致美楼

北京致美楼饭庄素享盛名，是京城历史上著名的八大楼之一。关于致美楼的来历，各方说法也不尽相同：

一说致美楼与致美斋的“亲缘”说。认为致美楼的前身是致美斋，原致美斋伙计跳槽与别人合伙而开，又说是致美斋兄弟分家，花开两只。

先说致美斋，创始于清嘉庆十三年（公元1808年），最初是一家姑苏风味菜馆，没有用堂、居、楼这种大字号，而是用了规模较小的斋，最出名的是清汤馄饨、萝卜丝饼和焖炉火烧。据传，乾隆皇帝的御厨景启告老出宫后，被致美斋聘为掌头灶，致美斋遂开始在小吃糕点之外经营炒菜。景启曾随乾隆数次南巡，学到了很多南方名菜的做法，将宫廷御膳和民间菜品相结合，使得致美斋名噪一时。到了清末民初，致美斋的生意一度衰落。后易主给李氏、杨氏、张氏三位山东人。此三人各有一手制作山东卤味菜点的好手艺，他们在本身技艺的基础上继承了致美斋原姑苏小吃和宫廷风格的特色，又融合淮扬菜的一些做法，使致美斋的菜点形成自身独特的风格。

清人崇彝在其著作《道咸以来朝野杂记》中记载：“京师南城外饭馆，致最久而不衰者，惟致美斋、泰丰楼二处。”致美斋有传统菜肴数百种，尤以名点和创新菜肴得到众人的青睐，如：四吃活鱼、云片熊掌、游龙戏凤、三丝鱼翅、百鸟朝凤、寿比南山等。其中，最特别是四吃活鱼，“四吃”分别是：红烧鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼片。既一鱼做成四味鱼馔，色香味个个不同，被誉为看家菜。鱼头红烧，贵在鲜而不腥；糖醋瓦块，鱼片切成方块，先炸后烧，味兼甜咸，形如瓦块；酱汁中段，是用鱼身肉厚部位烹制，上浇甜酱浓汁，味道醇美；糟溜鱼片，则一色纯白，糟味香浓，鲜嫩异常。

在关于八大楼的争议里，有人认为致美斋算是八大楼之一，有人则坚持“斋”通常以糕点闻名，不能算作八大楼之一。

说了致美斋，再说致美楼。关于致美楼的来源，梁实秋先生所著《锅烧鸡》一文中，却有着另一番记载：“（致美斋）因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但是厨房还是路东的致美斋老厨房，做好了菜由小力巴儿提着盒子送过街。”梁实秋先生还曾回忆自己幼时陪祖父在致美楼吃饭，竟异想天开地喝起酒来。几杯花雕酒下肚后，已是醉眼朦胧，酒劲上来了，向祖父赖酒喝。他后来对这段情景的回忆是：“先君不许，我站在凳子上舀了一大勺汤泼将过去，泼溅在先君的两截衫上，随后 我即晕倒，醒来发觉已在家里。这一件事我记忆甚清，时年六岁。”

梁实秋先生的回忆后验证了另一种比较普遍的说法：致美斋是致美楼的前身。致美斋虽没有以“楼”命名，但却被默认为八大楼之一。清道光二十二年（1842年）位于前门外煤市街的致美斋扩大规模，增设致美楼，开辟了单间雅座，清朝著名书法家王序题写了“致美楼”匾额。

致美楼菜品擅长鲁菜技艺，烹制菜肴保持了山东菜的清、脆、鲜、嫩的特点，以“集南北烹调之精，汇御膳民食之萃”而名噪一时，享誉京城。到了民国初年，山东人王东南出任致美斋经理，使致美楼达到鼎盛时期，店员由十几人增加到100余人，成为京城达官显贵饮宴场所，皇亲国戚，民国要人，梨园名优，都成了这里的常客。1926年11月，“虎公”先生在报上撰文《都门饮食琐记》中曾这样提到它：“……大饭庄，而专供饮宴者，则有致美楼、福兴居、泰丰楼等。……致美楼近经改良，楼房轩爽，并有屋顶，夏季可设座。肴馔除普通之山东菜外，近传广和居之厨子在致美楼，故亦有‘潘鱼’、‘江豆腐’等菜……”，由此可见此时为致美楼经营的鼎盛时期。遗憾的是，上世纪30年代，致美楼因故倒闭。

上世纪八十年代以来，致美楼饭庄经历了恢复、停业又恢复。1980年致美楼在宣武区长椿街10号亮出了致美楼的老字号牌匾，聘请了当年在该饭庄掌勺厨师张守锡领衔，继承和发扬了老致美楼的风味特色，挖掘整理出清汤官燕、红扒熊掌、扒驼峰、炸烹活蟹、菊花鱼鲜火锅等一批菜肴。饭庄厨师马德明、张志广曾在世界烹饪大赛上以“龙凤呈祥”、“喜鹊登梅”、“鹿鹤同春”、“天女散花”等菜肴荣获大赛金奖。著名书法家启功曾写诗称赞“致美早名扬，烹调擅四方。老号非过誉，有暇请来尝。”1994年致美楼因拆迁再次停业。后在宣武区陶然亭公园北门附近重张。招牌菜有；“海参烧蹄筋”、“葱烧海参”、“乌鱼蛋汤”、“焦溜肉片”、“蟹黄豆腐”等。1982年，致美斋也在前外粮食店街重振旗鼓，以原饭庄掌灶厨师马德明为首，挖掘整理原饭庄经营的菜品二百余种，吸引各界人士关注，至20世纪90年代，又因诸多原因而再次停业。

现开业于北京前门大街的致美楼饭庄，保持着传统建筑融古雅、简洁、富丽于一体的独特艺术风格。延续传统味道同时又加以创新，如：改良版的九转大肠，在古老的烹制技法基础上，加入致美楼秘制调料及特殊的工序，味道独一无二。还有延用古老制作工艺烹制的宫保虾球、经过24小时熬制的宫廷皇坛子；老北京特色小吃豆香馅甜，入口绵软的驴打滚；宫廷小吃豌豆黄，芸豆卷；京城汉族传统名点酥软甜糯的小豆凉糕；香味醇厚，造型美观的南瓜饼等等，让京城味道在你的舌尖绽放。品尝美食，感受氛围，探究文化，致美楼饭庄无论从视觉去感观，还是从味觉去尝试，都有特色可言。