长安十二春

上世纪二十年代末期，是北京的商业、饮食业最不景气的时期，前面外大街及大栅栏等原本繁华的闹市，一时间变得冷落、萧条。而此时，在西长安街一带有十二家著名的风味餐馆如雨后春笋般涌现出来，这十二家餐馆不同于“八大楼”和“八大居”，其堂号虽都带“春”字命名，即庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、宣南春、万家春、玉壶春、同春园、淮阳春，时称“长安十二春”。

“长安十二春”餐馆齐聚在西长安街，主要因为当时的国会（今新华社院内）离西长安街很近，同时在西长安街附近聚集了一些办事机构，而且这些机构中许多政要不少来自江浙等地区，他们将自己家乡的菜肴带到了北京。“十二春”中，风味既有淮扬、闽、川之别。其中尤以淮扬菜最为流行。许多达官贵人和文化名流争相到“十二春”一品淮扬菜的清香软糯。如：淮扬的如淮阳春的肴肉煮干丝、鹿鸣春的糟蛋鱼唇，闽、川的如大陆春的红烧羊肚菌、新陆春的南腿鱼唇、庆林春的烧四宝等，皆名冠一时。然而随着时局的变化，特别是随着政府南迁“南京”，那“长安十二春”相继停业，真应了“花无百日红”一说。只留下一家“同园春”继续经营，一直延续到新中国成立后。1987年10月在西城区三里河又恢复字号开业了“淮阳春饭店”。

“同春园”饭庄开业之初，就聚集了一些厨技高超的厨师掌勺。很快成为享誉京城的江苏风味饭庄，该饭庄对河鱼湖蟹的烹制有独到之处，在烹饪技法上以“煨”、“焖”、“㸆”、“烧”见长，能烹制各种菜肴四百余种，它烹制的各种鱼馔，更有独到之处。仅青鱼一种，就可以根据不同部位，采用干烧、红烧、糖醋、煎烹、熘、炸、焖、炖等不同的烹制方法，能够做出二十多种菜肴。此外，同春园还经营面食小吃，如小笼蒸包、炸春卷、生煎包及蟹壳黄等。

据说京剧界的梅兰芳大师、肖长华大师、谭富英大师等，常到这里吃饭，梅兰芳大师还在这里办的60大寿。1989年初，一位同春园饭庄的老主顾，著名的书画艺术家在报上撰文，追忆三四十年代的情景：“同春园的菜肴以扬州风味为主，给我印象颇深，是那里制作的几样扬州小吃：羊糕、消肉、核桃酪。”文中所提到的“消肉”，实应为“肴肉”，本是镇江的传统名食。相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店，误用做鞭炮所买的一包硝当作了精盐腌制猪蹄，蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，店主一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮，香味诱人。此后，该店就用此法制做"硝肉"，不久就远近闻名。后来店主考虑到"硝肉"二字不雅，方才改为"肴肉"。从此，"肴肉"一直名扬中外。该品是用猪腿肉制成，皮色洁白，晶莹碧透，卤冻透明、晶亮、柔韧，瘦肉红润，肉质细嫩，香嫩不腻，肉香宜人，若配上姜丝、香醋，则更加风味独特。过去，江苏的许多城镇到处可见写有“维扬细点，京江肴肉”大字照片的餐馆。同春园作为江苏风味饭庄，其“肴肉”自然是拿手绝活。

经过时代的变迁和历史的沧桑后，无论是“八大楼”、“八大居”、还是“长安十二春”，其中能经营到今天的饭庄已经不多了，许多具有历史性留下来的饭庄或者饭店，随着岁月的更迭变得面貌皆非，人们可能只是听说过这些名字，也记不起是什么风味，哪个年代，在什么地方……