腊月廿八、廿九 发面、蒸馒头

腊月二十八，兴奋忙碌的一天又开始了。

“二十八，把面发”为了过节期间不动炊火，又能够保证全家人的主食供给充足，发面食品的重要代表——馒头算是最为耐储备的实惠物资了。

关于馒头还有个的神奇的传说。相传三国时期大名鼎鼎的诸葛亮七擒孟获后，回师时路过泸水河，因 “风浪横起，兵不能渡”，迷信认为需要用人头来祭祀水神。此时有人出主意：杀掉“南蛮”俘虏，用他们的首级祭祀水神。诸葛亮认为不妥，我军是胜利班师，当然不应该虐杀俘虏，他采取了另一个办法：用军中携带的麦粉制成面团，裹上些牛肉、马肉，做成人头模样后蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神，这个方法果然有效的鼓舞了兵卒士气，全军一举渡河成功。

在史书《三国志》中曾有记载：当时作为祭品的“蛮人之头”，被称为“蛮头”或“蛮首”。在长篇文学巨著《三国演义》中也有相关情节，随后这种面食就在民间广泛流传了下来，一直是祭祀与宴飨的必备之物。因为称作“蛮头”实在太吓人，人们就用“馒”字替换下了“蛮”字，写作“馒头”。久而久之，流入百姓生活，馒头就成了米少面多的北方的主食了。

在北京，经过发酵过的面团有很多花样，与南方不同：添加各种馅料的叫包子；没添加馅料的叫馒头、饽饽、馍。馒头在北京的日常饮食中可谓多种多样；嵌了枣的枣馒头，甜香馥郁；密实劲道的戗面馒头，好吃禁饱；添加部分玉米面的两样儿馒头，色泽丰润，又是一绝。

年关蒸馒头可是一件备受重视的工作。为了保证的发面效果，腊月二十八就要提前用温水泡好上一次发面时留存的面引子——面肥。老北京腊月二十九这天家家户户都要蒸馒头，面粉的选择当是首要的，擅长精打细算的北京人家平日里制作主食馒头只用普普通通的“普通粉”或者“标准粉”，只有过春节时才舍得买上加工精致、又细又白的“富强粉”。当下可能很多人不知道什么是普通粉、标准粉和富强粉了，这些名字指的是面粉的等级，普通粉因加工简单所以颗粒相对粗粝，颜色相对较深；富强粉的加工工艺很是精细，面筋含量高，杂质含量少，面粉最为细白；标准粉则介乎两者之间。

熟悉的陶瓷面盆里有提前浸泡调好的面肥，添加足够的面粉之后，为了避免口味寡淡有时还要刻意添加一些些白糖，加入清水进行搅拌，面粉逐渐变成絮状时需要逐渐增加力道，手掌、手臂多种角度不断用力，使面团由松散粗糙逐渐揉和变成光滑细腻的面团，盖好潮湿的纱布，放在温暖的位置等待发酵。此时节馒头出笼是的颜色、形状、酸碱度和口感可不是一般技能可以保证的。  

面团的发酵程度与温度和时间有关，待体积膨胀、松软达到满意程度，便开始做成大小一致的剂子，逐一搓揉成一个个圆润光滑的面团，再次经过醒发后，整齐的码放进笼屉。

巧手的主妇们使得同样的发面团花样百出：开花馒头、不开花馒头、枣馒头，除了蒸馒头以外还要蒸花卷、豆包，满族人家还要蒸喜饼、蒸枣泥方糕、蒸子孙馒头、蒸金丝卷、银丝卷和如意卷等各色饽饽。这是为了过年准备主食平时既可冷食，也可加热或切片油炸食用。节日里馒头特别的品种丰富，小孩子们最爱各种特殊的样式：花朵形状、荷叶形状、小刺猬、小金鱼、小兔子……不用催促也能让小肚子填得圆圆饱饱。

窗外寒气袭人，屋里热气腾腾充满着浓郁的麦香，揭开笼屉的一瞬间是无比的幸福。白胖饱满，润泽娇嫩得好像喜庆娃娃肥嘟嘟的小脸蛋儿，松软清香、滋味回甜、口感饱满。来年蒸蒸发发、圆圆满满这才是家家户户争相蒸馒头迎新春的殷切企盼。

为了展示人间一派热烈祥和的气氛，大家各显神通：屋檐挂上红灯笼、窗户贴上红艳艳的剪纸窗花，“四季平安”、“万事如意”、“招财进宝”和不同字体的“福”“春”“喜”非常应景，还有活灵活现的大鲤鱼，喜气洋洋的花喜鹊，各种花团锦簇……集装饰性、欣赏性和实用性于一体，贴在簇新的房间里顿时红火富丽、喜气洋洋。老人们说，因为灶王爷不在家里，难得的百无禁忌，这叫“赶乱岁”。