东兴楼

清光绪二十八年（1902年），八国联军退出北京城不久，春节过后，京城东华门大街人山人海，车水马龙，彩绸飞舞，鞭炮齐鸣，设在这里的“东兴楼”，在这天正式开业了。清代著名书法家“长白钟兰”撰写的东兴楼匾额，悬挂门端，金光闪闪，庄重气派。

东兴楼被同行誉为“八大楼之首”，东家有二位，一位姓刘，俗称“书刘”，在清宫内做过管理书籍的官，刘家当时是有名的财主，曾开有当铺、银号、绸缎庄、轿子铺、香料店等， 有一定资产；另一位姓何，是放印子钱的大财主。这二人请了一位领东（即总经理），名叫安树塘。此人精明强干，深通经营之道，且为人和善，做事兢兢业业。安树塘在东兴楼整整干了三十五年，由于他经营有方，当初刘、何二位股东投资三万两白银，而东兴楼饭庄一年的纯利就达四五万两。东兴楼门前终日车马不绝，一派繁荣。东兴楼名为楼，但开业之初不是楼，据说，当时的店主人本想建起一座楼来，连木料、石料都是按照二层小楼的标准备下的。不过，很多人都悄悄地提醒掌柜的：“您也不瞅瞅这周围住的都是谁？您想干吗？难道是想把王公贵族比下去，连带着把皇上也比下去吗？”话一挑明，掌柜的被吓得不轻，赶紧叫工匠们改建成为前出廊后出厦的大四合院，直到1937年才盖了楼。

位于黄金地界的东兴楼周围住着皇亲国戚、王公贵族，自然也把自己往高档次上“装扮”。东兴楼室内装饰讲究，有沙发、茶几，能应酬大型宴会；餐具上用的是银勺、银碗、象牙筷，细磁餐具上刻有蟠龙花纹和“万寿无疆”字样。据传，东兴楼开业之初的大厨为皇宫内的御厨，经营胶东菜系，特点是清、素、鲜、嫩，油而不腻。东兴楼的掌柜每次听说某家饭庄有好菜，他就派人去学习。不仅如此，这位掌柜的还常常把其他饭庄的厨师请到东兴楼来献艺。如此一来，东兴楼越来越出名，看家菜也越来越多样。

东兴楼的经营之道被概括为“选料精”、“制作细”、“质量高”、“服务好”，这也是东兴楼创出声誉的四个基本要点。东兴楼的山珍海味菜肴的主料，如燕窝、银耳、鱼翅、海参等高级原料都是经理看了小、大样才决定进货。质地优良，自不必说。东兴楼的采购员都是识货的内行，对原料的品种、产地、性能和特点了如指掌。东兴楼炒菜的师傅，便分为头火、二火、三火、四火等。高级菜肴必由头火师傅掌勺，以此类推。那时，就是末火做汤的师傅，也得有十年以上的技术经验。东兴楼的镇店名菜有、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等，就是一个普通的沙锅豆腐，不仅要浓汤煨，还要加上火腿、鸡、虾和玉兰片等。

1932年，在京城盛极一时的东兴楼，竟在掌柜领东安树塘病故之后，败业于继承其业的长子安耀东之手。安耀东曾在东兴楼当过学徒，知道一些烹饪知识和饭庄业务，但他这个人不务正业，整日游手好闲，一反他父亲的作风，大肆挥霍浪费。一些身怀技艺的老厨师都被排挤出门，这些东兴楼当时的功臣不满东兴楼少掌柜安耀东的专横跋扈，另起炉灶，在八面槽集资开办了“萃华楼饭庄”， 店主亦雄心勃勃，开业之初即颇具规模，设备不同凡响，且地处王府井北端繁华闹市。萃华楼之“萃”取“荟萃精华于一楼”之意。该店精于爆、炒、炸、煎、烩诸法，菜品精致美观，清鲜香嫩。该饭庄著名菜肴葱烧海参、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、糟溜三白、酱爆鸡丁等一直是饭庄的招牌菜，口碑甚佳。通过上下齐心协力，同舟共济，使萃华楼在同行业中崭露头脚，创出声誉，“青出于蓝而胜于蓝”，逐渐发展为“东兴楼第二”，果然没几年就把 “东兴楼”给压倒停业了。

1983年8月，销声匿迹了四十多年的东兴楼，在恢复“中华老字”的呼声中，于东直门内大街四十七号新址“重整旗鼓”，当年镌有“东兴楼”三个字的老匾又悬挂了起来。东兴楼邀请原饭庄技师曲有功，服务人员王宝文、王慧斌以及萃华楼饭庄特级厨师臧维多等担任技术指导，严格把关，使老东兴楼几十种原汁原味的传统风味名菜很快得到了恢复，受到各界人士的欢迎和好评。溥杰先生在品尝了东兴楼的菜肴后，挥笔写下：“溯忆童龄逾大衍，欣开重建东兴楼……”的百字长诗，悬挂于店堂中央。

（东兴楼旧照）