除夕守岁

糖纸一层一层的被华丽的剥开了，终于迎来甜蜜、幸福的时刻——除夕夜。

除夕也称作大年夜，是农历全年中最后一天的晚上，因为农历十二月多为大月，有三十天，所以民间也叫做：大年三十、年三十、年三十晚、年三十夜。

除夕与春节(正月初一)首尾相连。“除夕”中的“除”字原义是“去”、“易”，即“交替”；“夕”字的本义是“日暮”、“夜晚”。因而有旧岁至此而除，来年另换新岁的意思。故而除夕即是“月穷岁尽”。

周、秦时期每年将尽的时候，皇宫里要举行“大傩”的仪式，击鼓驱逐疫疠之鬼，称为“逐除”，后又称除夕的前一天为小除夕，即小年夜；除夕为大除夕，即大年夜。据《说文解字》中的解释，“年”，“谷熟也”。《谷梁传》中也说“五谷大熟为大有年”。甲骨文中的“年”字，亦是谷穗成熟的样子。因而，可以推断，“年”是丰收喜庆的日子，而过年则是对丰年的庆贺和祈祷。

北京人家历来将大年三十视为正式的年禧，各家各户除旧部新、消灾祈福的重要庆典都集中在这一天进行。

关于除夕的传说是这样描述的：很久以前，有个怪兽，名字叫：夕。它的样子可吓人了，头上长着四个坚硬的触角，身体庞大、脾气暴躁、动作凶猛异常，尤其在寒冷的冬天的出来到处找吃的，经常吞吃牲畜甚至伤害人命，害得人们不能安心生活，每到腊月是大家最最害怕的时候，只能拖家带口四处逃命，希望躲开这个怪兽的伤害。

直到这个腊月突然来了个浓眉大眼，机灵可爱半大的孩子，他给家家挂上红菱、贴上红纸；点上大大小小的蜡烛，亮亮堂堂；四处噼噼啪啪的敲锣打鼓……一夜热热闹闹又平平安安的过去了，第二天，大家都说是这个孩子打败了那个祸害人间的怪兽——夕。

这个孩子的父亲正是奉玉皇大帝谕旨下界除害的神农氏。大名鼎鼎的神农氏可是上古时代三皇五帝中的一位贤圣的帝王，他有八个儿子，年排行老大，所以名唤“大年”。大年这孩子自小聪明过人，勇敢机灵，胆量又大，这次是替父亲前来除害的。

所以呀，每到腊月三十的时候为了纪念这次胜利人们张灯结彩，饮酒摆宴，敲锣打鼓，燃放鞭炮烟花；夜里，通宵守夜。第二天，大清早互相祝贺道喜。这样一代一代流传下来，就成了“过年”又叫“除夕”。

每个人记忆里的除夕都与热闹分不开的。这一天，身在远方的亲人无论天南地北，无论平日相隔遥远，必会历经各种跋涉，千里迢迢回到生命开始的地方，回到哺育自己的家中，围绕父母亲人身边吃一顿团团圆圆的年夜饭。实在无法回家时，亲人们也总是为他预留一个位子，摆好一副碗筷，表示与他隔空的团聚，这年夜饭就是“合家欢”，家常美味就是人生百味，折射出中国式的伦理。

年夜饭是中国人过大年的必需品，对于很多老百姓来说，大年三十的一天时间会有一半以上是为了准备年夜饭而度过的，几十年前生活窘迫的时代自不必说，现在生活好起来了，年夜饭依然重要，它代表着这个民族集体情感。所有的欢乐、所有的期许、所有的祝福都要用团团圆圆的年夜饭来承载。如果缺少了它，好像生命中少了一种寄托。所以，春节餐桌上的风景线美丽而温馨，它不仅仅是一个传统的文化延续，更是一个符号。

在古代的帝都，一些监狱官员甚至放囚犯回家与家人团圆过年，由此可见“团圆饭”是何等的重要。现在人们大多选择在酒楼里吃年夜饭，离春节还有半年的时间，各家酒楼就打出预定年夜饭的广告，顾客们会按照预定的时间到达酒楼，甚至会按要求在规定的时间里结束用餐。记忆里的除夕夜最丰盛、最为期盼和重要的，莫过于在温暖的家里，大家围坐在桌前，没有山珍海味，但都是父母、公婆做了几十年的，很家常、很北京的“团圆饭”。

年夜饭于传统的固守，流淌在舌尖之上。这一晚是每个家庭的重要时刻，大家按照长幼尊卑的秩序纷纷落座，终于从一年的忙碌中停歇下来，被儿女们簇拥着端坐在餐桌正位满面含笑，感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。不同形状，高矮不一的桌子拼接成一张大餐桌，格外的气派。过去老北京年夜饭讲究个“四四见底”，即宴席由四凉（菜）、四热（炒）、四肉菜、四汤菜等组成，讨一个“四平八稳”的吉祥寓意。具体到各家，菜品各有变化，但有几个必不可少的菜，譬如，凉菜的豆酱（传统的京味肉皮冻，里面放有青豆、黄豆、豆干粒、胡萝卜粒等等）、酥鲫鱼、炸咯吱、芥末墩儿；热菜的：米粉肉、扣肉、四喜丸子、葱爆羊肉、红烧鱼、木须肉、糖醋排骨、栗子炖鸡、什锦火锅等等。其中，红烧鱼代表着“年年有余”，什锦火锅代表着生活“红红火火”。

特别要提到的是除夕年夜饭餐桌上少不了的是米粉肉。北京的米粉肉与南方的粉蒸肉略有不同。北京人每家制作米粉肉各有绝技，一碗酱香突出的米粉肉制作不是简单容易的事情。泡发充分的大米被沥干水分，进行碾碎，放入锅中炒成金黄色备用。肥瘦相间的五花肉切成薄片，与甜面酱、花椒粉、味精、白糖、细盐、料酒、葱、姜和香油拌匀，腌制半天的功夫。晾凉了的米粉与五花肉充分融合在一起，每一片腌渍均匀的五花肉都包裹在细碎的米粉之中，肉皮朝向碗底层层码码放，进入笼屉旺火蒸至一个半小时。大锅大碗竹笼旺火蒸出来的热气逼人的米粉肉，揭开笼盖，浓浓白雾裹着稻米和猪肉的香气扑面而来，拨云见日一般，无论怎样的心绪顿时霞光万丈，无人还能存有抵抗之力。至今，有些老北京人，都把春节制作米粉肉制作成功与否看做是头等大事，甚至关乎过节的心情。北京素有春节期间“动火”的忌讳，又因为家里人口多，每天招待亲朋好友的需要，所以米粉肉的肥而不腻、嫩而不糜、咸甜适口、回味无穷当然是不可或缺的。

除夕年夜饭是要饮美酒的，即使从不饮酒的人在这个时刻也要端起满满的酒杯。梁代徐君倩在《共内人夜坐守岁》一诗中写道：“欢多情未及，赏至莫停杯”。孟浩然也曾写有这样的诗句：“续明催画烛，守岁接长宴”。古人除夕饮用“屠苏酒”或“椒柏酒”。正如宋代苏轼的《除曰》中所写：“年年最后饮屠苏，不觉来年七十岁”。除夕年夜饭，全家其乐融融共饮团圆酒，共进团圆饭，恭敬长辈辞岁酒，何等美满的画面。

俗语说：“舒服不如倒着，好吃不过饺子”，北京人过年的重头戏是包饺子。饺子是在北方又叫做“扁食”，老北京满、蒙旗人称“煮饽饽”，旧时多为节日食品，现在已化为家庭便饭。除夕夜子时一到，标着着新的一年开始了。饺子是取新旧交替，“更岁交子”的意思，又因为白面饺子形状好像银元宝，一盆盆端上桌象征着“新年大发财，元宝滚进来”，春节期间不论副食丰俭，主食必为饺子。饺子有馅，大家愿意把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。

在包饺子的时候，有的将糖块、花生、红枣和栗子等包进馅里。吃到糖块的人，来年的日子更加甜美；吃到花生的人将健康长寿；吃到红枣和栗子的人将早生贵子；而谁若吃到了包有硬币的饺子，来年必定心想事成。

吃饺子的习俗，是从汉朝传下来的。相传，医圣张仲景在寒冬腊月，看到穷人的耳朵被冻坏而腐烂，便制作了一种“祛寒娇耳汤”以治疗冻伤。他的配方是：羊肉、辣椒和一些祛寒温热的药材，用面皮包成耳朵样子，名为“娇耳”，下锅煮熟，分给穷人，贫寒的人们吃下之后，感觉浑身变暖，两耳发热。此后，被民间仿效，一直流传。三国时期，魏国人张楫所著《广雅》一书中记载：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”明朝以后，饺子曾一度成为“煮饽饽”。清代人李光庭写的《乡言解颐》一书中有一首描述津京一带乡间民俗的民谣：“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇费张罗”。

北京有句歇后语：“三十晚上吃饺子——没有外人”。过年包饺子历来不分主仆，全家上下一起动手，即便雇有厨师的富户亦是如此，至少主妇要亲自拌馅配料。和面、拌馅、洗菜剁馅、做剂子、擀皮、包饺子，一边叙谈着家常，一边忙活着手里的活计，和和美美，笑逐颜开。

北京人家除夕包饺子馅也正是丰富多彩，变化不尽、心意满满、寓意丰富，如：芹菜馅——勤财；韭菜馅——久财；白菜馅——百财；香菇馅——鼓财；荠菜馅——吉财；野菜馅——野财；鱼肉馅——余财；牛肉馅——牛财；羊肉馅——洋财；大枣馅——招财；三鲜馅——三羊开泰等。

北京人除夕包饺子也有讲究。老人家常常叮嘱说：过年不吃酸菜馅儿的饺子，意思是怕吃酸菜馅儿的饺子后，来年的日子会过得穷酸。除夕晚上一定要包白菜馅儿和萝卜馅儿的饺子，是说吃了这样的饺子，人会长得白净，说话也和气。除夕包饺子是件大事，也像是手艺大比拼：大家纷纷系围裙、挽袖口，动作麻利、熟练的揉面团、做剂子、饺子皮擀得薄厚均匀，短短功夫堆成一小堆儿；圆圆的饺子皮托在手心，填上大大的馅料，齐齐的对折好，从左到右，从右到左捏出对称的细细的褶子，包成的饺子一个个端庄挺拔、一个个花俏俊秀，一圈儿一圈儿沿着盖帘儿规规整整的码放，满满腾腾好似夏日里盛放的向日葵。包饺子的时候一定要多捏几个褶子，不能把边捏成没有褶子光秃秃的边儿，意思是不要让日子过“秃”了。

除夕夜，家家点亮所有的灯火，通宵不熄，俗称“光年”。全家老少围炉而坐，边吃干货、瓜果，边说古论今、打牌、下棋，一年当中唯一的一天，小孩子们不用被催促上床睡觉，可以放炮、打着灯笼四下里玩笑，通宵不眠，其乐融融的“守岁”。正所谓：“寒辞去冬雪，暖带入春风”。子夜时分，随着辞旧迎新时刻的来临，鞭炮声、欢笑声、祝福拜年声响成一片，交织在一起，“一夜连双岁，五更分二年。”家家院院热气腾腾的饺子饱满出锅，呈现出欢乐祥和的景象。

除夕饺子端上桌儿，孩子们最期待，最兴奋的时刻都来了，男孩儿们伏地磕头，女孩儿们大方得体的行鞠躬礼一一给长辈们拜年。大人们忙不迭地递上“压岁钱”。祝福孩子们健康、平安、幸福，远离晦气和灾难。当各式荤素大菜已备齐时，北京人还备糖果、干果、瓜子和“杂拌儿”，所谓“杂拌儿”是今日之什锦果脯。在没有春晚的年代，这些小食品是人们围炉闲坐、守岁辞岁时的美食。

欣喜的大人们欢笑着，小孩儿们手里攥着大大小小的红包包欢叫着，一起蹦跳着踩得地上的花生壳、瓜子皮发出清脆的响声……以“碎”谐“岁”，并借用芝麻开花节节高之吉祥寓意，祝愿家道兴旺，表达对新的一年的祝福和祈盼。