-
炸酱面是北京民间家常面食，是传统的节令食品。《燕京岁时记》中记载：“京师谚曰，冬至馄饨夏至面。”《帝京岁时纪胜》中也提到：“夏至，京师家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也，乃都门之美品。”用热油把黄酱和肉丁、肉末或鸡蛋炸香叫做炸酱。吃时用炸酱拌水煮面条加时鲜青菜码儿。元《析津志》：“都中经纪生活匠人等，每至晌午以蒸饼、烧饼煮饼之类为点心”。“煮饼”即水煮面。明《酌中志》：“初五日午时，吃过水面”。《京兆地理志》：“炸酱面，京兆各县富家多食之。旅行各乡镇，便饭中以此为最便。”北京饭馆中以卖炸酱面出名的有原阜成门外路北的“虾米居”。如今北京商店无例外都有干、湿切面出售。居民则大多喜自制面条，或擀或拉，煮成拌炸酱，配菜码儿，人手一碗，怡然自得。
-
饽饽是北京人对点心和烙制（或蒸制、煮制）的面食的泛称。清宫御膳房设有饽饽房，是专门负责皇室点心的机构。北京城内的饽饽铺，专门经营满洲糕点。旧时北京饽饽的品种主要有：细馅饽饽，“式样不一”；印面饽饽，“无馅，以面和糖为之”；寿意饽饽，“送寿礼用之”；层台饽饽，“如宝塔，有高至十二层者”；片儿饽饽，“其薄如纸，两片合成”。此外尚有煮饽饽（即饺子）和硬面饽饽等。过去小贩多在夜间沿街叫卖硬面饽饽。
-
爆肚是北京一种传统风味小吃。其做法是将白羊肚丝入开水中略焯，捞入特制的浅底碗中，蘸水调芝麻酱、酱油、卤虾油、辣椒油，放入香菜等配成调味汁，并佐以小烧饼食用。吃的时候肚丝清脆，吃后却助消化为爆肚的一大特点。过去以天桥市场的“爆肚石”、东安市场的“爆肚王”和后门的“爆肚张”为佳。
-
小酱萝卜又称“甜酱萝卜”，是北京传统风味酱菜。“六必居”、“天源”等老字号多用京郊朝阳门外、永定门外出产的二缨萝卜酱制。小酱萝卜的成品长不过十五六厘米，粗两厘米左右，条顺，光滑，质脆嫩，色棕红，酱香味浓。吃的时候可以切成丝或丁，淋少许小磨香油，滴几滴醋，用以佐粥，味甚妙。
-
芥末墩是老北京一种冬季传统风味腌渍时蔬。其做法是将大白菜中心的“菜核儿”切成墩，撒上精盐撤去水分，按一层菜墩一层芥末码入坛中，再洒上米醋，封存数天之后便可以食用。芥末墩味鲜酸辣，极开胃可口。
-
蜜饯果脯是北京著名的风味果品。“蜜饯”为宋代同类果品“蜜煎”名称的一音之转；“脯”为上古干制肉类食品，“果脯”即干制果品。据《辽史·地理志》等书记载，北京自公元938年作为辽的南京后，城内即有专制蜜饯果脯的作坊。明清时，蜜饯果脯已为宫廷和民间宴席与年节必备果品之一。名品有杏脯、桃脯、苹果脯、蜜饯榅桲、炒红果、蜜桔饼、蜜饯杨梅等。1918年，北京的蜜饯果脯还在巴拿马国际博览会上获得金质奖章。清代北京的蜜饯果脯以前门外大栅栏路北的豫丰号和聚顺和的最为著名。
-
中国人食用杏仁的历史很长，中国古代记载中，宫廷中盛行用杏仁美容。早在春秋时代，宫廷里面就开始食用杏仁了。传说，郑穆公的女儿夏姬就喜食杏仁，活了100多岁，而且终老的时候，色颜不衰。唐代的杨贵妃，喜欢用一种“红玉膏”擦面，这“红玉膏”是用杏仁加上轻粉、滑石等做成的，用来美容，会让面色润泽而红如玉，效果非常的好。唐宋以来，许多宫廷嫔妃都认为吃杏仁可以增加自己身体的香味，去除异味，因此宫女、嫔妃们都喜欢用杏仁来做茶点。
北京的杏仁茶就是由宫廷传入民间的一种风味小吃，受人喜爱。
电视剧《甄嬛传》中，从未露面的纯元皇后年纪轻轻，便香消玉殒。而害死纯元皇后的，正是“杏仁茶”。剧中，妹妹宜修妒忌姐姐纯元皇后得宠，于是将杏仁换成了桃仁，加在了杏仁茶中。最终，导致纯元皇后难产而死。剧情虽是杜撰，但可见杏仁茶在清代确实非常流行。
《红楼梦》第五十四回《史太君破陈腐旧套，王熙凤效戏彩斑衣》，讲的是贾府一家欢度元宵佳节。他们吃酒、行令，一下子玩到了半夜。经过这么一折腾，晚饭消化的也就差不多了。于是，贾母说：“夜长，觉的有些饿了。”凤姐儿忙回说：“有预备的鸭子肉粥。”贾母道：“我吃些清淡的罢。”凤姐儿忙道：“也有枣儿熬的粳米粥，预备太太们吃斋的。”贾母笑道：“不是油腻腻的就是甜的。”凤姐儿又忙道：“还有杏仁茶，只怕也甜。”贾母道：“倒是这个还罢了。”这里的杏仁茶，不仅是一顿加餐，还是富贵人家必备的滋补品。
现在一提起杏仁茶，很多人误认为是龙嘴大茶壶冲出来的杏仁味茶汤，或是超市里卖的速溶杏仁粉。其实不然，比起开水一冲就可以食用的油炒面，杏仁茶更为精致，制作也颇见功夫。
杏仁茶最早叫“杏仁酪”或“杏酪”，清初朱彝尊《食宪鸿秘》中专门记载了“杏酪”的制作方式：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，如白糖霜热啖。或量加个乳亦可。”由此可见“杏酪”的制作工艺已经十分讲究。《食宪鸿秘》这本饮食著作，成书于康熙朝。也就是说，杏仁茶的制作在清早期就已成型。
到了乾隆朝，“杏酪”的做法略有变化。《随园食单》中，关于“杏酪”的记载十分简略：“捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。”
清末民初时，“杏酪”的叫法已经彻底被“杏仁茶”替代。清末崇尚素食的薛宝辰对杏仁茶也有类似的描写：“糯米浸软，掏极碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏细，去渣煮熟，加糖食。”
从以上文献记载可以看出，杏仁茶并非冲兑而成的，而是通过“熬煮”制作，更为费时费力。因此，作家韦君宜写过一篇《忆老北京的早点》，提到杏仁茶时说：“那杏仁茶是锅里现熬的，又热又稠，里面还有一点桂花。和我们现在买的塑料袋装自己冲来喝的杏仁霜，可是大不一样，怎么也冲不出那个味儿。”可见现磨现熬的杏仁茶的味是多么诱人，然而现在虽有杏仁茶之名，却无杏仁茶之实了。不少供应杏仁茶的店家，不知从何时改了制作方法，不用现磨的杏仁浆，改用杏仁精了。所以现在供应的杏仁茶已不是原来意义上的杏仁茶了，似乎有负于琼浆玉液之称谓了。
杏仁茶在宫廷中归御膳房的点心局来制作。传入民间后，杏仁茶成为老北京早餐的重要组成部分。唐鲁孙先生《故都的早点》一文中，详细描述了杏仁茶。其中说道：“想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶。北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成，虽然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁，所以味儿特别浓。清早热乎乎的喝一碗，非常开胃。”
最初卖杏仁茶的多为回民，小贩们每天很早的时候，就走街串巷的叫卖。《天桥杂咏》中有一首诗描述：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”由此可见，杏仁茶既可以入选高大上的御膳房，也可以进出下里巴人的天桥杂巴地，在北京城里可谓通吃。老北京早点兴喝甜浆粥，后来是杏仁茶，而豆浆（当时叫豆腐浆）的出现更晚，后两者一般一起卖，清晨街巷常闻“豆浆粥开锅，杏仁茶吆！”一些小贩挑担卖杏仁茶和豆浆粥，两头各备一锅。下面各生煤炉，上面置一筒形圆锅，外面用竹皮包扎隔热，有的还镶上有花纹的黄铜皮，很是清洁美观，使人一见就有好感。当时经常是杏仁茶卖完，而豆浆还能剩下半锅。
按中医理论，杏仁性温、味苦，主要作用是止咳平喘，润肠通便。根据世界卫生组织调查，斐济是世界上唯一没有癌症的国家，除去空气好、压力小之外，常吃杏仁的饮食习惯也是他们长寿的原因之一。
杏仁茶本身，就是非常好的保健食品。其颜色洁白，甜润细腻，杏仁香味浓郁，可达理气滋阴止咳。常饮有润肺、止咳、平喘的功效。
过去，老北京制作杏仁茶讲究一个“鲜”字，其方法是：将大米、糯米混合一起洗净，用凉水浸泡２小时；选用上好的甜杏仁15克，洗净浸泡后剥去外皮，与浸泡过的大米400克、糯米100克一同上小拐磨，磨成乳白色原浆，滤去残渣；凉水入锅，用旺火烧沸，将稀糊倒入锅中，沸腾５分钟即成杏仁茶，随即舀入桶中保温；食用时，将杏仁茶盛入碗中，放上白糖和糖桂花汁，可以配糖火烧或蜜麻花。
后来，商贩选用精制杏仁粉为主料，用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制，配以花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料，色泽艳丽，香味纯正。
现在北京小吃店不少，可是早点中都没有杏仁茶这一项。若是恢复传统熬制的杏仁茶，想必一定会大受欢迎吧？
-
清净香居主人《都门竹枝词》中有：“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。”之句，可见面茶历史悠久。面茶是将原来蒙古族的吃法加以满族式加工而成的，可以说是满蒙合璧的食品。
去过蒙古大草原的朋友，一般都品尝过蒙古人的“奶茶”，奶茶是“逐水草而居”的马背民族传统饮茶习俗。蒙古族人在草原上牧放马、牛、羊，居住在蒙古包里，包内设炉，以干牛粪为燃料，用大铜锅煮牛羊奶，内加打碎的砖茶（生茶叶，压制成长方砖形），再加入适量盐巴,等到整锅奶茶开始沸腾时，既把奶茶煮成，盛在碗中待饮。也有将奶茶中加入黄米面或者黍子面，煮成糊状。人们随饿随吃，无定时，无所谓顿数。这是纯蒙古式的吃法，原与满族无关。明末努尔哈齐兴建于建州，为扩大兵源，将邻近的蒙古族人口编入蒙古八旗，与女真人共同组构满洲八旗。满族与蒙古族在生产和生活方面密切接触，相互模仿，生活习惯渐渐趋同。蒙古式的食品也逐渐为满洲人所接受，并且受到了满洲式的加工。
清袁枚在《随园食单》中有一段文字的题目就叫“面茶”：“熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可”。袁枚是清乾隆年间的人，诗文自成一家，与纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。这段文字说明，乾隆朝便有面茶了，当然，那时的面茶与现代的不同，更像奶茶。此外，当时的面茶，确实要“熬粗茶汁”，可见这早年间的面茶与蒙族的奶茶相似，与茶叶有关。
满洲人主要以狩猎为生，所食乳制品不多，但是蒙古人是游牧民族，终日离不开乳类食物。满蒙旗人入关居于北京，北京城内牛羊奶不像在关外那样易于获取，人们仍喝奶茶，吃奶制品，但熬茶的方式就慢慢改变。满族人可以喝面糊粥，但不习惯在糊内加茶叶同煮。所以后来渐渐演变为熬面糊粥，逐渐把茶叶和奶给淘汰了。最初面茶为了调味是加入满洲人习惯的苏子盐，后来模仿汉人做法改良为芝麻盐，并加入芝麻酱作为增味，最终就行成了我们现在看到的面茶。
曾经听到外地朋友问一位年轻人，什么是面茶？年轻人回答道：面茶就是棒子面（玉米面）粥浇上芝麻酱。听罢真是令人哭笑不得。面茶和杏仁茶一样都是熬制的。
现代人成善卿也在一首竹枝词中说：“风味小吃曰面茶，味美解饥实堪夸。糜子小米熬作粥，椒盐麻酱姜末撒。”面茶是用糜子面熬成糊，舀入小平底碗内，表面用小漏勺淋上用香油调稀的芝麻酱，再撒上芝麻盐儿而成。糜子又称黍或稷，磨米去皮后称黍米。糜子有软糜子与硬糜子之分。软糜子碾下的米称软米，著名的陕北米酒即用此米做成。软米压成面，用途广泛，即可做糕点。糜子不仅具有很高的营养价值，也有一定的药用价值，有补中益气、健脾益肺、除热愈疮的功能，对脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛等症有一定疗效。糜子面做的面茶口感上比小米面和玉米面粥更要细腻。
这面茶中最重要的当属芝麻酱，芝麻酱不能太稠，也不能太稀，更不能用水调，用水调颜色和味道都不对了，而用香油调出的芝麻酱，不仅出香，颜色也不变。芝麻酱要调得能用筷子转着圈成绺地淋在面茶上。讲究的是分层撒芝麻酱的方法，先盛一小勺面茶，便淋撒一层麻酱和芝麻盐，再盛一勺面茶，再淋撒一次麻酱、芝麻盐。喝面茶还一定要撒上芝麻盐，芝麻盐的制作说来也不简单，原料有盐、芝麻、花椒和姜粉，芝麻要用炒过的熟芝麻，而且要擀碎，花椒和盐要在锅中干焙出香味，把这几样东西混在一起就是面茶用的芝麻盐了，其中的姜粉绝不能少。
“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”从这首竹枝词中可以看出，老北京人喜欢在午睡醒来后，喝上一碗撒有姜粉的热面茶，既爽口，又能醒脑。
喝面茶时也很讲究吃法：
第一种是不用勺，从沿着碗边喝。喝面茶最忌讳用勺子或筷子搅合，一搅合不但挂碗而且面茶就澥了。正宗的食用方法是，一手托着碗，沿着碗边儿转着圈儿“忒儿喽”着喝，就是直接用嘴吸。如果面茶稀稠合适，喝完以后碗光、嘴光、手光。面茶属大众的小吃，食者三六九等，什么身份都有，但如果女人和穿戴稍讲究之人，也端着碗“忒儿喽”，就不太雅观了。
第二种喝法是用勺但不搅拌，一勺一勺舀着喝，保持浮头的芝麻酱。讲究者，先用勺子撇开碗边的芝麻酱，呷一口白面茶，体会原本糜子面的香味，这是面茶的第一重口味。此时碗中的面茶略有凹陷，芝麻酱回流下来，正好连酱带茶舀起再吃一口，可谓之“甘醇”，甘醇者，调和的略带甜味的麻酱为甘，香滑浓郁的面茶为醇，此乃面茶第二重口味。继而再舀一口面茶，因为勺底也有面茶，故而再用勺底在碗中间的芝麻盐处轻轻一沾，正好能沾上芝麻盐，继而放进口中，用舌头收入，此乃面茶第三重口味，可谓之“咸香”，细盐咸而芝麻香，互为辅佐，相映成味。
这两种吃法，与品尝面茶的风味有关，非老北京人恐怕无此“吃”的艺术了。
一碗面茶利润不大，看似简单，但要做得精心，也要吃的细致。如果缺少了香油调芝麻酱和姜粉，功夫和味道必然欠佳。此外，因为面茶味道独特，配以炸糕，会夺其麻酱甜味，火烧的芝麻又干扰了芝麻盐的味道，所以都不适合。
也许是因为面茶实在太平常了，在六七十年代，面茶一直卖八分钱一碗，而且是一碗糊涂，所以，在北京人的玩笑话里，面茶常用来调侃老实无能之人：“他呀，整个一个面茶！”
-
相传茶汤源于明代，明沈德符的《万历野获编》中记载：“京师向有谚语云：翰林院文章，武库司刀枪，光禄寺茶汤，太医院药方。”茶汤、面茶、杏仁茶，都有一条是共同的，都是像粥一样的糊状物，除了面茶是咸的，其余都是甜的。茶汤是北京传统风味小吃中的一种甜饮食，和藕粉相类，原料也是糜子面。所不同的是，茶汤不是熬的，是用热水冲食，如沏茶一般，故名茶汤。
北京茶汤因用龙头嘴的铜壶冲制，又叫龙茶。这龙嘴大铜壶上部和下部各有一圈铜饰花纹，一米来高，壶身盘着龙，铜壶的壶嘴装饰成精美的龙头，壶把就是一条栩栩如生的铜龙，龙须、龙爪、龙鳞清晰可辨。壶心是炭火炉，用来烧炭加热，外面包着夹套，夹套中盛水。龙嘴大铜壶壶身重20公斤，可盛水30多公斤。水烧开后，壶盖旁汽笛“呜呜”响起。沏茶汤的得有副好膀力，还得练就一身好手艺，才能胜任沏茶汤这活。冲茶汤的师傅左手分开五指托住盛好面料的碗，右手揽壶，气定神闲，姿态娴熟，动作优美，稳稳地将壶慢慢倾斜，说时迟，那时快，你看他，伸缩自如，水出碗到，不多不少，恰到好处，多了烫手，少了不足，必须一次完成，不能滴滴嗒嗒凑够一碗，更不能有点滴外溢，确实够得上是一种行为艺术。人们在品尝美食茶汤之前，犹如现场观摩艺术表演，常为之陶醉，连声喝彩。
冲茶汤要技术，茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放入碗内，用热水调匀，然后用大铜壶的开水冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖。它的质量要求是，冲得的茶汤即使把碗反过来朝下，茶汤立即下坠，悬挂在碗边，用手拍动，虽松软抖动，但不会从碗内掉下来。茶汤口感有咬劲，似有一种类似吃年糕又不是年糕、吃粥不是粥的劲头，这才叫地地道道的老北京茶汤。而只有纯糜子面冲成的茶汤，方能达到如此效果。
茶汤的原材料除去使用糜子之外，还可用白粘高粱磨成粉作为食材，但口感和质量都不如糜子好。小孩儿们都喜欢喝茶汤，因而，《古都食物百咏》中有诗描述：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能果腹，香甜最好饱婴孩。”并附注称：“茶汤有摆摊者，有挑担者，其唯一之标识，则大铜壶是也。此物尚甜，咸食者殊不见，小儿多喜食之。”
喝茶汤也有两种喝法，一种是不搅动，用小勺一勺一勺舀着吃，每勺都舀点糖，上面总保持有糖，另一种是把茶汤搅匀了再喝。有人说前者是正宗吃法，这也未必，各种吃法都是为了味道，有些传统吃法是为了保证这样吃才能吃出传统的味，如果不同的吃法可以吃出不同的味道，那么味道各有所好，吃法也就应该是多样的。
老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。
清咸丰年间，茶汤李创始人李同林以做茶汤等小吃出名，曾为清宫慈安、慈禧制作茶汤等食品。慈禧去世后，应太监魏公公邀请在东安市场设置摊位，专营茶汤、油茶等小吃。到了民国，茶汤李一年里的大部分时间都扛着他们冲茶汤用的大铜壶东奔西走赶庙会。李同林的儿子李世忠自幼随父赶庙会，学会了家传的手艺。
1934年，白塔寺喇嘛邀请茶汤李第二代传人李世忠在白塔寺山门前以寺院门洞作为店面设摊，冬天经营茶汤、油茶、元宵，夏天经营扒糕、凉粉、刮条面。虽然仍然显得简陋，但毕竟有了固定的店址。从民国初年到新中国成立前夕，是"茶汤李"的鼎盛时期。据说当时北京城里共有9把茶汤壶，李记茶汤就占了6把，可见其人气之旺。新中国成立后，"茶汤李"依旧保持老传统，在白塔寺继续其茶汤生意。1952年，李世忠参加在天坛举办的北京物资交流会，以茶汤等小食品赢得大会一面红旗。但好景不长，1959年歇业，大铜壶也在文革中毁于"破四旧"。改革开放后，李世忠带领其子李连宝等九个子女，于1985年农历腊月二十三，在北京地坛春节文化庙会的风味小吃一条街上亮相，"茶汤李"的招牌重新挂了起来。
1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
除了茶汤外，北京还有一种油茶，又称“油炒面”，是北京小吃中的滋补佳品。它是用牛骨髓油或香油炒面，炒至颜色发黄，掺以核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、白糖等，用开水冲成浆糊状，要求炒面不糊，冲无疙瘩。《故都食物百咏》中称：“一瓯冲得味殊赊，牛骨髓油炒面茶。不比散拉吐瑾好，却来说品产吾华。”并附注说：“油茶面即牛骨髓油炒面也，味颇不恶。虽不如散拉吐瑾之名贵，却为国产平民化之滋补品也。”散拉吐瑾是指当时西餐中的沙拉类食品，作者写就百咏时，西餐刚被引进，故称其名贵，但油茶却是地道“产吾华”的食品，特别提出是“平民化之滋补品”，此语并非谬误。
油茶和茶汤都有所谓的“八宝”之说，其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口。经营此业的多兼营藕粉。
要说现如今味道没有太大变化的当属茶汤和油茶了，基本上还是原来的味道。这几样除了原料制作和冲调火候的把握，大概没有太多的工艺要求，所以比较容易保持原有的味道。
-
名为麻豆腐，口感并不麻。颜色呈灰白色，微微有些发绿，外表看着有点儿麻麻渣渣的，其实很细腻。麻豆腐和豆汁儿一样，同属一个“家族”，是制作绿豆淀粉和粉丝时，剩下的豆粕发酵，即是“麻豆腐”。豆子在石磨上碾的时候，一边碾一边加水，期间就分成了三样东西，最细的是豆浆，属正品，可以做淀粉；最稀的是豆汁；中间那层稠糊糊的暗绿色粉浆，如果装进布袋加热，再一煮，滤去水分，就是麻豆腐。
过去，老北京人家有自己撇（过滤）麻豆腐的，将发酵的豆汁儿倒入锅中，旺火烧开，再用小火慢慢的熬，锅中就会浮起很多浮沫儿，用勺子将浮沫儿盛起来，倒在纱布上，水会透过纱布流到大碗里。这样一直将浮沫盛得差不多了，纱布里留下的就是麻豆腐了。
炒麻豆腐曾是贫民的美食，但有钱人也爱吃，甚至有的还吃上了瘾。炒麻豆腐，味道甘甜而性寒，可以清热消暑，美容养颜，不但明目还可解酒。梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁，所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。别小看这不起眼儿的麻豆腐，能炒好它并不简单。有些人以为把麻豆腐买回来下锅炒就行了，出锅后无论颜色和味道都不是那么回事。据说，炒麻豆腐最早出现于明初。正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。
用羊尾油而不是用猪油，是因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味，羊尾油则略膻，腥者为鱼，膻者为羊，鱼羊者为鲜。用切成丁的羊尾油炒，会更香，而且绿豆渣的口感则粗涩，如与羊尾油同炒会使其变得滑嫩。盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，比起单纯吃麻豆腐来即有嚼头又可解腻，口味上的变化才使人百吃不厌。加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度，使成菜酱香浓郁咸香可口。炒麻豆腐主要的功夫是炼去麻豆腐内的水分，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。是说麻豆腐一熟会自己“咕嗜、咕嗜”地起泡，就是告诉您：“我熟啦！” 炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青豆和青韭。青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色，一粒粒掩映于麻豆腐之中。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了，老北京人也会用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。
现在北京的不少京味儿餐馆多有供应炒麻豆腐，1994年全国第一届清真烹任技术比赛中，南来顺饭庄年轻的厨师吴边，受饭庄之命，以炒麻豆腐参赛，由于色、香、味、型俱佳，荣获金牌。炒麻豆腐也获得“全国风味名牌产品”称号。
-
卤煮火烧，是北京人都知道的吃食，然而殊不知这一被看做只有穷人才会吃的美味，已有百余年历史，且起源于宫廷。
清乾隆皇帝曾效法康熙六次南巡，他不仅喜欢苏杭天堂一般的景致和别具风情的园林，更喜欢苏式菜肴。南巡途中，那些总督、巡抚、知皂等高层地方官员，以及豪富商贾，隆重接驾，无不精制美馔，邀宠求荣，博得皇上欢心。现在于博物院的清代内务府“御茶膳房”的档案中，有一份《江南节次照常膳底档》记载着乾隆三十年（1765年）南巡期间所经路线、行宫和饮膳底单。在一大堆“龙凤菜点”中，特别引人注目的就是达官显贵们进献的当地的风味菜。二月十五日一早便在宝应的海棠庵大营登船前往扬州，据当日的《江南节次照常膳底档》中记载：“二月十五日卯初一刻，请驾伺候：冰糖炖燕窝一品。卯正一刻，游水路船上进早膳，用折叠膳桌摆：炒鸡家常菜杂烩热锅一品，燕窝鸭丝一品、羊肉片一品，清蒸鸭子糊猪肉攒盘一品，匙子饽饽红糕因品、竹节卷小馒首一品。上传：春笋炒肉一品。”
江苏织造普福尽心尽力拿出最好的菜品献给皇上，他张成、宋元和张东官这三位的家厨备下了“糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎粘团一品。银葵花盒小菜一品。银碟小菜四品。随送梗米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品。”呈上龙船给皇帝当早膳，“总管马国用奉旨，赏织造普福家厨役张成、宋元、张东官，每人一两重银裸二个。”晚上，皇帝驻跸高邮，普福又让张成做了一道“肥鸡安徽豆腐”，宋元做了一道“燕笋糟肉”，张东官做了一道点心“猪肉馅侉包子”。普福进奉的筵席，得到乾隆的赏识，乾隆品味着菜肴赞叹这几道菜远超过御膳房的水平之上。普福为博御宠，便将家厨张成、宋元、张东官举荐给乾隆。这两次御膳让普福的三位家厨成了乾隆接下来的江南之行的主厨，并难得一见地连续赏赐三人五次。特别是张东官颇具巧思的菜品最得乾隆喜爱，与张成、宋元相比，张东官在乾隆手上得到的赏赐无疑是最多的，甚至可以说，在所有的清宫厨役中，乾隆皇帝给予赏赐最多的也就张东官了，粗粗统计，至少应在九次以上。乾隆回北京时，将张东官一起带回北京，并把他安排在长芦盐政西宁家里住。普福因这次献厨成功地得到了乾隆的圣眷，很快便升到了更肥的官位——两淮盐政使。可惜，这个颇会钻营的人因为贪婪葬送了自己。三年后震惊朝野的“两淮盐引案”，连续几任两淮盐政使相继倒卖盐引中饱私囊竟达一千多万两白银，作为这件案子的主犯之一，曾担任过盐政使的普福不但丢了官，而且还掉了脑袋。
张东官随乾隆入宫后，在乾隆皇帝的每日膳单中，打头菜的必是书名张东官。乾隆出行圆明园和避暑山庄等地，也都是张东官为乾隆皇帝备膳，在档案中还有乾隆皇帝指名让张东官添菜的记载。乾隆三十六年（1771年），皇帝出巡山东，张东官进菜四品，其中有一名是“冬笋炒鸡”，很合皇帝口味，吃完以后，乾隆帝赏给张东官一两重的银锂两个。乾隆四十三年（1778年）七月到九月，乾隆帝再次出巡盛京，传张东官随营供膳， 七月二十二日张东官做了一品“猪肉缩砂馅煎馄饨。”晚上又做“鸡丝肉丝油煸白菜一品”，“燕窝肥鸡丝一品”，“猪肉馅煎粘团一品”，极为称旨，吃完后，皇帝又赏银二两。不久之后，张东官时常做菜进旨，如“豆豉炒豆腐”、“糖醋樱桃肉”，又做苏造肉、苏造鸡、苏造肘子等，这段期间，皇帝时常赏赐，可见皇帝对一个好御厨的礼遇。在二个多月的时间里，共有三个厨师受到奖赏，其他两个厨师各受了一次奖赏，而张东官却受到五次，分别受到了1两重银裸，2两重银裸，黑貂帽沿，大卷五丝缎等物品。乾隆四十六年（1781年）二月，张东官正式入宫当了御厨，官居七品，更得皇帝的宠爱。
作为御厨张东官深知乾隆皇帝口味的喜爱，他把苏州老字号陆稿荐的酱肉汤方子带进宫里，陆稿荐是苏州著名的“陆稿荐酱肉”创始人，传说陆掌柜因善待化作乞丐的吕洞宾，扶其进店供香粥喝，使吕大仙人的仙心大动，便将睡垫——破稿荐（破草席）赠他。陆掌柜用破稿荐燃起仙火，肉被酱得香美异常，以此生意兴隆，自己也干脆改名“陆稿荐”。张东官将陆式酱肉引进御茶膳房后，因“稿荐”寒怆，不符皇贵，因张东官是苏州人，遂将“稿荐”更为“苏造”，寄寓“苏州制造”之意。张东官用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳，这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，就称"苏造汤"，其肉就称"苏造肉"了。关于苏造肉，除了清朝宫廷档案，末代皇帝溥仪之弟溥杰的日裔夫人爱新觉罗皓曾在《食在宫廷》里写道：“此菜（苏州肘子）是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上的所谓‘苏灶’，说到底，全出自张东官主理的厨房。苏指苏州，灶指厨房。本来，地方菜少滋味而多油腻，张东官深知这一点。进入清宫以后，他掌握了皇帝的饮食好尚，因此他做的菜，颇合皇帝的口味。菜味多样又醇美。‘苏灶’遂誉满宫廷内外。直到现在，北京民间没有不知道‘苏灶’的。流行于北京民间的‘苏灶肉’和‘苏灶鱼’等，都是当年张东官留下来的。”
苏造肉选用的是五花肉，切成方子，做法与红焖肉略同，不同之处是多用酒，香料重，软烂多汤。乾隆中叶后，苏造肉的做法传到民间。在《燕都小食品杂咏》中是这样咏颂“苏造肉”的：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔(音銮，意思为切成小块的肉)膏油已满衫。”在注释中说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”注中所说“长条之猪肥肉”，指猪的五花肋肉；“酱汁炖之”，指用苏造汤酱制苏造肉。由于五花肉煮制的苏造肉价格贵，又没有那许多的名贵作料，街头铺贩为利畅销，便配火烧同售。“以肉嵌火烧内食之”，已经不是宫中的吃法了。苏造肉成为老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所备，可是老北京土著着实喜欢这一口。在东华门外有专门的小摊买“苏造肉”，以便让进宫的官员当早点。
有一种说法，北京著名小吃卤煮小肠，疑由苏造肉演变而来。也就成就了苏造肉与卤煮火烧这不同寻常的关系！
清光绪年间，京东三河县卖苏造肉的陈兆恩用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入了价格更加低廉的猪小肠、心、肝、肺、肚及炸豆腐等，猪小肠用盐、碱洗净去除异味，切成寸段，五花肉切成不规则的大小肉块。制作时，先将五花肉和各种下水放入锅中，用武火煮，随煮随用勺撇去浮沫，然后把油豆腐、绍酒、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳等辅料入锅同煮，用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。所谓卤煮就是每次煮肠肉时，把前锅的剩肉汤倒入锅中，改用文火煮，将火烧切井字刀，放于锅内四周与五花肉和各种下水同煮于汤中，使火烧回软入味。待肠、肺烂熟，火烧煮透捞出来放案板上，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，再与五花肉块同盛碗中，浇上汤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油。火烧、豆腐、肺头卤煮吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。热气腾腾兼容饭、菜、汤，既是小吃，又可充作正餐。
卤煮小肠看起来不复杂，做起来可费事儿，再加上这食品又不贵，所以大多数人都在卤煮店吃。说起这卖“卤煮”的店铺，京城的所有卤煮店里，最负盛名的毫无疑问就是陈兆恩子孙五代人继承和创新的百年老店——“小肠陈”。小肠陈解放前曾在东安市场、西单等繁华地区设摊供应，后来固定在一些戏院门口出售，散戏后看客多来品尝，唱戏的名角儿也纷纷点要。据小肠陈的传人陈玉田回忆，当年在第一舞台卖卤煮火烧，京剧大师梅兰芳就很喜爱，还有谭富英、张君秋和谭元寿等，他们唱罢大戏后，总要来上一碗卤煮小肠当消夜。1956年公私合营后小肠陈调到南横街的燕新饭馆，专门做卤煮火烧，好这一口儿的人们，慕名前往，络绎不绝。陈玉田年近古稀之年，隐居家中，他的家人不甘心家传的卤煮小肠销声匿迹，便在南横街中段亮出了小肠陈的牌子。1997年12月举办的全国名小吃认定活动中，卤煮小肠以其色佳、味香而获得专家们的赞赏，并获得了“中华名小吃”称号。此后不久又荣获原国内贸易部颁发的“中华老字号证书”。
-
2016年2月22日，经营了半个多世纪的隆福寺广场前街1号的丰年灌肠老店因周围地区改造工程暂停营业。虽然门口贴着停业提示，但仍有很多老主顾赶过来吃最后一盘灌肠。他们纷纷询问，新店开在哪里？什么时候开张？有的食客用自拍杆在门前留影。店铺杨经理表示，“我相信老北京的手艺是不会丢的，一定会有重开的时候。”
灌肠对北京人和北京的游客并不陌生，被称作北京“小吃中的小吃”，无论是在京味儿餐厅，还是在夜市、庙会，随处可见。
灌肠的历史悠久，早在明朝已开始流传。明朝的刘若愚在《明宫史》“正月”中这样记载：“斯时所尚珍味，……本地则……猪灌肠”。明朝万历年间的《酌中志》也有“爆肚油肝香灌肠”的诗句。
最早的灌肠是用猪肥肠做成，用猪油煎焦，浇上蒜汁。清乾隆年间的《都门竹技词》有“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”的诗句。《故都食物百咏》这样描述灌肠：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”
关于灌肠，另有一说是满人炸鹿尾的变体。生活在白山黑水之间的满族人以狩猎为生。狍子、鹿、野兔等野味是他们喜爱的肉食，这一习惯一直延续到入关后。其中，炸鹿尾是将献血一包的鹿尾，经过油炸，使其迅速凝固成块，继而切片食之，是为关东名吃。清代后期，满人生活日艰，关东货在北京也日渐稀少，出现了在肠皮内灌肉末、猪血炸制的仿炸鹿尾。后来，随着满人生活条件下降，炸猪血肉末灌肠也吃不起了，又出现了将淀粉灌在肠衣里，调以红色颜料，再经油炸的灌肠，其造型与炸鹿尾相似，可以假乱真。
灌肠，从字面上看，一定是将原料灌制在肠衣内，形似血肠。切灌肠时，刀工也十分讲究，不是直切，而是旋成有薄有厚，不规则的菱形片。现在卖灌肠的都标有“炸灌肠”，其实，正宗的北京灌肠制作方法，并非炸制而成。制作时用一铁铛，斜架在火上，以猪网油煎制，灌肠片上铛“吱吱”的煎到焦黄焦黄的，然后用铲子往小盘一扣一按，兜底儿出铛。灌肠煎得后，四周焦脆，中间软嫩，带有肉香。再浇上蒜汁儿，这蒜汁儿是将大蒜瓣儿捣烂，撒上一点点盐，用凉开水一冲，使蒜汁儿焕发出灌肠的肉香。吃灌肠的时候，往往用小签子扎着吃。如果灌肠煎老了，扎不动；煎嫩了、散了，又扎不起来。这也成为检验灌肠质量的方式。
相传北京大约在清光绪年间就有专门经营灌肠的铺子。后门桥头路东的“福兴居”，用真正的猪肥肠灌上上好的碎肉、淀粉，以及其他配料，灌肠做的美味地道、名副其实，在京城小有名气，人们以店掌柜的姓氏称之为“灌肠普”。1926年，在福兴居对面，后门桥南路西，另一家灌肠铺开张了，名为“合义斋”。该店用红曲水调制面糊，加入十余种香料，然后把面糊灌入猪肥肠里蒸熟，旋成片儿，最后再进行一番油煎，美味香脆。
福兴居上世纪30年代在战乱中关张，合义斋在后门桥一直经营至上世纪末，后迁至到护国寺改为经营多种风味小吃。上世纪60年代开业至今丰年灌肠铺是北京仅存的专门经营灌肠的店铺，如今，该店的停业，使北京难觅传统的煎灌肠。
现在灌肠多为淀粉调制，并无肠衣，也不再用使红曲调色，灰灰的一坨。特别是在庙会或夜市，由于食客较多，店主为了缩短制作时间，保证供给，不再采用旋的方式，直接刀切成片，入油锅炸制。
在一些店铺，也有卖全是淀粉坨子，外面没有肠皮（肠衣）的生灌肠，虽然称为“灌”，实际上不灌，就是淀粉坨子，颜色也不在加红颜料，这样的淀粉坨子，顾客买回家自煎自吃，自得其乐。
-
如果有人问，在北京什么饮食最具特色？可能很多人会说，北京风味的代表一定是烤鸭啊！没错，烤鸭是北京特色，不管是不是北京人都喜欢，都乐于享用。可若论真正的北京味儿，对于生于此长于此的北京人，在他们心中最独特、最具代表性的饮食莫过于——豆汁儿。
如同人的性情一样，这豆汁儿是北京小吃中个性最强烈的食品，有人嗜之成癖，有人掩鼻而避。但无论是爱，还是厌，绝对令人难忘。汪曾祺是久居京城敢尝百味的南方人，汪先生对豆汁儿的客观评论是：“不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说，别的东西不能有这个味儿——酸香！”。不单味道另类，过去还甭说外地，出了四九城（现二环路以里的东城区和西城区范围）就很少有人能喝也很难找到。可以说，豆汁儿纯粹是北京的，几乎是北京人独享的，令外地人无福消受的。
豆汁儿极其廉价又毫不起眼，视之灰暗，闻之酸腐，尝之怪异，实在无法用美妙的词汇来形容它，但它就是牢牢拴住了人心，让人一喝，就忘不掉。那些在北京长大或在北京生活了较长时间的人，即使离开北京多年，往往怀念的都是这口豆汁儿。在北京的味道中，没有什么能像豆汁那样，包含那么足的京味儿。
《城南旧事》的作者林海音女士，早年曾居住在北京，后移居台湾。几十年后，作家邓友梅先生在接待重返北京的林海音女士时，问这位“小英子”（《城南旧事》中的主人公），有什么事需要帮忙。林女士的要求很简单：“别的事没有，就想请你领我去喝豆汁。”邓友梅先生带她去了城南磁器口的锦馨豆汁儿店。品尝其他小吃时，林海音女士显得还很谦逊、挺稳重，可是等到豆汁一端上桌来，她老人家的真性情显露无疑了，一连喝了六大碗，还觉得没有过瘾，她感慨的说：“这才算是真正回到了北京啊!”。稍候，意犹未尽的林女士诚恳地给店家提了几条意见：其一，豆汁不够烫；其二，碗不够大；其三，豆汁儿应该搭配咸菜丝儿而不该是咸菜丁。林海音女士啜饮豆汁时，是在用舌尖细细地舔拭久别重逢的北京，魂牵梦萦的乡情就像一碗刚出锅的豆汁儿，滚烫而酸涩，足见豆汁儿对她来说确实是铭刻在心啊。邓友梅先生感叹道：“就凭这一点，林家六婶就既是台湾人，又算得地道老北京!”无独有偶，阔别北京半个世纪的李敖先生，问及最想吃的是什么？李敖先生脱口而出的也是老北京的豆汁儿。
梁实秋先生不如林海音、李敖幸运，他离开北京后来再也没有机缘，喝上一口热豆汁。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中遗憾地写道：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有‘豆汁’发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是‘豆汁’，不是‘豆汁儿’。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。”
抗战时期，京剧表演大师梅兰芳蓄须明志隐居上海，梅夫人对从北京来沪送豆汁儿者，必以国际饭店美食一顿谢之。梅兰芳的弟子言慧珠自京赴上海演出时，以四斤大玻璃瓶灌满豆汁坐飞机带去以尊师长，传为佳话。
北京出生的“西部歌王”王洛宾最喜欢喝豆汁，在北京时，每到星期六晚上，王洛宾总带着学员去喝豆汁。据说王洛宾仙逝前，是喝完一口豆汁后，才乘鹤归去的。
近代电影导演胡金铨曾写过一本《谈老舍》的书，书中说“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人”。老舍先生曾说自己是“喝豆汁儿的脑袋”，他对豆汁儿很有情感，他认为豆汁儿是北京的象征，看一个人是不是地道的北京人，就请他喝一碗豆汁儿，不能喝豆汁的人不是北京人。后来还有了“要研究老舍，先要能喝豆汁儿”的说法，新加坡学者王润华曾说：有学者认为有资格说老舍作品的人，首先要能喝北京地道的“豆汁儿”及欣赏“小窝头”,并需要和老舍有“共同的语言”。老舍的夫人胡絜青也说过，“几回家里来了洋先生，东洋的西洋的全有，我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京、敬重老舍自诩的，那就尝尝这个，验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了”。
由此可见，豆汁儿不仅是一种食物，它是一个味觉中的北京，仿佛比所见所闻和触摸到的更有真实感。豆汁儿又是北京的符号，久居北京或离开北京的人品味着豆汁儿，怀念的是北京。
说起豆汁儿的历史，在北京的小吃之中，可能是最久远的。据说早在辽、宋时就是民间食品。京剧中有一出荀派名剧叫《金玉奴》，又名《豆汁记》，讲述的是一位落魄到连乞丐都不如的穷书生饿倒在一个叫花子的门外，被叫花子的女儿金玉奴用豆汁儿救活一命，为报救命之恩，书生“以身相许”，考中功名后却谋害糟糠之妻的故事。这个故事最早出自宋元话本，后被明代冯梦龙改编收入“三言”。由此判断，豆汁出现的历史可能已达千年。当然话本不是信史，但这故事经过明朝人冯梦龙的修改，这是事实，如果豆汁从这时开始出现，也有四百年以上的历史。
目前，有档案证明，豆汁是乾隆十八年（1753年）前后传入了皇宫御膳房，至今已近三百年。乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖，其内容为：“近日新兴豆汁儿一物，已派伊立布（注：乾隆朝之大臣）检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（注：当时内务府大臣）募豆汁儿匠人二三名，派在御膳房当差。所有应用器具，准照野意膳房成例办理，并赏给拜唐二缺以专责成。”这道谕帖说明，豆汁儿在乾隆朝开始由民间传入宫廷。每年旧历九月至次年立夏后五天，清宫御、寿两膳房都要制作豆汁儿，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁儿以解油腻，并誉为“清宫御饮”。
至于豆汁儿是什么人发明的，至今无从考察。相传有个做绿豆粉的作坊，因磨出的半成品当天未能用完，次日即已发酵，取少许尝尝，觉得可口，再经煮沸，饮之更觉味美，于是便专门做起豆汁儿来出售。豆汁儿的原料来源是粉坊，是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料，经发酵后熬制而成的。具体做法是先将绿豆用水泡至可捻去皮时捞出，经水磨成细浆，过滤后倒入大缸内发酵，上层为清水，下层为淀粉，中层为豆汁。此时的豆汁称为“生汁”，生汁经发酵后即成“熟汁”，“熟汁”经熬制后即可饮用。
熬豆汁儿很有门道，并不是煮开就行。熬豆汁儿得用铜锅，以小火熬制，要一勺一勺续着熬：先在锅里放一勺，豆汁儿刚一冒泡，不等冒大，再舀一勺进去，如此反复。这样边熬边搅，不容易巴锅。其实，熬也是发酵的过程，先熬汁，最后再添加前一天留下的，经保温发酵一宿，又酸又稠的豆汁儿作为“引子”一起熬，这样熬出来的豆汁儿不浓不淡、酸得可口。当天做成的豆汁儿是甜味，放到第二天，就变成甜酸，第三天则只酸不甜。早年豆汁儿房放着三个并排的大缸内，盛着三种不同味道的豆汁儿。
北京人，特别是旗人，爱喝用紫色仓米熬的豆汁儿粥。清宫御膳房的饭局里也有三种豆汁儿粥的做法：
一是“勾面儿”，将纯绿豆粉用清水调成稀糊，兑在熬熟的豆汁儿里。现在有些豆汁儿店为了使豆汁儿浓稠仍采用此方法，但有一些地方因为芡勾的浓，使得豆汁儿喝在嘴里黏黏糊糊，失去了正宗豆汁儿的口感。
其二是“下米”，即在豆汁儿里加入剩米饭同熬，吃到嘴里既能保持米饭的香味，又能有绿豆的甜味。但这样的豆汁儿粥对于初尝豆汁儿的人一般难以接受，会误认为粥“坏”了，变“馊”了。据老北京人说，用米熬豆汁儿，最好用次杂米或老米，其糠味的与豆汁儿的酸味混合后，则会变得酸甜而清香。对于下层穷苦百姓，并非如此闲情，他们把豆汁儿当成干粮，维持生计。老舍先生曾道出豆汁儿对穷人家的意义 “比我们更苦的，他们经常以酸豆汁度日。它是最便宜的东西，一两个铜板可以买很多。把所能找到的一点粮或菜叶子掺在里面，熬成稀粥，全家分而食之”。现在生活条件好了，杂米和老米市场上也见不到了，即使“下米”也不再有糠味儿了。
第三种是“清熬”，只清熬豆汁儿，不加别的原料，这种豆汁儿只有酸味。现在零卖的豆汁儿一般都是这种。
豆汁儿只有北京才有，不用说外地人，即使同是北京人，能喝豆汁儿的人基本是生活在北京老城区内，远郊区县的能接受的人也很少。
另一则故事：民国时张作霖的奉军进北京后，几名军官想尝尝北京特产，有人推荐豆汁;老板娘把豆汁端上桌，几个人喝了一口大骂起來：“妈拉个巴子，你拿馊泔水来矇骗老子！”要不是旁桌食客极力解释，老板娘肯定是要遭殃了。这段趣事老北京人差不多都知道。所以，碰到外地人很生疏地在小吃店点豆汁儿的时候，最好告诉他可能会吃不惯。
另一个笑话讲，京外有地方管豆浆叫“豆汁”，有位山东人初到北京，看见招牌上写着“豆汁儿”，就进店要了一碗，喝了一口眉头紧皱，勉强咽下去后招手叫来店员很客气地小声说：“这豆汁别卖了，基本上酸了。”那伙计说：“好说您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，这豆汁跟您山东的豆汁不是一码事您哪！”所以是不是北京人，测验方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉头紧皱，嘴角直咧，甭问这是外来户。若是眉开眼笑，打心里往外满意地嘘口长气，并问一声：有咸菜吗？就是地道北京人。这不但说明豆汁儿在老北京饮食中的地位，而且说明豆汁儿和咸菜是一对搭档，谁也离不开谁。
豆汁儿的味道确实很特别，有一股怪味，说是酸味，还带着一股子馊味,其实喝过之后有一种回甜。有人说豆汁虽不含兴奋剂，但却能令人上瘾，一天不吃就觉着欠点儿什么。外地人常不明白，这么难闻，怎么这么多人喝得津津有味呢？如果没喝过豆汁儿的人或不爱喝豆汁的人问你豆汁怎么好喝，你几乎回答不上来，这滋味的妙处，只有品到了才知道，真应了“妙不可言”这句话。
《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁儿也有讲究，要配碟儿切成细丝的辣咸菜。原来的咸菜是豆汁儿铺用苤蓝（北京人读作piělè）自制的咸菜，讲究的用老咸水芥切成细丝，放上辣椒油。老舍曾这样描述过豆汁儿摊：“豆汁儿摊上，咸菜鲜丽得像朵大花，尖端上摆着焦红的辣椒”。后来为了省事都用外边卖的现成的咸菜了。配豆汁的咸菜必须是辣的，咸菜的咸和辣，配上豆汁的酸和臭，喝到嘴里，后味有点甜，五味俱全。再配一两个炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。豆汁儿还得趁热喝。
豆汁儿不仅味道有些另类，喝豆汁儿的动作也有个标准。梁实秋先生道出了喝豆汁儿之妙：“一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。”的确如此，正宗的豆汁儿喝法是不用勺的，讲究端着碗慢慢吸溜，这样可以最大程度上保证豆汁儿的温度、入口的力度和接触味蕾的部位。
值得注意的是，豆汁儿富含蛋白质，维生素C、粗纤维素和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥之功效。豆汁儿可以生饮，特别是炎日的夏天，是清热解毒的妙品，喝凉豆汁儿可以防止中暑，因为热豆汁儿能勾引暑气。豆汁儿还有解毒之功效，因此，服用中药的病人不能喝豆汁儿，易解化药性。
昔日民间卖豆汁儿有两种形式：一是走街串巷的豆汁儿挑子，吆喝着“甜酸嘞——豆汁儿喔”。担子一头是生着炭火、煨着豆汁儿的大锅，另一头是个四方形木案，码着一大盆辣咸菜及碗筷，下层的木盒里放着炸好的焦圈儿。大宅院里、官府人家的小姐、公子们，不便在街头巷尾公开露面，会派底下人或是老妈子拿沙锅去买回一锅，外带着辣咸菜丝，在家里重新加热大喝特喝。而平民百姓多是坐在小贩带来的小凳上，花两枚铜板，咬一口酥脆的焦圈儿，就一口辣咸菜丝，味道浓郁的热豆汁儿管你喝个够。
有人说，豆汁儿是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁儿的并不局限于民族，也不拒贫富。旧时，民间喝豆汁儿的主顾不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。有人曾作诗云：“麻花咸菜一肩挑，矮凳居然有几条，放在街头随便卖，豆汁飘香君齐来。”
另一种形式是豆汁儿铺，设丈余长案，前摆长凳。案上放着大玻璃罩子，罩内放盛有酱黄瓜、八宝菜、酱萝卜、水疙瘩丝、焦圈儿的盘子，还买一碗豆汁儿送一份咸菜。过去京华豆汁儿有四大家：琉璃厂的豆汁儿张，东安市场的豆汁儿徐和豆汁儿何，天桥的舒记豆汁儿，生意都十分红火。东安市场的“豆汁儿徐”和“豆汁儿何”靠近吉祥戏院，当年，那些名角儿们一演完出，一准儿要来喝豆汁儿才走。据邓友梅先生介绍“东安市场的小店‘豆汁何’名声一点不小于隔壁大饭店东来顺。穿着华贵、坐着私家桥车专程来喝五分钱一碗豆汁的，大有人在。”看来食物不问贫贱，全靠的是味道。
现如今，走街串巷豆汁小贩没有了，庙会上还偶尔能见到。豆汁难觅，正宗豆汁更难觅。这可苦了那些爱喝豆汁的北京人了，他们只能到那么有限的几家小吃店去满足这一口了。
当然，对豆汁的喜爱也不是与生俱来的，也是培养出来的。电视剧《大宅门》里，白家老爷子带着小孙子在街边的豆汁儿摊喝豆汁儿，还不足两岁的白景琦喝得欢，就着爷爷手里的勺儿一口又一口。老爷子喜欢道：“嘿，这才是我孙子！” 小时候，大人给豆汁喝，开始可能也觉得不好喝，但慢慢地习惯了，就喜欢上了。看来，爱上这一口“灰绿色的、又酸又臭的稠豆汤”就是这样一代代一口口喂出来的。
喝豆汁儿作为一种饮食习俗，进入了北京市非物质文化遗产名录。希望豆汁儿不要失去，如梁实秋先生所说“要是没有豆汁和大冰糖葫芦，那还是北京吗？”
-
豆腐是中国人发明的，同样豆腐也是人们日常生活中不可缺少的食品。对于如何吃豆腐，不同地区有着香、甜、辣、臭等等不同风味、不同样式、种类繁多的豆腐小吃。
臭的豆腐小吃，味道更是千奇百怪。如今各地的食品街、夜市，凡是有卖小吃的街面上有一种臭豆腐其臭无比，豆腐是油煎炸过，吃的时候浇上作料，路人争相购吃，爱吃的和不爱吃的老远就能闻到奇怪的臭味。
要说臭豆腐，南方叫臭皮，北方叫臭豆腐，都是发酵的豆制品，不过各地的做法有着明显的不同。南方的臭皮多是通过大量的有营养的蔬菜、果实等植物在发酵过程中产生了特有的味道，再把做好的豆腐浸泡在卤汁中一天半载，让豆腐一层皮内渗入这些汁液，加上豆腐特有的清香而产生的臭豆腐味。南方油炸的臭豆腐大部分只是表面发酵腐败了，里面还是白净净的，炸完以后外焦里嫩像豆腐干一样，臭味比北方的要柔和些。而在北方，制作臭豆腐要把豆腐坯子用细菌发酵透，不但豆腐中蛋白质都变成了易消化的物质，连臭味也是某些被分解下来的含硫氨基酸所散发的味道。北方的臭豆腐里面腐败如泥，一般都是玻璃罐装的，味道比南方臭豆腐更臭，可以说“奇臭无比”，是作为豆腐乳吃，属于下饭咸菜，无需再加工，直接入口下饭。
北京的老字号非常多，一说起“王致和”，大家没有不知道的，若提起王致和的臭豆腐，那更是无人不知，无人不晓。可谓是“臭名远扬”，传遍了全中国。要说有多臭，吃了王致和的臭豆腐的人知道，在厨房若是打开一瓶王致和的臭豆腐，各个房间都能闻到其臭味儿，在屋里吃能给人呛出二里地去，吃后口中带有臭气，如同吃过大蒜一样，一张嘴说话，熏的人家都躲着。但是，人们对王致和臭豆腐的经典解释却是：闻起来臭，吃起来香。臭的味道如何能入都口？其实，臭也是一种味，应该是酸辣苦甜咸五味之外的第六味了吧。
王致和是清康熙年间的安徽人，其家乡安徽早有制作臭豆腐的工艺。在安徽，关于臭豆腐的由来也众说纷纭，一时说朱元璋年少时当乞丐时，因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传；另外，明代学者何日华在著作中说，安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。从时间看，臭豆腐的出现早于王致和。
清康熙八年（公元1669年）王致和进京赶考落第后，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，便在前门外延寿寺街羊肉胡同的安徽会馆寄居。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐。为下次再考，他一边读书，一边拿出在乡里磨豆腐的小技，在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖，维持生计。有一次王致和做出的豆腐没卖完，时值盛夏，他又不甘心废弃，为了防止豆腐变坏，便将豆腐切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在缸里腌上。过后歇伏停业，一心攻读，他把这事丢在脑后。秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖，方想起这缸豆腐，打开缸盖，白豆腐早已变成了青色，臭气扑鼻。他尝了尝，别具风味，不由惊叫道：“我做了一辈子豆腐，从没有尝到过这么美的味道！”分送会馆的邻居，尝后无不称奇。他就把这臭豆腐摆摊叫卖，大受欢迎。此后，王致和屡试不中，而王致和臭豆腐却声名鹊起，他便死了当官之心，尽心经营起臭豆腐来。
臭豆腐价格低廉，可以佐餐下饭，是贫苦劳动者的佐餐佳品，窝头贴饼子就臭豆腐吃，别有风味。所以王致和渐渐打开销路，生意也日渐兴隆。清康熙十七年(公元1678年)，王致和于延寿寺街西路成立“王致和南酱园”，雇师招徒，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干及各种酱菜。不久，臭豆腐的销路扩大到东北、西北、华北各地。
到了光绪年间，臭豆腐不但入了大宅门，还传入宫廷。传说，一天,慈禧太后因食欲不佳而大发脾气,于是,御膳房就用精致的小碟配上红、白萝卜雕花,中间规规整整放上大小均匀的数块臭豆腐,给慈禧尝食。慈禧食后感觉味道不错,自那之后,王致和的臭豆腐走进宫廷,被列入御膳小菜。但慈禧嫌臭豆腐的名称不雅，按其青色方正的特点，遂取名为“御青方”。御膳房每天要为慈禧准备一碟用炸好的花椒油浇过的臭豆腐，而且必须是当天新从“王致和南酱园”买来的。但有时去买晚了或赶上“王致和”停业盘点，买不到新的，太监就只能用剩下的顶替。为了考验侍奉她的太监是否用隔天的对付她，，有一次在进膳时，慈禧把一粒花椒藏在臭豆腐中。到了第二天进膳时，置办臭豆腐的太监脚懒，把剩的臭豆腐给老太端上了着。慈禧不动声色的用筷子一夹果然花椒还在，于是她严厉地处罚了主管太监。从此，太监们只好到“王致和南酱园”去求方便，以保证不误“上用”。 臭豆腐的“上用”使王致和臭豆腐身价倍增，王致和南酱园的门前的三块立匾加上彩绘龙头，象征“大内上用”之意;“王致和南酱园”的六个字刻为两块匾，分别由状元孙家鼎、鲁琪光题书。孙家鼐写了两幅藏头对，一曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一幅曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。
此后，王致和臭豆腐的生意越作越兴旺，众人竞相仿制。光绪年间，在宣武门外、延寿寺街等地相继开设了王政和、王芝和、致中和等酱园。从清朝到新中国成立的三百多年间，王致和虽更换了几代人，却始终保留着“王致和”这个老字号，保持着王致和臭豆腐的传统风味。
臭豆腐的营养价值超过了鸡蛋、鸭蛋、带鱼、鲤鱼等动物性食品，而且不含胆固醇，更适宜中老年人及高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。一般的老北京人，买回臭豆腐，全家就着这臭豆腐，筷子头蘸一点吃，就可以当做清粥配的小菜，吃的有滋有味。另外，讲究点儿的，还可以撒一些葱花儿，再滴几滴小磨香油或炸辣椒。现今的臭豆腐，吃的人恐怕不多了，偶尔馋了也不敢在家里大张旗鼓地吃，而是到经营老北京菜的馆子，要上一份炸窝头片，趁着热里外一抹，过瘾解馋。
北京人爱吃面，老北京有种特别的吃法，那就是臭豆腐拌面。来罐儿王致和的臭豆腐，面条必须得是刚出锅的，老北京俗称“锅挑儿”，搁上一块儿臭豆腐，倒点儿臭豆腐汤，上面撒点葱花儿、青蒜末、花椒粒，在用手勺把猪油加热到七分热往上一到，再那么一拌，这重口味可不是一般人敢尝试的。
-
“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。中华民族，历史悠久，老祖宗一向倡导节俭，然而不知从何时起“一粥一饭，当思来处不易;半丝半缕，恒念物力维艰”的美德少见了，取而代之的是一桌全席，略加品尝即散去者，多留下大半桌佳肴，浪费程度令人发指。2013年一项倡导厉行节约，反对铺张浪费，将盘中餐吃光、喝净、带走的“光盘行动”在全国兴起，得到许多民众、餐饮业经营者、公益组织的热烈响应。
为减少“舌尖上的浪费”，北京众多餐厅开启了行业内的“光盘行动”，为顾客提供“半份菜”、“小份菜”、“热菜拼盘”、免费打包等服务，鼓励顾客把没吃完的剩菜打包带走。另外有些餐馆原来在打包时会收取餐盒或塑料袋费用，也推出可提供免费打包服务，不再收费，而且还要使用环保包装，不提供一次性木筷和超薄塑料袋。
在北京人的生活中，拒绝餐桌浪费的习惯早已有之，无论是酒席还是家庭的一日三餐，人们把残羹剩饭，不分种类“折”（混合）到一起再度烩食，由于融合了多种饭菜的味道，所以味道非常独特，人们称之为 “折箩”。至今，一些老北京家庭出于勤俭持家的考虑，还保留着在大年初四这一天，全家人在一起把初一到初三剩下的饭菜合在一起大杂烩的“吃折箩”的习俗。
据说，折箩在汉代就有，名为“五侯鲭”，鲭，就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩。葛洪《西京杂记》卷二载：“五侯不相能。宾客不得来往。娄护丰辩传食五侯间。各得其欢心。竞致奇膳。护乃合以为鲭。世称五侯鲭。以为奇味焉。”说的是，汉成帝刘骜有一天心血来潮，封他五个舅舅为侯，他们分别是平阿侯王谭、成都侯王商、红阳侯王立、曲阳侯王根、高平侯王逢时，史称“一日五侯”。可他们兄弟五人偏偏不合，唯有娄护能出入各家宴席，他将各家美味拼合起来，做成“五侯鲭”，名动一时。
到了宋代，折箩又叫杂烩，传说老百姓因痛恨奸臣秦桧，恨不得食其肉来解恨，故取“桧”字的谐音，发明了这道类似乱炖的菜。宋代的典籍《东京梦华录》里就记载了好几种以“羹”的形式出现的杂烩，如：“群仙羹”、“百味羹”、“十远羹”等，一看名字就知道食材的种类少不了。
晚清年间，尤以“李鸿章大杂烩”最为著名。清光绪二十一年（1895年），清政府派洋务大臣李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，然后出使美国。李鸿章曾以家乡菜宴请美国政要，令人赞不绝口。当美国官员问及菜名时，李鸿章答曰：“杂烩”，翻译误译为“杂碎”（chopsuey），成为定名。于是西方人把好吃的中国菜称"杂碎"，一时传遍美国。在中国本土则反叫做“李鸿章大杂烩”。中国文史馆的张伯驹先生曾写过《李鸿章杂烩》文，称它"驰名国外。凡在欧美中国餐馆，莫不有如此一菜"。
不过以上所说“杂烩”与“折箩”的不同之处在于，杂烩有时候是生食混合加工成的，所用并非剩菜，如“李鸿章大杂烩”的原料就有鱼翅、海参、鱿鱼、鱼肚、干贝、鸡肉、猪肚、火腿、鱼肉、冬菇、鸽蛋、腐竹、玉兰片等，制作工艺也非常复杂；而折箩一般是把做熟的东西再混合起来加工，这里的“折”就是“倒过来倒过去”的意思。
著名的传统相声《珍珠翡翠白玉汤》讲的是明朝开国皇帝朱元璋，一次兵败安徽徽州,逃至休宁一带，腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物，随从找到一些剩饭、白菜和豆腐，加水煮了，端给朱元璋吃。朱元璋食后，精神大振，问到“这是什么美食？”,随从苦中求乐顺口答道“珍珠（剩饭）翡翠（白菜）白玉（豆腐）汤”。转败为胜后,朱元璋下令随军厨师大量烹制 "珍珠翡翠白玉汤",犒赏三军。
无独有偶，传说八国联军进犯北京之时，慈禧太后和光绪皇帝携随身侍从被迫西逃。途径京西怀来县时，由于众人疲于奔波饥渴难耐，只好在路旁一平民家里歇脚。热情好客的平民夫妻二人热情招待客人，妻子准备饭菜的时候，夫妻二人遇到了难题：兵荒马乱的年月，穷苦百姓的生活水平自然不高。菜准备好了，是菠菜、豆腐，饭却成了“巧妇难为无米之炊”。聪明的妻子灵机一动，想出了这么个办法：她把小米煮成八成熟时捞出来，拌上少量白面后金黄的小米就变成了又匀又圆的面颗粒，然后倒入调好味的菠菜、豆腐汤内，几分钟后，一大锅热气腾腾香味扑鼻的面汤就展现在众人面前。慈禧太后吃后说：“这个汤？味道不错。这汤叫什么名呀？”丈夫答：“这汤是我们本地一绝，叫‘珍珠翡翠白玉汤’”。慈禧太后听了龙颜大悦，连眼皮都没抬，就拉着长声说了一个字：“赏！”
“珍珠翡翠白玉汤”道出了“折箩”的做法，就是残羹剩饭在一大锅里咕嘟。
早年间，遍布街头巷尾的大小饭馆每天都会剩下许多饭菜，有的菜甚至只动了一筷子就不用了。一些店主看着剩菜扔掉了太可惜，干干净净地倒在一起，晚上打烊后，在门口支一口锅，一边咕嘟一边卖给过往的下层顾客。对于一年到头少见油水的人来说，买些折箩回家添点菜叶或加点汤水，烩烩煮煮，加热灭菌，鸡鸭鱼肉海参虾仁尽在其中，就算遍尝“佳肴”了。市面上还有一些商贩和饭馆建立联系，花不了多少钱从饭馆收来当日的剩饭、剩菜，商贩拉回去，按类别加工成不同的折箩饭菜，盛在桶中，沿街叫卖，七八毛钱就给盛一大碗，再卖给穷人和苦力，以为饱腹充饥，柜上每天还可以有卖折箩的收入。
上世纪四十年代前后，折箩摊在京津地区很是流行。卖折箩时，商贩盛折箩时也有门道，鱼肉与青菜的多少全凭卖主手底下的那一舀，熟主顾也许会多得到一些荤腥。南开大学历史学教授来新夏先生2012年在《今晚报》发表了一篇“来新夏‘吃折箩’”的短文，回忆了那个年代在天津吃折箩的情景：“天津劝业场附近就有一个卖‘折箩’的摊，似乎就在原九路汽车站附近，一次可容七八个顾客，大多是三轮车夫、挑担走街的小商贩和中学生。我就是一位常客，每周至少有两三次从家里带饼子或馒头，到‘折箩’摊，花一毛钱，从滚开的大锅里盛一大碗‘折箩’菜，吃得满头是汗。有时还带着铝锅，买两份带回家烩菜，真是价廉物美。有时还能在碗里夹到鱼虾和丸子。有一次，在‘折箩’摊上，我夹到一缕像粉丝那样的菜肴，旁边一位小商贩告诉我说，这是鱼翅。我又仔细看了看，急忙吞下。吃‘折箩’菜，让我吃到从来没吃过的东西。我三年高中，一直光顾这家‘折箩’摊，直到去北平辅仁大学求学为止。”
自然，高档大饭店是不卖折箩的。一方面，大买卖不在乎这点小钱；另一方面为了避免让顾客猜忌，吃客们剩下的菜再多、再好，也一定倒掉。只有在一般的二荤馆或一些中档饭馆才有卖折箩，但是一些店主认为“卖折箩”的名字不太斯文，于是创造出了新词：“合菜”或“落菜”。遇饭座多、宴席好时，餐后所剩饭剩菜多，质量也好，虽然是剩的，但往往口味不错，加之厨师有“回勺”的手艺，有时吃折箩确实还很香，还能吃到鸡鸭鱼肉。如果遇到饭座少、散座多，所点的菜品档次低，好菜所剩无几，折箩也就没什么油水了。有个故事，说有个逢人就吹嘘昨天晚上他吃了很多种大菜，里面有半个丸子、一个鱼头、两块牛肉，还有个翅膀。人家问他，是鸡翅膀还是鸭子翅膀？他说不出来，一下露出马脚，原来此人吃的是折箩。
有些饭馆也将折箩菜赏给跑腿儿的下人或者请来的帮工，作为工钱之外的额外好处。饭馆的厨师们在做折箩菜时，发挥了各自的技术优势和聪明才智，制作出一些“折箩美食”。比如，炒木须肉中有肉片、黄花、木耳、鸡蛋，只要加一点口蘑、对上白汤、一勾芡、打花椒油，就是一锅好卤，可以香香地吃一顿打卤面。还有，宴席中剩下红烧肘子、锅烧肘子之类的大件猪肉菜，将其肉头、肉皮和肉块等边边角角的剩料剁成肉丁，加葱姜、黄酱、香油、淀粉、酱油拌成馅，挤成丸子下锅一炸，做成煳香四溢的炉肉丸子，配上椒盐、卷烙饼，吃起来惬意十足。
旧日，北京人家办事，成桌的酒席开过去，如果又来了几位朋友，再摆一桌又凑不齐人，主人自谦：“别见外，咱可得吃折箩了。”其实这里折箩也不是吃剩下的菜，也是整条的鱼，整块的肉，就是凑不齐“桌”，不成敬意。朋友们也不挑剔，戏言道：“这就是‘满汉全席’，家常便饭，比什么都香。”上世纪70年代末，在北京郊区还保留着这样的习俗：操办完红白事的流水席后，主家把剩菜进行整理组合，剩肉装进一个盆里，类型相同的蔬菜装进一个盆里，然后一碗碗盛好，由主家送给村里的各家各户。 不仅是酒席，就是吃酒席之后剩下的食物也算作待遇之一。
并非只有百姓人家才吃剩菜混合的“折箩”，即使是富贵人家，也吃折箩。据孔子第77代嫡孙女孔德懋老人《孔府内宅轶事》所载，她的父亲、第76代衍圣公孔令贻就极爱吃折箩，当地人称“渣菜”，每到曲阜城里大户喜庆之筵，他还会差人端着盆去索要“渣菜”。
新时代、新风尚，折箩时代早已结束。餐后“打包”成为人们既经济实惠，又讲究卫生的共识。从卫生安全角度看，即使人们在家里将打包后的剩菜加工成折箩，也须注意饮食卫生，譬如因为绿叶菜会随着时间推移会产生亚硝酸盐，反复加热，还会导致营养成分流失，所以做熟的绿叶菜尽量不过夜；剩下的米饭、馒头等面食，也最好在两三天内吃完，反复加热或把吃剩下的放入冰箱，容易滋生细菌；吃剩的饭菜再次食用，要用蒸锅或微波炉热透。如今，餐馆早已不再卖折箩了，至于某些饭店回锅“折箩”当新菜或从中提取地沟油，实为诚信的缺失、道德的缺失。
-
炸三角是快要消失的老北京小吃，当年是从清宫御膳房流入民间的。炸三角表面焦脆而不硬，味道清香鲜美，咬一口更是香气入鼻！早年间北京的大街小巷时常听见吆喝声：“三角儿，炸焦！”很多老北京人都知道这种胡同小吃，因为过去卖炸三角基本是下街串胡同的，街头摊贩没有卖它的。卖者在家里制作，而不是在街上现做现卖的。所以老北京想吃炸三角，只有等下街叫卖的。
除了这挑担子串胡同的小贩，还有坐店卖炸三角的，最出名的当数前门大街都一处。
话说乾隆十七年（1752年）大年除夕，乾隆帝携随从外出微服私访归来，途经前门大街。这时天色已晚，一干人等人困马乏，腹中饥渴。周围店铺早已关门过年，唯有一家店铺，依然灯火通明。乾隆帝便进得门来，店主见来人儒雅尊贵，忙把来人请至楼上，殷勤招待。饭菜吃罢，客人几盅酒落肚，对这家大年夜仍不关门的小店产生了兴趣，便问道：“你们这个小店叫什么名字？”店主言道：“小店还没有字号”。客人看看周围，听听外面的鞭炮声，很感慨地说：“除夕之夜，京都开门营业的只有你这一处了吧，就叫‘都一处’吧！”说罢扬长而去。起初，店主并未在意。过了几日，多名宫内太监送来一块写着“都一处”的虎头牌匾，看了落款提名，店主方知当晚客人便是当今圣上，赶忙向空叩拜，高挂御匾。从此，都一处的名声大噪。如今到都一处，不仅能看到御赐真匾，还可以品尝到历久弥香的好点好菜。
有人说了，都一处不是做烧麦出名吗，怎么又出来个炸三角？都一处里的确有烧麦，要不怎么叫都一处烧麦馆呢。但是，老北京人到都一处吃饭，烧麦、炸三角和马莲肉是必点的。清潘荣陛编撰的《帝京岁时纪胜》，是迄今所见清代第一部北京风俗志书，所记皆为作者耳闻目睹，或亲身经历，属北京人记北京风土。其中记载：“正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角。”可见，炸三角已经有一百多年的历史了。
炸三角看似平常，但是转转四九城，除了都一处，很难找到第二家。据说都一处在传到第三代的时候，因为传承人对烧麦制作把关不严，造成包出的烧麦歪歪扭扭，不能成行，所以就选择用油炸的方式以方便成型，就在这样的机缘巧合之下发明出来炸三角。但是要想做出美味的炸三角可不是那么简单的，即便是都一处，解放后炸三角也失传了一段时间。为了保全都一处一脉餐饮文化，厨师们访名师、拜长者、查资料，重新把这炸三角给捡起来，恢复了都一处的招牌菜。
都一处的炸三角与众不同，讲究精选原料，必须用纯瘦肉剁成沫加高汤拌匀，凝结后切成小块做馅，行话叫“卤馅”，这就是炸三角做馅儿与其它馅儿的不同之处。包三角时，把半圆的皮平放在手掌上，底边蘸些米汤，粘成圆椎形面兜，把卤馅和切成小段儿的新鲜韭菜依次装入，将面皮边缘一点点地合拢，一个饱满的、美观的三角就捏成了，有点儿像糖三角，在油里炸到金黄色就可以吃了。卤馅受热则化为汁水，放到嘴里一咬一股浓汁溢出，松软鲜嫩，汤香味美。
早年间经常来都一处吃炸三角的，基本上是前门一带商号富贾、店铺掌柜，还有很多外地人。到了晚上，天桥一带的各场戏馆一散场，都一处立即满堂。当时名角谭富英、张君秋、裘盛戎都是这里的常客。谭富英更是对炸三角情有独钟，每次吃完后，还要拎回一盒。有一次，谭富英非买一盒生的三角带回家自己炸。结果，那味道和都一处的就是不一样。
可惜2012年以后都一处也很少制作炸三角了，只有在一些老北京的汉民、回民人家吃到自家做的炸三角。
汉民炸三角用烫面，馅儿有荤有素。虽然不用“卤馅”，其馅儿也很特殊，堪称别具一格。用淀粉稍加盐煮成冻儿，切成小方块，加些香菜末儿、咸胡萝卜末儿，这就是馅。在老北京的时候这馅料最讲究的就是适时当令，比如韭菜，只讲究吃春季的青韭，味道最好。而到了夏季，则是要吃“五月鲜”的扁豆，烫熟了口感好，且多汁。至于到了秋季，那么就会适时地换成当季新下来的新鲜蔬菜。做的时候，将馅料包入用烫面擀成的半圆形面皮里，包成三角形状，入油锅炸熟。咬开后，馅呈稀糊状，味道很是鲜美。
回民小吃中也有炸三角，是素馅儿的，俗称闷子，炸三角也就被叫成了煎闷子。它不用烫面，是用面粉加水和成硬面团揉匀，揪成小剂擀圆，从中切开，成半圆形面皮。它的馅儿用细淀粉和成糊，锅内将水烧开，将淀粉糊倒入开水锅内搅拌均匀，盛入盘内晾凉后切成小丁，加葱花、香菜、麻仁、咸红黄胡萝卜丝，小磨香油拌均匀成馅，用半圆面皮包馅，用刷子沾水刷边，把口捏严，封口捏边朝上。《故都食物百咏》有诗曰：“三角炸来香且脆，卤为馅子面为皮，价廉物美平民化，买得充饥可疗饥。”作者在诗后注释道：“以卤子作馅，亦称焖子，以面为皮，油锅内炸之，即得。大都均系挑担沿街叫卖，平民化之食品也。”
炸三角，这一平民化之食品于2008年入选了第二批崇文区（今东城区）区级非物质文化遗产名录。只是油炸的吃多了不太好，现在很少有人做，这也是炸三角逐渐失传的原因之一吧。
-
甑儿糕是旧北京的一种味美价廉，受到儿童喜爱的风味小吃。《故都食物百咏》中对甑儿糕有这样的描述：“担凳炊糕亦怪哉，手和糖面口吹灰。一声吆喝沿街过，博得儿童叫买来。”并注说：“售者担高凳，一端置小火炉，一端置木柜，中实米制面及糖等，木甑中空，活底，以面及糖置甑中蒸之，顷刻即得，推其底，则糕自甑上出，儿童颇喜之，盖以其现做现炊，甚有趣也。”
如今，在古都西安有一种著名小吃“荷叶甑糕”，北京牛街的清真超市也有售，令很多人都误解为北京的甑儿糕是源于陕西的小吃，其实陕西甑糕是用盆蒸的，该叫“盆糕”。而北京甑儿糕用的器皿，可以追溯到新石器时代，那时中国就发明了一种器物叫“鬲”，是我国陶器时代发明的一种炊具，圆形，上大下小，其底部有许多透气的小孔，置于鬲上蒸煮，形式如同现代的蒸锅。北京过去卖甑儿糕的小贩，用的甑不是陶制品，而是改用木制小甑，高4寸，直径2寸，担在高凳的一端，另一端是木柜，放米面及糖等原料。蒸制甑儿糕用稍粗的大米粉作主料，加入适量的白糖，少许玫瑰木犀等辅料拌匀，用少量水把米粉搅拌成潮湿而不成面团，装入甑内，表面撒点儿青红丝，即可上屉蒸制。一套甑具由五六节小笼屉组成，一屉摞一屉，每节小笼屉的底部都是活动的，由下面开始蒸，第二屉放在第一屉下面，第三屉放在第二屉下面，馀此类推，拿下来用一个特制的器皿一顶屉的活底，一块大小与现在蛋糕相似而洁白的甑儿糕就出屉了，在青红丝相衬下，显得特别精美。蒸好后，起开盖，卖甑儿糕的就会问客人了：“您想要什么口味？有山楂味、玫瑰味、桂花味和豆沙、枣泥味。”客人要哪种，就往上淋哪种料。豆沙和枣泥的，是在蒸一半时，把料放里边，上面再铺上一层米粉继续蒸，所以这两样是属于里面带馅的。由于甑儿糕蒸时稍加清水，四五分钟立等可熟，现做现吃。配好料后，就用小木棒从甑底的小洞将甑糕捅出，出来的甑糕类似元宝状，上面放些瓜仁、金糕条、青红丝等，吃起来的口感是爽口、筋道、口味多变。歇后语“甑儿糕一屉顶一屉”也由此得来，其含义是：一个挨一个，相继而来；暗喻新旧交替，一辈辈延续下去连绵不绝。这句歇后语是北京人根据甑儿糕的制作过程总结而成，然而，正是“甑儿糕”自身没能延续老北京人的念想儿。由于小本儿生意，利小且麻烦，上世纪50年代后，甑儿糕在北京逐渐绝迹，现在也很少有人经营，曾经的老北京口味仅存于老北京人的记忆中了。
2011年《北京纪事》中曾刊登一篇“北京爷们儿”的回忆文章，描述着当年卖甑儿糕的场景：“有这么一幅画面，久久地驻存在我脑海里，挥之不去：蒸气催着竹哨，发出长短不一的“嘟嘟——”声，划破了黎明的薄雾，迎来了古城的第一缕晨光，也迎来了追逐嬉戏的孩子们。这竹哨便是旧京街巷之中，卖“甑儿糕”的小贩所用的唤头。他们虽然不吆喝，但这响器很特别，自成一道风景。……甑儿糕小贩挑着担子：一端为盛放原料的木笼屉，备有青丝、红丝、瓜子仁、葡萄干等配料；一端是燃着的小炉子，坐一口铁锅，锅盖处是一根三四寸长的铁管，顶端套着小竹哨，冒着蒸汽，吹着“嘟嘟——”的响声。见小孩们围着走不动了，就索性放下挑子，拔下竹哨，换上一个形似小花盆的木模子，这就开始蒸了。”甑儿糕因为甜糯可口，深得儿童喜欢，听见叫卖声就央求大人给买。甑儿糕是六角形的，底部却是圆的，很小，一口可吃一个。三十年代花五个铜元即可买得蒸糕一笼。儿童多喜其美，买来摆玩一两天，大人很少吃它，只是为了孩子玩而买。有的孩子们买它为早点，连食数个并不解饿，可见不是果腹之物，反倒勾出馋虫来了。家长们则谓之“茉莉花儿喂骆驼 ”。
北京人民艺术剧院著名表演艺术家85岁高龄的蓝天野先生在北京电视台“身边”栏目节目里回忆到：“儿时，在北京胡同里，有一天，天下着大雪，路静人稀，一个卖甑糕的老人挑着担子，边走边吆喝‘又甜又香的甑儿糕’，我把他叫住，让他给我做，他做一个，我吃一个，约摸有半个钟头时间，忘记了我吃了几个，吃完给了小贩一大枚钱，小贩接过钱后挺高兴地走了。我想天这么冷，这个卖甑糕的老人他这一晚上，只有卖我这一份了，由此想到旧社会下层人民生活是多么艰苦，做小买卖是多么不容易。几十年过去，当年吃甑儿糕的情景历历在目，还记忆犹新，一是又圆又扁又薄，像烧饼大小的甑儿糕那甜香的味道，还有那卖甑糕的老人苍老的形象。” 后来，经北京电视台多方寻找，在万丰小吃城的帮助下请来在北京小吃行业工作了60多年，已是77高龄的陈连生师傅，用老模具当场制作了甑儿糕，并请来蓝天野先生来品尝。蓝老先生品尝了甑儿糕高兴地两手端着制作甑糕的小笼屉模子和刚蒸熟的甑糕，连连点头说：“真是当年那味道”。
-
有朋友吃过北京小吃后说，这些土生土长的北京小吃，被吹得神乎其神，却都是些穷人吃的东西。不错，北京小吃最大的特点就是平民化、大众化的品种远远超过了贵族化的品种，绝大多数小吃都经济实惠，符合当时一般群众的消费水平，深受中下层百姓欢迎，这些廉价的小吃曾被称作“穷人乐”。
早年间，北京的下层百姓一年到头都在为全家老小的那口嚼谷儿奔波，那些拉车的、卖苦力的，甭说什么“八大楼”、“八大居”，平日能吃上一顿饱饭都不容易。虽说吃不起大鱼大肉，但也想沾点儿下水之类的荤腥儿，“穷人乐”的吃食便应运而生了。
这些“穷人乐”的吃食，既是平民百姓喜爱的一口儿，也是那些既有钱又有闲的人消遣食品，比如卤煮火烧、羊杂碎、豆汁儿、爆肚等如今已经成为北京的著名小吃，而有的小吃已近消失。
“羊霜肠”就是至今被老北京人念念不忘别具特色的吃食，别说外地人没听说过，即便久居京城的北京人，大概也有相当多的人没有品尝过。
羊霜肠又叫羊霜霜、羊双肠、羊肚，起源可以追溯到唐朝。《旧唐书》中记有唐玄宗曾命射生官射鲜鹿取其血，煮其肠，赐宴安禄山，谓之“热洛河”。羊霜肠的制法也很独特，用刚宰杀的新鲜羊血过滤后，加少量淀粉，灌入洗净的羊肠内做成的。另外还有一种是灌羊血的同时，将生羊脑也灌进肠子中，叫做“带脑儿的”。羊肠两头用麻绳捆扎上，首尾相接形成圈状，肠壁上的网子油，温度稍微一低，就凝住，白似秋霜，故名霜肠。羊霜肠的制法也很独特，锅里放上葱段、姜块、大料加水煮沸，把羊霜肠和骨头肉、碎肉、筋头、软骨头放人滚水里，肠子熬煮时间长了，里面的羊血就凝成血豆腐。
过去，羊霜肠要到“羊肉床子”买。“羊肉床子”是回族同胞经营的卖羊肉的铺子，店铺都设有一个床形的大木案，宽大厚实，收拾得干净利索，以便分割和摊放羊肉，卖羊肉的人称为“站案儿的”。店铺门口放着一张床，以便存放汉人手里有不方便带进去的东西，以示尊重，由此得名。当年，北京吃的羊肉全是大尾巴绵羊，肉质鲜嫩，不腥不膻，大半来自京北长城之外，俗称"西口大羊"。有些规模较大的羊肉床子，为了保证肉的质量，降低成本，设有小型的饲养场，前店后院，自己饲养绵羊。经营此业的回民，克勤克俭，重视卫生，讲求经营方式。大店铺掌柜的和伙计都着装利索干净，说话和蔼，笑脸迎人。他们把挂羊肉的木杠、放羊肉的案子、泡羊肉的木盆都刷洗得和新木头一样。连称肉的秤盘、白铜秤链儿、白铜秤砣也都擦得锃亮。羊肉宰杀前，要请阿訇先对着羊念经，然后才能下刀放血，用小尖刀一通分割，羊肉挂在木头架子上，羊心羊肝搁在案子上出售。灌好血的生羊肠子，多是挂在钩子上由买者选择，还在上面搭上几根香菜以避苍蝇。因为每个羊肉床子每天屠宰羊只有限，物以稀为贵，所以每天做的羊双肠，一做好就被人一抢而光。羊霜肠虽是以羊类为原料小吃，又在羊肉床子加工、销售，但不属于清真小吃。因为，《圣训》里称“血是不干净的”，穆斯林是不吃血制品的。
当年，羊霜肠就像豆汁儿那么普遍，每逢傍晚，老北京的城根儿、胡同口都有卖“羊霜肠”的小棚子，卖羊霜肠的小贩叫卖着：“羊肚开锅！”，卖羊霜肠时，小贩在热腾腾的锅里，用手指头抓起一根煮熟的羊肠，拿刀“剌”下一节，在案板上切成寸段儿，有如紫色的小哑铃，又像双头的小红蘑菇，放入碗中当碗底，浇上热汤，问声要辣的不要？要酸的不要？佐以芝麻酱、撒上香菜、葱花儿、韭菜末，淋上辣椒油，肠熟汤鲜，外白内红，香气飘散。还有一种吃法类似灌肠，即将羊霜肠切成片，放在铛上煎爆。
羊霜肠是最大众化的荤小吃，价钱由五分到一毛，吃主多半是蹬三轮、拉排子车、赶牲口、干力气活的平民。小吃摊上还代卖白酒，暖壶大的酒瓶口上塞着个棒子核儿。小贩那热锅里出来的油滋滋带冒烟儿的手，抓住瓶颈子，往小碗里咕嘟咕嘟灌上二两。在《天桥杂咏》中的竹枝词说：“纵使荤腥胜苦脏，充饥何必饮灰泥，清贫难得肥甘味，莫笑口生程度低。”
因为认为血制品不卫生，上世纪50年代以后，羊霜肠基本绝迹。近几年，有些餐馆恢复了羊霜肠这种吃食，在过去没油少盐的年代，羊霜肠对于百姓人家来说那就是美味，那就是油水。今天，曾经怀恋这一口味儿的老人们，几十年后再品这儿时美味时，也说不上是不是过去的味道了，留下的只是回忆。
-
“腊月到，五花肉，七分厚，烤炉火，红亮亮，脆酥皮，油汪汪。咬一下，满口香，煮一煮，香满堂，我来做，爹来尝，今年吃，明年想……”
炉肉，如今老北京60岁以下的人，听说过的已经不多了，吃过的就更是寥寥。甚至这边老人们聊起“炉肉”时眉飞色舞，那边不少人则听成“驴肉”，还觉得莫名其妙。老人们跟他解释说，聊的是炉肉，可是听者却不知道是什么吃食。
其实，炉肉就是炉膛里烤制的精选猪五花肉，也叫烤方、挂炉肉、响皮肉。过去，是中秋以后北京人秋 冬季进补的一道大菜。
乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》“八月·时品”条中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”，此处的南炉鸭指的就是现在的烤鸭；取小猪烤之，则为烧小猪；其不用小猪者，名为炉肉。当时使用的地炉又称"焖炉"，后改"叉烧"，然后发展为"挂炉"，所以旧时(直到解放前)烤鸭店俗称"炉肉铺"或"鸡鸭行"，全聚德烤鸭店现保留的光绪14年（1888年）所建老店门面左上方砖刻"老炉铺"依然醒目。清《调鼎集》中记载了炉肉的做法：“挂炉肉：取酱醋涂肉，搁铁条上，加葱白四五根……俟油烟透出，转面再涂酱醋及葱料，如此数回，以黄脆为度。”《帝京岁时记胜》又记“中秋桂饼之外，则……烧小猪、挂炉肉。”说明炉肉不但与烤鸭齐名，且清代时即为中秋时品。
说起炉肉，这里要闻名京城的著名老字号天福号酱肘子铺。
天福号开业于清乾陵三年（1738年），山东掖县人刘凤翔来京谋生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，经营酱肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小，无名无号，所以一直不景气。不久，山西人撤股，由刘家独自经营。一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块旧匾，上书“天福号”，三个颜体楷书，笔锋苍劲、有力。刘凤翔认为这字确有功底，并含有“上天赐福”之意，正好用作字号来招揽生意。于是他买下牌匾，回家稍加油饰，悬于自家小店门楣上，果然气派非凡，顿使小店生辉。从此一些文人墨客常停留在店前品评“天福号”三字的书法，顾客渐渐多起来。小店以此命名后，生意日渐兴隆。
据说，天福号酱肘子也是因一次偶然的机会而出名。刘家有个儿子，有时也帮着看锅煮肘子。一次看锅时，他睡着了，醒来一看，肉已经烂在锅里。孩子吓坏了，赶快瞒着大人，把已经软烂如泥的肘子放在凉处晾着。恰巧，附近清廷刑部的一个官员路过这里，把这肘子买走了。回去吃后，觉得味道很好，第二天又派人来买。那些煮得烂的肘子自然没有了，只有正常制作的肘子。他尝了以后，觉得味道远不如前，便指明要昨天买走的那一种。这是，那孩子看到自己不但没有闯祸，反而招来了声音，便说出了实话。店老板喜出望外，就按照孩子那个“失误”的做法，更加精心制作。“天福号酱肘子”的名气也从此在官场中传开，招来众多达官贵人。
有官员为讨慈禧欢心，就向其推荐天福号的酱肘子，慈禧尝过之后大加赞赏，就让天福号天天给宫里送肘子，并赐给天福号一块进宫腰牌，规定每天定量送入宫中，天福号的酱肘子就成为清王朝的贡品。有史料记载，慈禧六十大寿的时候，筵席上各种菜肴丰盛齐备，只因缺了天福号酱肘子，御膳房就专门派人快马去取。
“天福号”酱肘子在清宫内也备受后妃们的喜爱。光绪帝的瑾妃是个日以素食为膳的人，但对于酱肘子“色、香、味”的诱惑，垂涎不已。她命膳房厨师随时为她准备好一盘酱猪肘，无论早、晚膳，什么时候想吃，就立即端上膳桌，瑾妃吃酱肘子几乎达到一日一食的地步。
辛亥革命以后，末代皇帝溥仪向往西方生活，穿西装、吃洋饭，对清宫传统的食品不屑一顾，可是“天福号”酱肘子却是一个例外，尽管溥仪每天吃西餐不重样，俄式的、法式的、意大利式的……“天福号”酱肘子却是西餐桌上必备的一道菜。1959年，末代皇帝溥仪特赦后，第二天，就骑自行车来西单天福号买酱肘子，关了那么多年了，楞是没忘了这一口儿。
天福号除了以“肥而不腻，瘦而不柴”著称的酱肘子之外，另一个招牌就是炉肉。
每天早晨不到五点，师傅们就得起来开始架炉烘烤，炉肉每天烤两炉，大概能烤十几块炉肉。将皮薄肉嫩的精选五花，差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块，去毛洗净，然后在通风的专用房屋内晾晒，就像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样。把晾晒好的五花肉，两边用铁签子插入定型，挂在钩子上，送入烤炉内挂起，用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定，皮薄肉块小则时间短，皮厚肉块大则时间要略长一些。
每天的第一炉耗时相对略长，一般要四个小时才出炉。先烤皮，直至外皮烤出均匀的金色泡泡，再烤里子。每炉每次只能烤12方肉。判断炉肉是否烤好，主要看肉的颜色和走油的情况。开始，油量走得多，滴油的频率比较快，如雨滴一般，快烤好的时候，油走得差不多了，肉的颜色越来越深，几秒钟才滴一滴油，就算基本烤好了。到了上午八、九点钟，店伙计用钩子将刚出炉的炉肉挑到前店。等到店门一开，香味四溢到店外，引得过路人都馋涎欲滴。
清代妇女除非参加亲友家嫁娶祝寿汤饼喜庆盛典，才到各大饭庄子出份子道贺外，平日随随便便就进饭馆子吃喝一顿的，可以说少而又少。有些人为了套近乎，给人送只烤鸭或是一方炉肉，送者所费不多，受者全家都可以吃得其味，这就是早年烧烤大行其道的原因。1938年，天福号在北京开创了电话订购炉肉，安排自行车送货上门的服务。
烤熟的炉肉，肉皮表面微黄焦脆，肉的部分肥而不腻、瘦而耐嚼，柔软而鲜嫩。切时，将烤好的肉放于案上，肉皮朝下肉朝上，一下刀便感清脆有声，切成薄片后即可吃。这时候买回家蘸着高酱油下酒，是一般久居北平老饕们价廉物美的佳肴。
炉肉切后的残渣，即是做炉肉丸子的原料。就是将炉肉渣子加淀粉糊掺和，捏成扁圆状的肉饼，放入油锅内再炸，待其熟后便成了炉肉丸子。那时卖炉肉丸子的除“天福号”这样的名店外，大小猪肉铺也卖炉肉丸子。
炉肉的吃法很多，聚贤堂的拿手菜“炸响铃双汁”就是用炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，拿来下酒，更有咬劲，耐于咀嚼。最具代表性的家常吃法有：
炉肉熬白菜：以炉肉片、白菜、海米为主料，加入适量调料，炖制而成。汤肥似乳，色泽鲜亮，搭配恰当，是入冬独特食法。做法是：先将海米置锅中炖成白汤，加入玉色白菜，上码红色炉肉，微火熬煮使白菜烂熟，加适量葱姜汁、花椒水、盐、糖和味精等佐料，即成。此菜制成时，以成型完整，炉肉碰之即化为佳。与此菜相类似的是，将以炉肉丸子熬白菜，亦别有风味。
清蒸炉肉：此为炉肉最典型吃法。制成后，皮红肉白，层次分明，肥而不腻，清香味美。做法：一斤形状整齐炉肉，切成长约10厘米、厚0.3厘米长方形肉片。再把冬瓜片切成较炉肉片稍厚的片。先将炉肉皮朝下放射状码在碗内，上面垫以冬瓜片，加入葱、姜、盐、料酒和少量清汤，上屉大火蒸20分钟。再滗出汤，合碗扣于汤盘中。汤经箩滤倒在炉肉冬瓜片上。另将酱豆腐搅碎成糊状，和韭菜花、辣椒油等分别置调味碟中。清蒸炉肉上桌，蘸碟中调味品而食。
炉肉什锦火锅：此菜造型美观，不散不乱，汤鲜味美，清淡雅观，属北京冬季假日或待客佳品。做法：水发粉丝剪短，白菜切块焯一下，将两品均匀置锅底。再将炉肉切成长方形肉片，分3堆码放火锅里白菜粉丝上面。香菇、胡萝卜片、焯过油菜心每种点缀在炉肉之间，再以水发银耳摆火锅中间。另烧一锅清汤，放适量葱姜水、胡椒粉、盐、料酒等调味，滤去浮沫，倒入火锅。烧开即可食用。
其实，炉肉无论配海带、北方的冬菜、腐竹、江浙的梅干菜、广东菜干，甚至糯米红豆沙的甜口，都错不了，唯独不能炒回锅肉，一炒则烂如泥。
2006年11月22日，天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的“炉肉”烤制出炉，使老北京人重新又尝到了久违了的“炉肉”。“吃了炉肉，死也瞑目！”“炉肉烧白菜飘飘欲仙！”“失传50多年，我也只在小时候吃过”老北京“炉肉”再次受到追捧，其中不乏从未吃过的年轻一族。
传统上，烤鸭和炉肉都是秋天过后入冬才会吃的，因为那时的北方才容易令这两样东西风干，也讲究时令的。现在，虽然烤鸭一年四季都能吃，但是天福号依旧坚持只在应季的时候售卖炉肉，因此炉肉上市的时间只有每年11月至来年2月底，最晚至3月初，视气候而定。
天福号的老师傅们在精工细作的原味基础上，又琢磨出了更多种的吃法：有新鲜出炉、皮脆肉嫩的炉肉直接沾酱油的吃法；有将炉肉捏丸子熬白菜的吃法；有梅菜（或冬菜、腐竹）扣肉的吃法；还有鲜而不腻、果味飘香的炉肉火锅（炉肉作锅底）的吃法，炉肉的吃法多种多样，用老师傅们的话讲——“想怎么吃，就怎么吃！”
-
果子干不是果脯，也不是干水果，是由杏干儿、柿饼、鲜藕和葡萄干儿等果品制成的老北京的甜食。正宗的果子干，现在北京已没有卖的。在夜市曾见到标有“老北京风味儿果子干”，只是用杏干儿、藕片加糖水煮制而成，从品相到味道都不是很正宗。
果子干儿是老北京冬季新鲜水果缺乏时的时令小吃。旧日的北京不像现在冬天依然能吃到夏季的南北鲜品，一到数九季节市面上就见不到鲜果了，能调味解馋的不过是些冰糖葫芦、冻柿子。于是，人们将多产于秋冬季节的原料杏干儿、柿饼（或冻柿子）、鲜藕和葡萄干儿等果品制作果子干。柿饼是用碗口大的柿子风干制成的，饼与饼之间穿一孔，用麻绳穿连成一串一串。洗干净的柿饼去把儿，用凉水浸泡（忌用热水泡，柿饼易黑，浸泡时间长又容易馊），至少泡半天时间，柿饼就软了。使勺一搅，柿饼除保存一些软快状外，大多碎烂而混入汤内，加上事先用温水泡开的大甜杏干。柿饼呈琥珀色，大甜杏干呈橙红色，再加上雪白的藕片，上浇糖桂花汁，做好的果子干儿放在屋外自然镇凉，在数九的冬日围着火炉吃着嘴里香甜爽滑，藕片爽脆，清凉诱人，开胃消食。别有情趣。
到了夏天，京城的果子店多有出售，盛果子干的碗是浅底儿的，跟碟子似的，叫人瞅着显得多。春末夏初挑着卖，也有走街串巷的小贩，怀里揣着直径约三寸的两个小铜盏儿。不用它盛物，而是敲着作响，以代替吆喝。一只手拿着两只铜冰盏，一上一下，拇指夹在当中掂动，发出清脆的“登查，登查，登登登登查登查”有节奏的响声，同时吆喝着“果子干儿来，山楂酪儿”，闻之悦耳。不但儿童听见冰盏儿声就要求买，大人也喜欢吃它。
“中华谈吃第一人”唐鲁孙的晚年忆旧之作《中国吃》里曾回忆果子干：“做法却各有巧妙不同，既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最富诗意的小吃。”过去称这些小贩是“打冰盏儿”的，打冰盏儿的自春至夏，及于秋季，天天串胡同叫卖。其所售之物除了卖果子干，还有果子干、玫瑰枣、酸梅汤、冰激凌、雪花酪、煮海棠、泡大红干儿，都是老北京人夏季食用的小吃。
《燕都小食品杂咏》中咏果子干的诗说:“杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层。劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登。”并注说:“夏季之果干,系以杏干柿饼等浸水中,上层覆以藕片,食者不觉有腹泻之虞。”从中可以知道果子干的做法。《北京土语辞典》十分准确地解释了它的做法:“果子干:以柿饼为主,加入杏干儿,用温开水浸泡,最后加鲜藕片,调成浓汁,味甜酸,为老北京夏季食品。”由于果子干的主料柿饼是冬季的时令“干果”，所以在夏天还原这道吃食的时候，没有地方买柿饼，相反藕片儿倒是鲜货，只有夏季的时候才有。而冬季，鲜藕又少见，果子干制作容易，但凑齐原料也不是容易的事。说到老北京的小吃，有“民承宫俗”与“宫承民俗”之分，即一种是从宫里传到民间的，另一种是从民间传入宫中的。果子干就是“宫承民俗”的一个典型代表。
民间的果子干传到宫廷里，于是就被宫廷进行了一定的“升华”，选用上好的柿饼，必须是山东耿县的“耿饼”，西山北山熟透了的大红杏自然晾干而成的杏干，再搭配上台湾的冰糖、杭州的桂花、白洋淀的果藕，用玉泉山的泉水做成的温白开水一冲调，就成为一份果子干。其中果藕并不是年年有，于是就会用门头沟的“秋梨”替代，切成薄片盖到果子干上，口味也是特别好，酸甜适口，又爽脆，又滑腻。
至于皇帝怎么吃果子干，宫廷里也有记述，要五蝠捧寿的团龙碗盛果子干，所以说果子干到了宫廷里，从食材到盛器，都升华到了极致。
好吃归好吃，但终归还是由于街上小贩在制作果子干对卫生问题的把关不够严格，上个世纪50年代被命令禁止制作，于是这款小吃也就渐渐淡出了人们的视线。
-
每至盛夏季节，大街上琳琅满目的雪糕与冰淇淋粉墨登场，各种各样令人眼花缭乱的冰淇淋，不仅让人嘴馋，也勾起了不少人对童年吃冰糕时光的回忆。时代在变迁，从3分钱的白糖冰棍，到奶油双棒、“娃娃头”，再到如今的世界各种知名品牌冰淇淋，冰制食品也在不断变化。
关于冰淇淋的源头，众说纷纭。有人认为，发明者是十四世纪初的意大利人邦塔伦蒂；有人认为是古罗马的奴隶，他们在阿尔卑斯山向都城运水的过程中，将果酱加入冰，创造了冰淇淋。更有不少学者认为它源于中国，原名叫“冰酪”，原是元代宫廷的冷食，1295年马可·波罗将其制法带回到意大利献给了王室。此说虽有争议，但元代宫廷确实有“冰酪”。陈基有诗：“色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初。”这位陈基是给皇帝讲经的经师，这首诗就是说他给皇帝讲经时，讲到“冰酪”的恩典。他说，冰酪盛于金盘，黄白相映，赐食的地方离圣上很近，这真是难得的殊荣。从中不难推断出，元大都当就已有盛夏祛暑的冰食。
我国冷食的传统其实源远流长，至今起码有三千多年的历史。早在《诗经·豳风·七月》中，就有这样的诗句：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”讲的是旧时夏历的十二月，把冰凿得通通地响；正月里，把它藏进冰窖。“凌阴”的“阴”是“窨”的借字，也就是藏冰室。把冰藏进冰窖供贵族们在夏天时享用。古时贵族的冰食，首先依赖于藏冰。《礼记·月令》：“季冬之月；冰方盛，水泽腹坚，命取冰。”《周礼·天官·凌人》：“凌人掌冰正，岁十有二月，令斩冰，三其凌（凌：冰室，三其三倍），春始治鉴（春天献羔而启冰）。”凌人是周王朝专司冰事的职官，主掌斩冰、藏冰、启冰、颁冰诸事。
由于冰的收藏不易，所以唐以前，能享用者并不多。当时皇宫举行冷宴，以食冰为主，皇帝即以冰颁赐部下，以示皇恩。唐时，在樱桃初熟的时节，天子赏赐百官以内苑樱桃，是一件大家都特别喜欢的热闹事。从“太官还有蔗浆寒”一句可知，同时赏赐的还有出于皇家冰井的冷冻蔗浆（以及乳酪），让百官浇在樱桃上吃个香甜。“银杯自透蔗浆寒”之句正让我们明白了“樱桃、蔗浆”的具体吃法——蔗浆盛在银杯里，吃时酌量浇到樱桃上。由于蔗浆经过冷藏，所以寒气甚重，沁透了金属杯壁，触手生凉。
唐宋时，著名的冰食，有“雪泡梅花酒”(见《梦粱录》)，有“凉水荔枝膏”(见《东京梦华录》)，有“冰调雪藕丝”杜甫诗《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉晚际遇雨》：“竹深留客处，荷净纳凉时。公子调冰水，佳人雪藕丝。”，有“冰镇珍珠汁”《续夷坚志》：“临洮城外洮水，冬月结小冰子，如芡实，圆洁如一耳垂之珠。洮城中富人收贮。盛夏以蜜浆调之，如珍珠粉。”
宋代，人们把果汁、牛奶、药菊、冰块等混合调制成冰冻的饮品，名叫“冰酪”，大约与今天的刨冰相近。南宋诗人杨万里对此大加赞赏：“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。”这时的冷饮不仅品种繁多，而且享用者也由官宦贵族扩展到了庶民百姓。
元代商人在冰中加蜜糖和珍珠粉，提高了冷饮的质量。元世祖忽必烈更用牛奶和冰水制成冰雪状食品，也就是被认为是冰淇淋雏形的“冰酪”。
明代，藏冰业高度发展。据史料记载，明万历年间，京城已有德胜门冰窖及北海东侧的雪池冰窖，专供宫廷用冰。窖冰行业一直存在，甚至到了上世纪70年代都在发挥作用。
清代北京，冰已不再是罕贵之物，冰饮业一跃而上，变得非常普及。不仅宫中在盛夏时节大量用冰，而且民间用冰也已相当普遍。清代诗人王渔洋的诗句有“樱桃已过茶香减，铜碗声声唤卖冰”，可以了解当时北京的卖冰者以铜盏相碰作响，招徕顾客。严辰《忆京都词》注：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。且冰亦可以煮食，谓之冰核。冰窖开后，儿童舁卖于市，只须数文钱，购一巨冰。”《燕京岁时记》：“京师暑伏以后，则寒贱之子担冰吆卖，曰冰胡儿。”这种冰胡儿，就是比较原始的冰棍。
当然，夏日用冰最多、普及程度最高的，还是非宫廷莫属。皇帝本人也有不少咏叹夏日用冰的诗句，如乾隆《冰椀》：“浮瓜沉李堆冰盘，晶光杂映琉璃丸。解衣广夏正盘礴，冷彩直射双眸寒。雪罗霜簟翩珊珊，坐中似有冰壶仙。冰壶仙人浮邱子，朝别瑶宫午至此。古人点石能成金，吾今化冰将作水。”其中，“冰椀”则是冰镇的各类水果，藕、莲藕、菱角等河鲜，以及其他各种甜食小吃。
清朝晚期，冰镇小吃和冷饮佳品很是丰富，如《燕京岁时记》所记酸梅汤：“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。”还有将西瓜去籽拧汁，入于冰中镇凉的鲜榨西瓜汁。此外朱彝尊在《食宪鸿秘》记有杏酪的做法：“京师甜杏仁，用热水泡，加炉灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂净。再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎，用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟。加白糖霜或量加牛乳。”将冷冻后的杏酪，切成小块配以冰水，即杏仁豆腐。
金易《宫女谈往录》中说到慈禧在颐和园消暑时，也有这样的叙述：“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子。甜碗子是消暑小吃，有甜瓜果藕、百合莲子、杏仁豆腐、桂圆洋粉、葡萄干、鲜胡桃、怀山药、枣泥糕等等。甜瓜果藕不是把甜瓜切了配上果藕，而是把新采上来的果藕芽切成薄片，用甜瓜里面的瓤，把籽去掉和果藕配在一起，用冰镇了吃。葡萄干、鲜胡桃，是把葡萄干先用蜜浸了，把青胡桃（南方进来的）砸开，把里头的带涩的一层嫩皮剥去，浇上葡萄汁，冰镇了吃。……其它像酸梅汤、果子露就不在话下了。”
清时，北京还出现了雪花酪。雪花酪是用刨床将天然冰刨出冰屑，再用果酪（果子干）、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，半饮半嚼。其名称传说不一，有的说叫“冰果酪”，有的说叫“雪茶”。说“雪茶”的人说，因“雪”与“血”同音，宫里忌讳“雪”字，在中间加了一个“花”字，成了“雪花茶”。“雪花酪”大概就是“雪花茶”变来的。夏季炎热时，打冰盏儿的在胡同里吆喝声是“冰激凌来，雪花儿酪，又凉又甜，尝口道！”夏日炎热之时，挥汗如雨，一听此声，顿觉生凉。
清末民初的时候，北京最经典的冷食是“冰盘冰碗”。当时，北京出现了集吃喝玩乐于一体的“堂子号”，有十家堂子号最为有名，位于什刹海边上的“会贤堂”便是其中之一。每到夏季，会贤堂的镇店法宝就是“消夏大冰盘”。著名文人沈尹默先生曾经作“减字木兰花”一首：“会贤堂上，闲坐闲吟闲眺望。高柳低荷，鲜愠风来向晚多，冰盘小饮，旧事逢君须记省。流水年光，莫道闲人有底忙。”这首词的“冰盘小饮”，说的就是会贤堂的“消夏大冰盘”。取自后海的大荷叶，用冰窖里存的天然冰附于其上，中间搁上白莲藕（膳食纤维比较少，水分大，富含很多淀粉，吃口儿特别脆，能生吃，没有渣滓，所以又称果藕——水果一样的藕），旁边码上西瓜瓤，与白莲藕一红一白，搭配起来很漂亮，两边还要有竹叶青和羊角蜜两种香瓜，再将上等鲜桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠等放在上边，然后撒上来自台湾的绵白糖，放上来自杭州的桂花，吃客手捧而食之。这样一份冰盘，价钱是大洋八角钱，在那时可谓价值不菲。
至于冰碗，则是用碗盛的，去皮的鲜桃仁，切片的鲜藕、鲜荸荠，去芯的鲜莲蓬子，鲜菱角，加清水蒸五分钟蒸熟。荷叶洗净撕成小片，用开水稍烫后再用凉水浸凉，垫在碗底，在碗底垫上天然冰的小碎块，浇上白糖熬成的糖汁水，有时会放上两三片山楂糕。《天桥杂咏》曾有诗赞曰：“六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果，顿觉清凉五内生。”冰碗是北京小吃中应时消夏鲜品，清末民初在什刹海的荷花市场上售卖。清末以后，每年端阳至中秋节，什刹海开办荷花市场，占西岸沿堤一边的便道，小贩们搭棚售货，就有卖冰碗的。这种“什锦水果冰盘”，老北京大饭庄子均在开宴前后为客人敬奉在席面上，很受欢迎。吃了这冰盘冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。
