餐桌上的“大戏”——北京涮羊肉

中国有句老话，叫“不时不食”，意思就是吃东西要应时令、按季节，一招一式不能乱。这出自《论语·乡党第十》的一句话，是孔老夫子在数千年前留给我们的养生秘诀，至今仍被许多人奉为金科玉律。说到随节气的变化而改变吃食，老北京人最有发言权，其中例子不胜枚举。比如，立春当日要吃春饼、春卷，即所谓的“咬春”，炎炎夏日则要来上一碗清香解暑的荷叶粥，而中秋不仅要吃月饼，更要品尝应季的石榴、莲藕。至于数九寒冬，还有什么能比涮羊肉更暖胃又暖心呢？

老北京人的饮食习惯，过去多“以羊为主，豕（猪）助之，鱼又次焉”。在老北京的传统里，涮羊肉要在冬至以后吃才是做到了“不时不食”。羊肉性热性燥，春夏吃不仅容易上火，而且还会觉得油腻。因此只有到了冬季，天儿冷，人体寒，正好吃羊肉补阳气，起到温补的食疗效果。且羊肉有利五脏，而五脏热了，人们才能抵御这难捱的漫漫寒冬。试想，在大雪纷飞的冬日，面前的紫铜火锅中开水沸腾，拾起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，在沸水里一涮，两涮，三涮，辅之以蘸料，入口即化，慢慢体会其中的清、香、鲜、美，岂不是冬日里的一大快事！

涮羊肉是北京清真饭庄的特色。清真菜里，羊肉做法无数，在老师傅的手里总能翻出新花样，或炒，或扒，或烧，但涮羊肉无疑是许多人无法割舍的那一口儿。说起来，北京并不是羊肉的主产地，那这涮羊肉究竟走过了怎样的历史轨迹，才逐渐征服了北京人的味蕾呢？

涮羊肉，又叫做“羊肉片火锅”，离不开的当然是火锅。这种锅、炉合一，可以随煮随吃的食具，是让羊肉焕发其魅力的不可或缺的存在。要想理清这涮羊肉的历史，不妨先说一说火锅的历史。

时至今日，火锅已有数千年的历史。在煎炒烹炸等烹饪技术成熟之前，中国人就已经学会吃火锅了。古代，火锅被称为“古董羹”，因为食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名。据考证，东汉时出现了一种鼎，上面为容器，下面有几个支点。吃东西时，将肉切成块放入上面的容器中，下面架上火，煮熟后就可以捞出放在自己的容器里吃。毫无疑问，这种鼎就是中国早期的火锅。三国时期，有一种名为“五熟釜”的炊具，这便是改良过后的火锅。“五熟釜”分为五格，可调五种不同的味道，食客可依自己的喜好分格而食，与我们如今的鸳鸯锅有异曲同工之妙。而经过南北朝、唐宋等数个朝代的历练，火锅不断得到完善，在民间广泛流传开来。那么到底是在什么时候，人们发现了火锅与羊肉碰撞所迸发出来的独特美味呢？

1984年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了辽代早期壁画，其中描绘了一千多年前契丹人吃涮羊肉的情景：三个契丹人围火锅而坐，有人正拿着筷子在锅中涮羊肉，火锅前的方桌上摆着羊肉和配料。这是目前我们发现的关于涮羊肉的最早史料。而比壁画所处时代稍晚一些的南宋，也出现了涮羊肉的记载。时人林洪在所著的《山家清供》中，描述了涮兔肉的制法和所用调料，并题诗“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，以此来赞美兔肉在汤中的色泽如晚霞一般明丽。而在讲完涮兔肉的妙处之后，林洪又添上一句：猪、羊皆可。这便成为了涮羊肉最早的文字记载。但是按照书中记载，林洪是将肉切成薄片，先用酒、酱、辣椒浸泡入味儿后，再入沸水中烫熟，这与我们现今的涮羊肉还是有很大区别的。但不管怎样，涮羊肉这种美味，在辽宋时期就已经印刻在人们的美食记忆中了。

在历史上，鲜嫩可口的涮羊肉不仅在民间广受欢迎，甚至还让许多帝王将相为之牵肠挂肚，历朝历代的深宫院内不乏这小小火锅的身影。要说起皇帝们的涮羊肉情结，首先当属元世祖忽必烈。相传某年冬日，忽必烈统率大军在外征战，一番激战后，部队安营扎寨，打算好好休整一番。厨子们忙着烧火宰羊，欲好好犒劳疲惫的将士们。就在这时，敌军却突然来袭，忽必烈连忙下令部队开拔，可这羊肉却已来不及煮熟了。情急之下，厨子只好将羊肉切成薄片，放在开水中简单烫了一下，撒上调料递给忽必烈。没成想，这羊肉片竟意外地美味，忽必烈吃完后投入战斗，最终大获全胜。后来，元朝定都北京，做了皇帝的忽必烈仍对这薄薄的肉片念念不忘，并赐名“涮羊肉”。从此之后，涮羊肉这种美味就在宫廷流传开来。

明代弘治皇帝就曾在御花园设酒宴，宴上便有这涮羊肉，弘治皇帝更是吟出上联“炭黑火红灰似雪”，以此来描绘烧着木炭的火锅，命众臣属对。

到了清代，涮羊肉可用“盛行”二字来形容，其中皇亲国戚们可谓功不可没，正是他们的推崇，涮羊肉一跃成为宫廷菜，这道美味也得以在中国占据一席之地，并且大范围地推广开来。嘉庆元年（公元1796年），太上皇乾隆在清宫内设“千叟宴”，主菜之一便是这涮羊肉。

荏苒之间，或因涮羊肉鲜嫩可口之中所隐藏的必然，或因历史机缘巧合之中暗藏的偶然，涮羊肉这种美味渐渐在北京这天子脚下扎下根来。经过不断的自我完善和与当地人口味的磨合，涮羊肉俨然成为老北京人在冬日里最难以割舍的滋味。

和其他地方的火锅不同，北京火锅，专指涮羊肉。在中国林林总总的各色美食中，若论品相，涮羊肉实在有点不起眼。素净简单的铜锅，市面上常见的羊肉，无论哪一样都透着一股质朴味儿。但实际上，涮羊肉的每一道工序、每一种用料，都暗藏着一种极致的讲究。要不然，这涮羊肉怎么能让见惯了世面的宫里人都赞不绝口呢？

第一是选料讲究：高品质的涮羊肉，在选料上自然马虎不得。老北京涮羊肉最讲究“干盘清汤”，就是说羊肉片涮完了，盘里不能有水，更不能出红水。为了达到这一要求，看似稀松平常的羊肉，也要经过千挑万选才有资格登上食客们的餐桌。要备上一桌地道的涮羊肉，则必须要选用内蒙古集宁地区产的小尾绵羊，其中更以阉割后的公羊为佳，即所谓的羯羊。这是因为阉割后的羊，没有腥膻异味，且雌性激素分泌大，肉的纹理更为细腻，肉质也会绵软、细嫩。选好羊只是第一步，讲究的老北京可不会以整羊作为涮羊肉的用料，而是只用“磨裆儿”、“上脑儿”、“黄瓜条儿”和大小“三岔儿”这最为细腻，且颜色最为艳丽的部分。磨裆肉是羊后腿内侧的一块较瘦的肉，肉质极为鲜嫩。上脑儿则取自羊脖子后部至前腿后的脊背部分，这是羊最嫩的部位之一，且切出来后带有大理石状的天然花纹，与肥牛肉很相似。黄瓜条儿是包裹股骨的那部分肌肉，因它有一条肌肉与黄瓜条相似而得名。这部分肉虽然数量少，但堪称浓缩的精华。小三岔肥瘦相宜，位于羊的脊背部分，具体是脑后至羊后腿前连接羊排的上部分。大三岔取自羊脊背后至羊后腿腱子上部分，这一区域的肉以瘦为主，略带肥肉，涮羊肉所用羊肉大部分皆源自这一部位。这样看来，一只整羊，真正够格来制作涮羊肉的屈指可数。一只四五十斤重的羊，可供涮肉的一般只有十几斤，占净肉的35%—40%。由此可见，在选肉这一道工序上，老北京人可是卯足了劲头，挑出了羊肉中最细嫩的部分，再辅以极精的刀工，切成“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”的肉片，使涮羊肉的口感以及视觉效果都达到了极致，让人不禁食指大动。

第二是蘸料讲究：涮羊肉自然以羊肉为主打，但仅仅是煮熟的肉片似乎总是缺少了什么，更何况涮羊肉素用清汤，这样直接入口难免有些寡味。因此，这时候当然少不了蘸料来增色提味。涮羊肉的另一讲究之处就在于这种类丰富且精致的蘸料，清香的肉片在各色蘸料中轻轻一滚，立刻就能迸发出更为新奇的味道。故而这蘸料绝对是涮羊肉中不可忽视的配角，而老北京人自然也就在蘸料的选择中绞尽脑汁，从而诞生出了老北京涮肉中所谓的“老八件儿”，即麻酱（分生熟，现在也有二八酱，二分花生酱，八分芝麻酱）、酱油、辣椒油、香菜、葱花、韭菜花、酱豆腐和卤虾油，顾客可按照自己的口味调配。在老北京人的蘸料里，香、咸、辣、鲜都多种口味汇聚到了一起，几乎可以满足人们各种挑剔的口味。蘸料的选择可不是随意的，而是老北京人在不断的摸索中，逐渐筛选出了最适合与羊肉搭配的蘸料。涮肉时蘸上一点自己心仪的蘸料，不仅可以解腥解腻，就连羊肉自身的口感与香气，似乎都被蘸料完美地烘托了出来。

第三是器具讲究：涮羊肉必不可少的就是这火锅，而这火锅的选择也是有讲究的，若是像现在许多火锅店那样在电磁炉上放一口大锅，老北京人是万万看不上眼的。老北京人讲究的是一桌人围着暖锅，室外寒风凛冽，室内温暖如春，喝着热二锅头，吃着涮羊肉，和三五好友天南海北一通神侃，快意潇洒！涮羊肉得带点烟火气，而且涮肉也有火候的讲究，用酒精或电磁炉，就把涮羊肉的氛围可全破坏完了。老北京人最心仪的火锅当然还是铜锅和炭火的完美搭配，摆出来既古朴又美观，在其中涮肉似乎都有一种别样的意境。首先，这铜锅当然以紫铜为上品，且讲究一个“大肚斜面”，盖上盖子就好像一个蒙古包，打开锅盖就宛如蒙古骑兵的头盔，其设计依稀可看出蒙古将士戎马一生的身影。这种铜锅身高膛大，可放的木炭多，通风口合理，开锅快，羊肉一涮就可熟，用来涮肉简直再适宜不过。其次，木炭的选择也颇为讲究。我们都知道，北京烤鸭素爱使用果木，为的就是让鸭子吸收果木的香气，老北京涮羊肉在选用木炭时也遵循了这一初衷，故而早年间多用梨木炭，其挥发的清香可以悄无声息之间抹去羊肉的腥膻味。如今为了方便，涮羊肉大多采用机制木炭，燃烧时间更长，但却少了过去那一份雅致，不失为一种遗憾。

第四是汤底讲究：我们如今常见的火锅汤底大多以厚味重油为特点，这与老北京涮羊肉以清汤为锅底大相径庭。在老北京人的心目中，这涮羊肉的主角自然是羊肉，考验的也是羊肉的功底，其余一切均为了衬托出羊肉的清香鲜嫩，所以怎能让汤底喧宾夺主？在早年间，涮羊肉的汤底极为简单，只需加入姜片、葱段等去去羊肉的腥膻味即可，澄清的汤底别有一番风味。后来，老北京人逐渐在汤底中又加入了口蘑、海米等提鲜，但仍不失其清汤的本质。涮肉的时候，得撇掉不好的血沫，去其糟粕，取其精华。其实好的羊肉是根本不起沫的。因为，清真屠宰的羊肉绝无此腌臜物，血早就放干净了。涮罢羊肉的汤，应该是如同雪碧似的晶晶亮，绝对不能是有血沫子的浑汤。这样一来，这涮羊肉从头至尾都透出一个“简”字，但这简中却又流露出一种千挑万选的精致和淡泊清雅的智慧。

第五是吃法讲究：羊肉片好了，蘸料调好了，火锅备好了，但这仍不算完。这样精致的涮羊肉端上了餐桌，若顾客们吃的时候不得要领，岂不是白白糟蹋了这涮羊肉？所以老北京们在吃的时候也讲规矩。首先，这羊肉应是涮而不是煮。吃的人都知道这是涮羊肉，可能真正做到的却不多。讲究的老北京人一般只用将羊肉在沸水中涮几下，等羊肉变了色就大快朵颐，这火候的拿捏也是一门学问。有些好心怕别人吃不着，一大盘子肉片全抖落下去，结果好心办了坏事，别人看着也拗透，适得其反。其次，吃涮羊肉的时候不可以把羊肉直接放在蘸料里，而是放在碟子中淋上蘸料，这样羊肉中的汤水就不会流入蘸料里，避免把蘸料的味道变淡。这样的细节可能是很多人都不曾注意过的，但老北京人就是这样执着地追求口味上的始终如一。最后要说这涮品，涮羊肉极忌讳在汤底中放五花八门的涮品，所以老北京人只需要配些传统的老三样：白菜、粉丝、冻豆腐就满足了。这些配菜什么时候出场也讲究顺序，涮羊肉的顺序是先肉后菜，那些爱吃菜的主，人家肉没吃完就急着涮菜，一锅肉汤还没成形就这“蔬菜汁”给搅合了，多好的肉汤满变折箩。您最好等肉涮完了再涮菜，肉汤涮菜滋味足，可以让汤底愈发清香，视觉上也不会破坏涮羊肉清鲜雅致的美感，更不会遮盖羊肉本身的独特滋味，简直是绝妙的搭配。

涮羊肉的过程如同一台大戏，羊肉是主角、白菜、豆腐、粉丝是配角，还有跑龙套的糖蒜、调料，加上火锅炭火星飞，连家鼓点儿都有了。如此主次搭配，相辅相成，也正符合了中国儒家文化的君臣父子之纲。涮羊肉的讲究以一种隐晦的方式渗入到了每一道制作工序之中，并融入了厨师们力求最好的匠心精神。所以，老北京人对涮羊肉品质的苛求，体现出的是饮食文化的深厚邃远与老北京们追求高品质生活的真性情。也正是这份苛求，让涮羊肉得以绵延百年时光，在以美食著称的中国脱颖而出，依旧活跃在国人的餐桌上。

“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。”百年来，在大雪纷飞的隆冬时节围炉共品涮羊肉，已然成为京城人的生活常态。随着涮羊肉日渐捕获食客们的心，一家家以涮羊肉为主打的饭馆也如雨后春笋般扎根在京城，而涮羊肉这道美食，也正是借助这些馆子不断的推陈出新，才得以代代延续至今。所以，透过涮羊肉的传承之路，我们得以一览京城商业兴衰及老字号的风雨浮沉。

之前我们已经提到，清代是涮羊肉大肆推广的时期，民间经营涮羊肉的店铺也在此时渐渐萌发。早期出名的铺子大概要数创始于乾隆五十年（1785年）的“南恒顺羊肉馆”，是由山东禹城一位韩姓人氏创办的。山东禹城一带回民很多，其中一部分人在我国北方各省城镇做羊肉买卖，旧时北京的羊肉铺绝大部分是由山东人经营的。韩家第六代韩同利时，在前门大街路西建起了一间门脸的筒子房，增添了涮羊肉、炒菜、杂面、抻面等食品。它的涮羊肉、绿豆杂面、芝麻酱烧饼等食品选料精、加工细、投料足、佐料全。南恒顺专门派人由德胜门外马甸的羊市选购骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻的西口羊和北口羊，绝对不用北京的当地羊。南恒顺把羊从马甸赶到堆房喂养几天，等肥壮了才宰杀。加工细，羊肉片切得薄。把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的后腿。肉片切得薄，按部分位盘，佐料齐全。一般吃涮羊肉的主食都吃烧饼。南恒顺的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面，这样的烧饼酱大、烙得熟。油酥适口。绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。相传光绪二十三年（1897年）的某一天，饭馆内来了一老一少，一主一仆两个人，两人虽然身着便装，但也看得出来是有钱人家的公子和仆人。二人美美地享受了店里的涮羊肉、绿豆杂面和芝麻烧饼之后，却发现身上都没带钱。恰巧那天店里的掌柜心情好，不想难为这两个人，也看出他们不像是来吃“霸王餐”的，便没有和他们计较，让他们以后方便的时候再来还钱。第二天，这两个人没有来，还钱的是宫内的一位小太监，店里的老老小小这才恍然大悟，原来昨天那个温文儒雅的年轻人就是光绪皇帝。大掌柜受宠若惊，赶紧把皇帝坐过的方凳给供了起来，不许任何人再坐。很快，皇帝来南恒顺吃饭的事便传遍了京城的大街小巷，好奇的人都来南恒顺看宝座，有心要捧南恒顺的人，便把南恒顺叫成“壹条龙”， 成为蜚声京内的清真饭庄。如今的“壹条龙”依旧静静地伫立在前门大街，并以更加丰富多样的菜品向北京展现着新魅力。

时间转到清末民初，这时的四九城内外以涮羊肉闻名的馆子已经多达数十家，而其中最出名的要数两家，一家在老北京的外城，另一个在老北京的内城。一外一内，共同书写了涮羊肉精益求精的百年历史。

所谓老北京的外城，大抵就是如今前门以南的地区，人流如织的前门大街、大栅栏、天坛、天桥等均在此处。而我们要说的位于外城的涮羊肉名店，就是著名的老字号——正阳楼。正阳楼的涮羊肉之所以美味，一在于羊肉的新鲜，二在于过硬的切工，三在于佐料的齐全，总而言之，在各道工序上都追求尽善尽美。旧时的正阳楼在永定门附近设有羊圈，待羊肥壮之后宰杀，保证让顾客们品尝最新鲜的羊肉。在切羊肉之前，正阳楼讲究所谓的“压肉”，就是在冰块上搭一层席子，把羊肉码上，上面再盖上油布和冰块。这样被压一天一夜，羊肉里的血水和腥膻杂味都会被压出，而且肉变硬之后也方便师傅们切肉。正阳楼内专门负责切肉的师傅一般有两三位，都掌握着一手切肉的绝活，肉片切得又快又薄，每片肉八寸长，个个都打着卷儿呈刨花状。至于佐料，更是有小磨香油、米醋、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、酱豆腐、韭菜花、生芝麻酱、熟芝麻酱、糖蒜、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝、白菜头等数十种。如今，我们在繁华的北京依旧可以找到古香古色的正阳楼的身影，但令人遗憾的是，现在的正阳楼以鲁菜为主，涮羊肉的身影已渐渐淡去，传统的压肉工艺也早已作古。寒冬腊月，在高朋满座的正阳楼里美美地来一顿涮羊肉，竟成为了一座城市的记忆。

时至今日，提到涮羊肉，已经很少有老北京回想起正阳楼那小小的铜锅里蒸腾起的氤氲雾气。人们的记忆慢慢被另一家老字号占据，老北京有句顺口溜：“涮肉何处嫩？要数东来顺”，那便是位于内城的东来顺。

所谓内城，即今天的前门大街以北至北二环路这个范围，著名的紫禁城、人民大会堂、中山公园、王府井等均在内城，而著名的东来顺便在王府井大街路东的东安市场内。

现在的东安市场已是北京有名的商业区，古玩、饭馆、戏园数不胜数，将老北京的古朴厚重与现代商业的繁盛完美地融合在了一处。而东安市场在清朝时却是一处练兵场，且是武官上朝前存马的地方。又因挨着紫禁城，这附近遍布皇亲国戚与文武大臣们的宅邸，小摊小贩云集，倒也是一个热闹的所在。后来清政府实施新政，这一处也逐渐发展成了一个交易场所，更是日益兴盛。光绪年间，有一个名叫丁德山的苦力，专门负责往城里的煤场送黄土。一来二去间，他渐渐看上了东安市场这块风水宝地，便把自己干苦力积攒下来的钱全部拿出来，推着小车，带着木案和板凳在东安市场北门扎下了根，专卖清真小吃豆汁、扒糕等。几年后，丁德山立铺挂牌，为自己简陋的铺子取了“东来顺粥摊”这么一个名字，寓意自己来自京东，但求一切顺利。稳定下来的粥摊经营的种类也就更多，深受车夫、马夫和老百姓喜爱，生意红火也在情理之中。可惜好景不长，乱世中的繁华也只能是昙花一现。民国元年，北洋军曹锟的第三镇（师）下属的军队在京哗变，“北京事变”随即爆发，一场大火把东安市场烧了个干净，东来顺粥摊也未能幸免。好在丁德山是个愈挫愈勇的性子，他在原址又重新盖了瓦房，于民国三年重新开张，并将店名改为“东来顺羊肉馆”，正式做起了羊肉生意，爆、烤、涮一应俱全。店面扩大的东来顺也日益讲究起来，青花瓷的碗盘素雅大方，特制的铜锅炭火常旺，东来顺一扫过去的寒酸之气，渐渐成为名流人士爱去的清雅饭庄。但同时，东来顺也并未忘记那份初心。无论馆子如何壮大，创业之初的贴饼子、杂面条等吃食从未被东来顺抛弃，一些不适于涮、炒的羊肉也被拿来制成丸子、水饺等低价卖给贫苦百姓。东来顺的声誉正是如此一点点积攒起来的。1942年，正阳楼倒闭，东来顺由此独占鳌头。但战争年代又有谁能独善其身？解放前的东来顺也自然历经挫折磨难，而到了文革又一度被改为民族饭店，直到1979年才恢复老字号，从此再度踏上复兴之路。

东来顺极致鲜嫩的涮羊肉已经成为北京城的一张名片。无论是对用料的百般挑剔，还是在蘸料、汤底上的多方考究，亦或是大师傅在店门口秀出的精妙绝伦的刀工，都是东来顺获得如今地位的资本，也是老北京人心头温暖的记忆。