同和居

同和居开业于清道光二年（1822年）的一家饭庄，以“同怀和悦”之意而命名店名。据说，初建之时，这家小店并不起眼，以经营家常菜为主，生意亦颇为冷清。后来，店掌柜结识了一位清宫御厨，学得“三不粘”等宫廷名菜手艺，在同和居亲自烹制，食者赞不绝口，宾客盈门。从此，同和居便名噪京师，成为旧京城“八大居”之首。

其实，同和居的发迹名菜“三不粘”，并不是什么山珍海味，它以鸡蛋黄、绿豆粉和白糖为主要原料，按一定的比例调配，用锅炒，制成后，一不粘盘、二不粘筷、三不粘牙，色泽金黄，鲜美爽口，香甜不腻，固取名“三不粘”。制作“三不粘”，同和居烹调大师的绝技才是脍炙人口的关键所在。据厨师介绍，这是一道火候极为讲究的甜菜，将调好的蛋黄液等放入炒勺内，边炒边用勺搅拌并随时加点油，以防粘勺，经三百余次搅炒而成，火候不到，便不能保证其色泽鲜美，质味纯正。同和居的“三不粘”特别受到喜欢清淡、爽口类菜肴的亚洲人，尤其是日本客人的青睐。据说，前日本天皇曾从同和居买了三不粘，用飞机运回东京品尝。

同和居饭庄以经营山东风味菜肴遐迩闻名，擅长熘、爆、扒、炒、烩等多种技法，以善于烹制宫廷菜和山东风味菜及河鲜海味名肴三百余种，其主要名菜有潘鱼、扒散丹、扒爆龙须、油爆双脆、糟熘鱼片、贵妃鸡、粉皮辣鱼等，菜品突出清、鲜、嫩、脆、色等特点。其中，粉皮辣鱼、潘鱼等菜肴是同和居很有特色的菜品。

“潘鱼”一菜，在北京历史上曾与“任菜”（即“赛螃蟹”，为任氏所创）、“江豆腐”（由丁丑翰林江树昀所创）齐名。据传说，清同治、光绪年间名流潘炳年向喜美食，经常出入宣武门外北半截胡同一家以擅烹鱼肴而闻名的餐馆。一日，潘氏突发奇想，认为“鲜”字系为“鱼”、“羊”两字之合，如若以煮羊肉之汤烧鱼，其味道必“大鲜而特鲜”，遂将此意告之餐馆主人，令其试为“羊羹烹鱼之法”。按此法制成后，果然效果颇佳，所烹鱼品确实味极醇厚，鲜美异常，故而将之命名曰“潘鱼”。同和居把这道菜引进，使得“潘鱼“的制作也越来越精美。金受申先生曾描述它：“用整尾鲤鱼折成两段，蒸成以后，煎以清汤，汤如高汤色，并不加其它作料。鱼皮光整，折口仿佛可以密合，但鱼肉极烂，汤极鲜美。”

“粉皮辣鱼”是一道汤菜，菜色金黄，再缀以红辣椒，色彩鲜明、艳丽，鱼肉鲜美，粉皮柔润，味道香甜，极受食客欢迎。其做法也很简单：先将活鲤鱼肉切成一寸长、二分宽、三四分厚的段；干粉皮去掉周围的厚边，掰成一寸见方的小片，并用温水泡软。然后，将炒勺放在旺火上，放入鸡汤、甜面酱、酱油、绍酒、葱丝、精盐、味精、猪油、糖色、红辣椒和鱼肉段，翻搅几下；烧开后，移到微火上煮5分钟，加入粉皮，再煮15分钟左右，淋上芝麻油即成。

除了菜肴外，同和居的面食有用山东麦糟作引子发面、加糖醒透后蒸成馒头，再入烤箱烤制，其成品有果香味且筋道的香糟烤馒头、肉丁馒头、银丝卷；还有经油炸、水煮、锅蒸、炒制等多道工序制作的三鲜炒面等面点。