泰丰楼

位于北京前门西大街的著名饭庄泰丰楼，开业于清光绪初年，原址在前门外煤市街1号，历史悠久。泰丰楼外观并不起眼，只是有着三间门脸房的两层楼房，然而里面极其轩敞，有房百余间，可同开席面六十多桌，为南城其时之最。泰丰楼创办人系山东海阴孙氏，于清末又将泰丰楼兑给了他的同乡福山县的孙永利和朱百平二人。而后几经周转，历尽沧桑，虽几次易主，但泰丰楼传统鲁菜的风味和老字号的手艺却一直没变，在顾客中享有盛誉。

泰丰楼饭庄的菜肴属山东风味，以精湛的烹饪技艺烹制出“清鲜脆嫩”为特色的菜肴而名誉京华。“泰丰楼”的拿手菜是“鸳鸯羹”。此菜用一个中海碗盛装，整个菜是一个太极图案，浅色的一边是鸡茸火腿，深色的一边是豆泥菠菜。其具体制法是，先将一个弯成Ｓ形的紫铜片放入碗中，然后将调好的鸡茸加火腿末下锅炒熟，起锅盛入碗中的一边；再将菠菜泥与捣碎的南豆腐混合，加调料下锅炒熟，起锅盛入碗的另一边，最后将放在碗中的铜片抽去。因为油的关系，装在碗中两边的东西互不相混，一边粉红，一边翠绿，既好看又好吃。

民国初年时，泰丰楼的声誉在京中与“东兴楼”、“新丰楼”等名列八大楼前茅，与当时的“致美楼”、“福兴居”齐名。据1926年的《都门饮食琐记》中介绍：“（山东风味餐馆中）专供饮宴者，则有‘致美楼’、‘福兴居’、‘泰丰楼’等……泰丰楼本为老山东馆，而生意极佳，梨园行宴客多在彼。而擅长之菜，除普通之鲁菜外，竭力模仿东兴楼与新丰楼，虽不能‘青出于蓝’，但尚可。”

清末的王公贵族、八旗子弟都曾是泰丰楼的常客。民国年间，孙中山及夫人宋庆龄在北京居住期间，曾慕名前往作客。政届、商界、银行届的头面人物，也经常出入泰丰楼，蒋介石、李宗仁、何应钦等政要在京时也都在此宴请宾客。京剧旦角尚小云与梅兰芳、程砚秋、荀慧生等每月总有两三次固定的聚会，谈论琴棋书画、切磋技艺；孟小冬、李少春等京剧名角当年也是在泰丰楼举行的拜师仪式。解放后，北京市第一任市长叶剑英曾在泰芳楼宴请工商界人士，号召他们为新中国服务；著名作家吴祖光对评剧演员新凤霞的第一次采访也安排在泰丰楼，并由此开始了两人的情缘。

俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤”，意喻餐中之汤的重要作用。山东菜讲究清鲜脆嫩，要让菜鲜，离不开唱主角的高汤。除了山东菜，泰丰楼的汤做得正宗，该店供应的汤菜，有著名的山东“名汤”—— “烩乌鱼蛋汤”，乌鱼蛋是乌贼卵巢的干制品，这款汤菜初入口酸辣开胃，细细品味后劲儿鲜香醇美；受欢迎的还有酸辣鸡丝汤，很多来泰丰楼用餐的顾客，都喜欢要上一碗这里的酸辣鸡丝汤，因为它十分利口，在酒足饭饱之后，喝上几口这种酸辣汤，还兼有解腻酒之功效。据传说，以前泰丰楼每天都要用活鸡、肘子吊汤，保证每个火眼都有汤锅，经大火、中火、微火熬制，用吊出的清汤、奶汤烹制不同的菜肴。泰丰楼饭掌头灶的马玉良师傅，年轻时学了正宗鲁菜手艺，就不再做其他菜系的菜品了，经他吊出的汤，比其他鲁菜馆子的好喝，甚至都超过了山东当地的知名餐馆，以至于“马连良的腔，马玉良的汤”这句顺口溜在当时广为人知。

1952年，堪称南城之最的泰丰楼饭庄也没有逃脱关张的厄运。1983年，泰丰楼在前门西大街重新开业，坚持经营传统鲁菜。台湾及香港报纸还刊登了消息，香港《华侨日报》还发表了一篇忆泰丰楼的文章称“四十年前笔者偕同十几位朋友在这里吃过一次‘一品锅’，印象颇深。记得酒足饭饱之后，饭庄给每人送一包风味点心，做工精细，十分可口，带回去馈赠亲友，等于为它做了活广告。”

泰丰楼重张后，为了提高服务质量和用餐环境，在当时的餐饮业中率先实行“先吃饭后付钱”的做法，这在上世纪80年代，着实令顾客感到新鲜，顾客们不再像以前点好菜后就急急忙忙赶着算账付钱，削减了吃饭的乐趣。

2000年，泰丰楼进行改制，很多人建议改字号，经营川菜、湘菜等容易赚钱的菜品。然而，泰丰楼毅然决定继续将老字号的旗帜和品牌扛下去，高薪聘请厨师，请回老师傅指点，把泰丰楼的牌子坚持下来。如今的泰丰楼，名菜有沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。被食客们称道的还有萝卜丝饼，趁热一口咬下去，酥脆的外皮搭配甜咸口味的白萝卜丝，酥香溢口。