会仙居与天兴居

炒肝儿是北京地区著名的汉族传统小吃，是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成的。

会仙居创办者是北京人刘永奎，于清同治元年（1862年），在鲜鱼口内租了大顺记鞋铺的铺面房一间，开了一个小酒馆，取名会仙居。会仙居到光绪二十年（1894年）前后，由刘永奎的妻弟刘喜贵和他的三个儿子经营，因其长子、次子均在饭馆学过徒，经营品种有所增加。1900年前后，会仙居的掌柜刘喜贵去世，会仙居由其子刘宝忠哥仨共同经营。受街内广来永店铺白水羊汤的启发，他们以猪的肠、肝、心、肺洗净后，分别切成肠段、心丁、肺条、肝片，放作料用白汤煮，起名为“白水杂碎”。由于不讲究佐料，制作简单，并不受食客欢迎。

说起炒肝儿的形成，颇为偶然。当时《北京新报》主持人杨曼青可以说既是炒肝儿的发明人，也是推广人，功不可没。杨曼青熟悉北京的风土人情，经常在报刊上发表介绍北京文化的相关文章。在品尝了会仙居的白水煮杂碎后，建议店主去掉杂碎中的心、肺，加酱色勾芡，易名“炒肝儿”。杨曼青的建议具体到主料、作料、工艺、名称，一应俱全。刘宝忠兄弟按照杨曼青的建议开始精心研制炒肝经营，还特别为炒肝儿定制了一种口大底尖的喇叭形小碗，这种直径只有二寸多的碗，看着大，实际盛不了多少。盛入炒肝后，如宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香味扑鼻，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，更是别有风味。每碗卖两个铜子，每天从早到晚一直供应，很受顾客欢迎。同时，杨曼青在《群强报》对其加以宣传，介绍会仙居炒肝的营养价值，更使会仙居的炒肝儿名满京城。会仙居也由一间平房发展成二层楼房，还增添了馄饨，门口悬有金字大匾，门前架有炒肝儿大锅，进入鼎盛时期。会仙居附近的华乐和广和两个戏园子的梨园界人士和票友，几乎都是会仙居的常客。当时有诗赞：“浓稠汁里煮肥肠，一声过市炒肝儿香。”

炒肝儿的原料、工序并不复杂，名为“炒肝儿”，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同姜末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃点都相继添了炒肝儿，市面上还出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如形容某人为“跟炒肝儿似的”，即指其人“没心没肺”；或是讽刺互相残害的人与事为“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

1933年，会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的天兴居。该店欲与会仙居争雄，便在提高炒肝质量上狠下功夫，精心制作，并采取一系列措施：首先，洗肠之前去掉肠头、肠尾，使煮出的肠更加肥美；其次，猪肝选用肝尖部位，使之更加鲜嫩；再次，改进作料，不用酱改用上好酱油，口蘑汤也改用“味之素”；最后勾芡用的淀粉质量严格把关，购进之前，先冲一碗看看，必须又透明又清亮。这些做法使天兴居也逐渐兴旺起来。此时，会仙居由第三代传人刘宗德等五人经营，由于管理松弛，粗制滥造，经营不善，使会仙居生意逐步下降。而天兴居对炒肝儿进行精心改良，炒肝儿的质量和销售量很快超过会仙居，原会仙居的老主顾也逐渐转向天兴居。

1952年会仙居终于以出租形式把字号转让给天兴居经营。1956年公司合营，会仙居、天兴居两家合并，用天兴居字号，因天兴居房屋多，店堂宽广明亮，还专门设了洗肠子车间。合并后，开始使用两家名子，挂“公私合营会仙居、天兴居饭馆”的牌匾。到了1958年重新装修后，改用横匾才去掉会仙居只用天兴居的。 1992年天兴居“北京炒肝”在北京市评为“北京十大名小吃”之一。