春华楼

2010年5月保利艺术博物馆以1380万元拍出著名画家张大千的巨作《荷塘月色》，这幅巨作是1934年张大千为素有老北平“八大楼”美称之一的春华楼掌柜白永吉所作。

春华楼坐落在和平门五道庙路东，开业于民国初期。民国后上海的一批书商来北京创业，进驻琉璃厂以及其东的杨梅竹斜街。这些新书业的领军者，都是清一色的绍兴人，近在咫尺的春华楼做菜讲究工料精细，是八大楼中是唯一经营江浙菜的饭庄，在当时鲁菜"称霸"京城的态势下，春华楼开创先河主推的江浙菜系倒突显出娇小玲珑别致味道，在京城独树一帜，成为是在南北方文人墨客的聚集地。据当年居住在附近的老人回忆：“春华楼是座三层楼，勾连搭三座楼房相连，前面门脸的这座楼的二层楼顶上，只是东、北、南三面房，朝门脸这面没有房子，而形成了楼顶上的一个阳台小院，夏天搭有苇席的天棚，朝西还有能卷起放下的苇帘子，目的是遮阳消暑，楼顶小院中摆有小桌，中午是散座，晚上也可在院中摆酒席。”

春华楼的掌柜白永吉，曾被誉为“北平第一儒厨”。白永吉不但做得一手好菜，而且和文化界、书画界以至当时的政界都交往颇深。由此，春华楼成为当时文人、画家、学者交流的好地方。当时经常光顾春华楼的人物有胡适、李石曾、钱玄同、张大千、徐燕荪、胡佩衡、吴镜汀、朱益潘等文人墨客；称雄一时的张作霖，进城时也是这里的常客。唐鲁荪先生在《谈中国吃》中提到，南城外江浙馆要数“春华楼”最雅致了。他家店东不但为人风雅，而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋(号伯逸)交情很深。虽然马伯逸长年茹素礼佛，可是一有空就到春华楼串门、聊天。春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热时即兴挥毫之作，真有几件神来之笔。

说到张大千与春华楼掌柜白永吉的关系，留下了一段画界领袖与餐饮界高手交好的佳话。张大千是一风流才子，钱到手便挥霍净尽，每次到北平必至春华楼大宴宾朋。出于对书画的共同爱好，白永吉以掌柜身份为张大千亲手烹调，不但不收费，有时还要向张大千提供零用钱，按张大千常用的话就是“把几个铜板”。张大千曾答应每年给白永吉画一幅长卷，至于中堂、条幅与扇面更是不在话下。1929年5月，张大千在北京经友人介绍结识了京剧泰斗余叔岩，两人一见如故，结为莫逆。他们常常在一起吃饭，最爱去的地方就是春华楼。每一次去，张大千和余叔岩几乎不用点菜，全由菜馆掌柜白永吉张罗，对白永吉的厨艺张大千赞为“要得”，而余叔岩也称为“行”。当时北京人有“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉”的说法，说的正是三个人的绝活。张大千是四川内江人，喜欢吃口味浓重的川菜，在一些家常菜中加入自己的创意，烹调出独具一格的美食。1934年，张大千在北平参加书画展后，到此用餐，向饭庄传授了一道“张大千鱼”的做法，主料是鲤鱼一尾，配料为猪肉丁、辣椒丁、香菇丁、笋丁。调味料是豆瓣酱、辣椒油、姜末、酱油、香油、盐、味精、白糖、料酒。将鱼初步加工后，两面打上双十字花刀，入油锅炸至两面发硬。另起锅投入各种调配料稍煸，加清汤， 放入已炸好的鱼慢火烧至成熟，收浓汤汁，淋香油，起锅装盘即成。色泽红亮，口味辣香鲜咸。从此，“张大千鱼”以后便成为春华楼的名菜。

春华楼于解放前期歇业，2013年1月15日，春华楼在西城区马连道重新开张，延续“京南雅园之所”雅号。