鸿兴楼

有朋友问，在北京从烤鸭、涮羊肉到馄饨、烧麦等等，都有自己的老字号。而俗话说，“好吃不过饺子”，对于老百姓来说，饺子是再亲切不过的美味。有没有经营饺子的老字号呢？其实是有的，而且当年名满京城。这就是北京八大楼之一的“鸿兴楼”，除了鲁菜，皮儿薄大馅的饺子才是金字招牌。

鸿兴楼开业的确切时间难以确定，有人说是清嘉庆年间，也有人说是清道光年间，还有人说开业于上世纪三十年代。但公认其前身为菜市口的鸿兴饺子馆，这家饺子馆特意在玻璃窗上用红漆写着“饺子专家”，由于饺子薄皮大馅，花色多、味道好、售价公道，买卖很是兴隆。山东老板见效益好，又扩大规模，经营山东风味的菜品，并在京城小有名气。此后鸿兴楼饺子馆更名为“鸿兴楼饭庄”，并迁址至宣武区天桥北纬路1号，经营条件也发生了巨大变化。鸿兴楼曾是南城最大的饭庄，也是南城最好吃的饺子馆。

饺子是否好吃，最重要的是调馅料，所以老北京也管饺子叫“馅儿活”。鸿兴楼的“馅儿活”在北京可以算是一绝，皮薄馅大，一口咬下去，满齿留香。普通人用一两面只能包出几个饺子，而鸿兴楼的师傅却能用一两面包出二十多个饺子，可见那面和得有多筋道。鸿兴楼的饺子馅料更是丰富之极，肉的、素的、甜的、咸的、鱼虾海参的、也有杂色什锦的，顾客点什么，就可以供应什么，有上百种之多。打馅用高汤，肉用精选嫩肉、瘦肉、去筋肉，手工剁制。和馅儿时，师傅一手把着锅沿，另一只手顺着一个方向搅动馅料，馅料越来越稠。调好馅儿后要在一旁静放十几分钟。如果馅儿打得不好，汤没有完全吃进馅儿里，那么放上一会儿，汤就会往上返，如果馅料没有动静，那就说明打馅儿成功。最绝的是煮饺子用的不是清水而是高汤，蒸饺用小笼送上，同时上几个小笼，每笼一种或两种馅。

解放前，鸿兴楼歇业了一段时间。上世纪60年代鸿兴楼在宣武区北纬路建起一座五层大楼，恢复字号重新经营，那时天桥一带都是矮平房，鸿兴楼显得气派非凡。同时，鸿兴楼还增添了炒菜，经营山东风味，烹、炸、炒、蒸各具特色，既有不同凡响的葱烧海参、鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼盒；更有彰显看家本领的酒蒸鸭、醋椒鱼、芙蓉鸡片。

1986年，鸿兴楼经过改建重新开业后，改成了一家经营山东风味菜肴的饭庄，还被北京市旅游事业管理局选定为“定点餐馆”，然而却失去了专营饺子的传统特色。1989年底，为办出特色，为广大顾客服务，鸿兴楼又恢复供应已停售数年的传统风味——饺子。《北京晚报》曾在当时特意对此作了介绍：“……前几年，饮食业出现宴请多、吃高档饭多的现象，这家饭庄（鸿兴楼）也砍掉了费工费事、赚钱不多的饺子，致使消费者‘望楼兴叹’。上个月，这家饭庄为适应消费者的要求，把停供多年的饺子又恢复供应……”据当年的老师傅回忆，鸿兴楼几乎每日都是高朋满座。当时鸿兴楼共有四层，一楼为大厅形式，适合于散客；二楼是包间，经营炒菜；三、四楼则是专用于宴会大厅和包间，主要用于接待外宾，很多驻华大使都喜欢到鸿兴楼吃饭，老布什曾在此品尝过全素宴。每天一到饭点，大厅顾客由于没地儿坐，经常有人从家里端着锅来买带走，这也是店里的一道独特的风景。

然而好景不长，到90年代初，鸿兴楼在餐饮业的激烈竞争中，陷入经营困境。1993年，一个台湾商人收购了鸿兴楼，改为泰格楼娱乐中心，大费血本装修，经营上却难以为继，半年后泰格楼也停止营业了。如今，曾在南城红极一时的鸿兴楼早已无踪可寻，北纬路1号赫然立着中国人寿保险公司的字牌，鸿兴楼饭庄曾经令人垂涎的饺子和鲁菜，也永远的成为了历史。