘了下来，并将店名改为“全聚德”，寓意为“以全聚德”。这一年是清同治三年，而这个小贩便是全聚德的创始人杨全仁。

那时的便宜坊生意蒸蒸日上，焖炉烤鸭供不应求，杨全仁自然不甘落后，将“鸭要好，人要能，话要甜”这句生意经发挥到了极致。为了做出能与便宜坊相媲美的烤鸭，全聚德选用的鸭子一律来自北京城根西北角的鸭场，那里的鸭子以谷物喂养，鸭场又处在玉泉山水脉上，故而鸭肉肥嫩清香。后来需要的鸭子多了，全聚德就干脆建起了自己的“鸭局子”，从外面购进不足三斤的雏鸭，养不足百天，体重达到五斤以上才可宰杀，力求让食客们品尝到最新鲜的鸭子。鸭子宰杀褪毛后，后续处理过程更是精细无比，一般做法是在鸭子的右膀下开一个小洞，伸进二指取出内脏，后用水将鸭子内外洗个干净，用嘴把鸭子吹得鼓鼓的，再用一节秫秸插进鸭尾处，从鸭膀下的洞灌入清水，用丝线将洞口缝上。这样的鸭子放入烤炉，外烤内煮，更为香甜可口。总而言之，全聚德在挂炉烤鸭的制作工艺上考究到了极致，将一整套繁琐而又环环相扣的工序执行得一丝不苟：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开身、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾胚、打糖、再晾胚、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉，每一步都不可或缺，每一步都融入无数心血。同时，全聚德又重金聘来宫里制作烤鸭的孙老师傅，将挂炉法进行升级改造，所用的炉身更为高大，炉膛也大幅加深，一炉可烤十几只鸭子，并且可以一面烤，一面往里面续鸭。效率提升的同时，美味也不曾流失。孙师傅的加盟对全聚德而言是可遇而不可求的，他那一手出神入化的烤鸭手艺奠定了全聚德百年立足的根基。六尺多长的烤鸭杆，孙师傅用得得心应手，挑起一只只肥鸭飞快地掠过旺盛的火苗，钻进炉膛，稳稳地挂在炉梁之上。经火炙烤过的鸭子，外表如同上好的绸缎一般光滑油亮，吃起来更是皮酥肉嫩。全聚德精于烤鸭的同时却也不拘泥于烤鸭，一只鸭子被全聚德玩出了万般花样，全鸭席便是全聚德手艺的集大成者。全鸭席一般以两只烤鸭为主菜，另配卤鸭什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀四个凉菜，油爆鸭心、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠四个热菜，以及一道鸭架汤。到了今天，全鸭席已发展至一百多道冷热菜肴及各色面点，其精致程度令人叹为观止。虽有全鸭席这样的大场面、大制作，可全聚德并没有忘记以“实惠”二字吸引平头百姓。为了让鸭子的价值得到更大发挥，也为了让客人们吃得更满意，全聚德发明了“鸭四吃”。第一吃当然是烤鸭，而第二吃是把片鸭子时流在盘子里的鸭油，做成香嫩可口的鸭油蛋羹。第三吃是把鸭子片皮后较肥的地方切成丝，做成鸭丝烹掐菜。最后一吃，就是把剩下的鸭架子加上冬瓜、白菜等，熬成鸭架子汤。这种经济又不失美味的做法，对京城的饕餮食客而言真是福音。总而言之，在全聚德的美学里，烤鸭已不仅仅是果腹的食物，更是一门可以彰显中华饮食之精巧的艺术。

当然，能够被时光洗礼成为老字号，全聚德靠的不仅是这“天下美味”，还有贴心而热情的服务。

前文提到，全聚德有所谓的九字规：“鸭要好，人要能，话要甜”，这一句话已是将全聚德对美食品质的追求和以商德为基的理念精炼地表达出来了。“鸭要好”自不必多说，“人要能”便是指，全聚德选人，只选那些德技双馨的能人，且选人、用人、育人均以“尽德修业，称德度功”为标准。在这样的标准下，全聚德得以代代人才辈出，技艺传承永续，每一个伙计拉出来都是一身的真功夫。比如说，早年间全聚德选人，还有“提桶选伙计”这么一个不成文的规定。想在全聚德里面做活，不仅人要机灵，会来事儿，更要力气大，否则难以适应烤鸭这门对体力要求高的手艺。因此，全聚德店铺后面那只可盛三百斤泔水的大桶，就成为了伙计们的“试金石”。能提得动大桶的，可以留下，提不动的，只有灰溜溜地走人了。这样的规矩让全聚德里的伙计们个个精干，无怪乎全聚德能在众多老字号中脱颖而出了。

至于“话要甜”，这三个字已被全聚德贯彻地淋漓尽致。每一个登入全聚德的顾客，都能感受到来自各方的周到体贴。每到饭口，全聚德的掌柜、堂头等都会在门口、过道迎接顾客。等客人上楼进了雅座，麻利的伙计们擦干净桌子，总要与客人们聊上几句：“您今儿得空，又来照顾我们的买卖啦！”，“老没见啦！您老身体好啊！”这种宾主和谐，温馨热闹的场面，对全聚德而言是每日必定要上演的。

周恩来总理生前十分关心全聚德的发展，根据全聚德的记载，周总理生前到全聚德有27次之多，全聚德的老职工对周总理的关怀和音容笑貌始终记忆犹新。一次，周总理陪外宾用餐，见外宾不会用荷叶饼卷鸭肉，便建议，将荷叶饼制成椭圆状，以便外宾卷食。“全而无缺，聚而不散，仁德至上”是周总理对全聚德这三个字的精辟解释，象征着全聚德圆满、团圆、仁义、恭谦的道德观念和以人为本、以德为先，诚实守信、热情周到为各方宾客服务的经营理念。

全聚德行走至今日，应当是一位世纪老人了，但如今的全聚德毫无一丝疲态，反而因岁月的沉淀更像一位正值壮年的智者，在经历无数大起大落后始终宠辱不惊地坚持着自我，用荣耀与挫败交织的历史铸造出今天的百年招牌。