正阳楼

正阳楼饭庄位于前门外肉市路东，开业于清道光二十三年（1843年），以经营山东风味菜为主。创办人姓孙，人称孙小辫，祖籍山东掖县，道光年间因家里闹旱灾，来北京谋生，在乡亲的帮助下，在前门外肉市街内摆小酒摊为生。虽然是酒摊，但孙小辫做生意讲究诚信待客、童叟无欺，经营的烧酒直接从京东的烧锅进货，酒味醇厚，绝不像一些昧心的酒摊儿往酒里兑水，酒摊在肉市一带颇有声誉，买卖很是兴隆。几年后，孙小辫将肉市街南头路东一家关张的小酒楼铺底倒到手，雇了几个伙计和学徒，正式开办酒楼，借正阳门之名，取名“正阳楼”，寓意买卖兴旺，像正午的太阳一样，长盛不衰。新开张的正阳楼，楼上楼下设有酒座，酒菜有豆腐干、玫瑰枣、煮花生、炸排叉、猪口条等。

光绪年间，孙小辫的儿子孙学仁当上了掌柜的，从山东济南请来擅做山东风味的两位厨师掌勺，使正阳楼又有了大发展，由酒楼发展为高档饭庄。此后，孙学仁又在前门大街肉市街里开了一家叫正明斋的饽饽铺子，正阳楼则交由其堂弟孙学士管理。到了光绪末年，孙学仁与孙学士产生矛盾，以至对簿公堂，后经调解，孙学仁将正阳楼分给了孙学士。孙学士交际甚广，社会联络多，在各界都有朋友。民国十二年（1923年）当上了北京商会的会长，在商界成为知名人士，名重一时，在商界，以及军界、政界都有一定的位置和影响。由于孙学士社会地位的提高，正阳楼也有了前所未有的发展。北洋时期，正阳楼天天宾客盈门，袁世凯、黎元洪、段祺瑞等许多军政界的要人都成了正阳楼的常客，一些重要的国宴也在此举办，由此抬高了正阳楼的地位，在京城名噪一时。

正阳楼除主营山东风味菜肴外，每逢秋冬两季经营的涮羊肉、蒸螃蟹在京城久负盛名。在清人夏仁虎撰《旧京琐记》中有载：“肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。蟹亦有名，蟹自胜芳（河北省地，以盛产优质螃蟹而闻名）来，先经正阳楼之挑选始上市，故独佳，然价亦倍常。”

北京人每逢秋冬之际，讲究吃涮羊肉。现在人们一提起北京传统涮羊肉，便会想起东来顺，其实东来顺尚未发迹之前，上世纪40年代前，正阳楼的涮羊肉最受欢迎。正阳楼在永定门附近设有羊圈，并有专人从张家口外往北京赶羊，因为远途跋涉，赶来的羊，先在羊圈中蹲膘，等养肥壮后再宰杀。经过剥皮、去骨、去膜后，按部位压肉。压肉时，现将冰块上覆盖一张席箔，把切好的羊肉块平铺在上面，再在羊肉上盖一层油布，油布上再压一层冰块。经过一天一宿的压制，羊肉内的血水和腥膻杂味都被压出，这样再切成薄片，涮起来自然鲜嫩。

正阳楼的羊肉片以薄见长，羊肉按“上脑、黄瓜条、磨档、大三叉、小三叉”等不同的部位分盘码放，顾客们各取所需。在正阳楼吃涮羊肉，讲究的是佐料全。这里的佐料有小磨香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、米醋、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、香菜、酸菜、粉丝等近二十多样。肉好、片薄，作料全，汤又鲜，一时间，正阳楼成了北京城里人人公认的最好的饭馆之一。

这里还要提一下，在北京经营涮羊肉的餐馆、饭庄，历来多为清真，而正阳楼经营山东风味菜肴，又是汉族人所开，是所谓“大教”馆子，所以在经营涮羊肉时，即可不受宗教的拘束，火锅选用鸡鸭汤、口蘑汤等，这样涮出的羊肉片，在味道上与清真馆迥异，独树一帜，受到“大教”人士欢迎。

旧时的北京，正阳楼不仅涮羊肉享誉远近，它的螃蟹味美更是受到各界人士的青睐。梁实秋在《蟹》一文中提及过：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。”每年秋季，正阳楼必上蒸螃蟹。为了买到最好的螃蟹，派出伙计到天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹。正阳楼往往会开出高价，在很长一段时间里，它甚至垄断了京城的螃蟹市场。他们挑选又大又活的螃蟹，放在专门的篓子里运回北京。到京后，先将螃蟹养在大缸中，吐两天杂物，并喂新鲜高粱米，几天内便更显硕大，老北京人称作：“高粱红大螃蟹”。然后由小伙计把螃蟹清洗之后，用细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。正阳楼的螃蟹以鲜肥、个儿大著称，根据月份的不同，螃蟹的价钱也不同，按个论价，在北京备受欢迎。

夏仁虎在他所撰的《旧京秋词》中还有一首称赞正阳楼蟹美的诗：“经纶满腹亦寻常，同选双鳌入正阳，笑尔横行何太早，尖团七八不逢霜。”诗后还注道：“北方蟹早，曰‘七尖八团’。南方则曰‘九月团脐十月尖’，此南北之异也。旧京之蟹以正阳楼所售为美，较市价数倍，然旧俗以不上正阳为耻。”这样的称赞，效果胜于广告。

到正阳楼吃螃蟹，首先讲究工具。为了方便食客，正阳楼还准备了铜制的蟹八件，即：蟹砧、蟹锤、蟹钳子、蟹扦子、蟹叉、蟹刮、蟹剪、蟹铲等食蟹工具。把蟹端上来，搁上老醋，里面有姜末儿，还要搁上点熟酱油、香菜，拿着工具抠出蟹肉来吃。后来正阳楼还增添了螃蟹宴，把很多历史上吃螃蟹的方法都保存了下来。

1937年“七七事变”后，由于北京物资匮乏，物价暴涨，饭庄、饭馆需要用的米、面、油、肉等更是货源奇缺，当时大多数饭馆、酒楼因无法维持而停业。到了40年代初，正阳楼也和北京城里的很多家饭馆一样日渐衰落。1942年，正阳楼两位切羊肉片的师傅被东安市场的东来顺涮肉馆挖走，正阳楼由此元气大伤，最终停业。

1986年，为了繁荣市场，恢复北京城里的老字号，正阳楼饭馆在前门大街东侧又恢复了营业，并改名为正阳门饭庄，分别恢复螃蟹宴和涮羊肉，并研制开发了新菜品。2000年后，随着前门地区改造，正阳门饭庄关张，如今只有位于天坛南门以西的正阳楼独立店。